Recette tartelette chocolat caramel

Le chocolat et le caramel, un accord de saveurs vraiment délicieux et intemporel pour ravir vos papilles. Les tartelettes se composent d'un croustillant praliné, d'un caramel beurre salé et d'une ganache au chocolat noir. Un dessert digne d'un grand chef pâtissier ! 

La touche finale de vos tartelettes, une décoration dorée très élégante... 

Recette réalisée grâce à notre lot de 4 cercles à tartelettes ronds perforés pour 8 tartelettes : 

La veille

Ganache au chocolat noir 

• 100g de chocolat noir
• 150g de crème liquide 30% m.g. chaude
• 150g de crème liquide 30% m.g. froide

Étape 1 : Préparez la ganache au chocolat noir

Faites chauffer la moitié de la crème dans une casserole. Juste avant ébullition, verser en 3 fois sur le chocolat coupé en petits morceaux. Bien mélanger. Le chocolat doit être parfaitement fondu.

Ajoutez ensuite la crème froide en une fois en continuant de mélanger jusqu’à obtenir une ganache homogène. Filmez l’appareil à ganache au contact puis réservez au réfrigérateur toute une nuit.

Le jour j 

Pâte sucrée : 

• 400 de farine
• 200g de beurre
• 50g de poudre d'amandes
• 150g de sucre glace
• 2 œufs 

Étape 2 : Préparez la pâte sucrée

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez les ingrédients sec puis ajoutez le beurre mou en petits morceaux et enfin les œufs. Arrêtez dès que le mélange est homogène.

Divisez la pâte : 2/3 pour les fonds de tartelettes et 1/3 pour les contours.

Pour les fonds de tartelettes : étalez votre boule (2/3) entre deux feuilles de papier sulfurisées (+/- 3 mm d’épaisseur). Réservez au congélateur +/- 5 min ou 10 min au réfrigérateur bien à plat.

Pour les contours : étalez au rouleau à pâtisserie votre boule (1/3) entre deux feuilles de papier sulfurisées (+/- 2 mm d’épaisseur), en essayant de l'étaler au maximum en forme de rectangle. Réservez au congélateur +/- 5 min ou 10 min au réfrigérateur, bien à plat.

Disposez les cercles à tartelettes sur une plaque de cuisson antiadhésive ou idéalement sur un tapis en silicone fibré placé sur la grille du four.

Sortez la plaque 2/3 (celle des fonds) et détaillez 8 formes pour les fonds à l'aide de vos cercles a tartelettes. Retirez l'excédent, puis placez les fonds à l'intérieur des cercles à tartes préalablement graissés.

Important : piquez les fonds de tartelettes à l'aide d'une fourchette. Réservez la plaque au réfrigérateur.

Sortez la plaque 1/3 (celle des contours) du réfrigérateur et coupez des bandes de +/- 2,5 cm de hauteur et +/- 38cm de longueur. Retirez l'excédent puis replacez la plaque au réfrigérateur +/- 10 min.

Sortez la plaque avec les fonds de tartelettes du réfrigérateur. Humidifiez les fonds de pâte au niveau du contour puis placez les bandes de pâte sur le pourtour des cercles en inox en appuyant délicatement sur les bords de manière à bien faire adhérer la pâte au cercle. Si le contour est trop long, recoupez-le soigneusement à l'aide d'un couteau pour ajustez au diamètre du cercle. Appuyer pour souder les deux extrémités de pâte. L'eau va servir à souder le fond et le tour, attention à ne pas trop en mettre.

Disposez de nouveau au réfrigérateur +/- 30 min.

Préchauffez le four à 160°C. Sortir la plaque du réfrigérateur et araser la pâte qui dépassait en hauteur délicatement à l'aide d'un couteau. Placez immédiatement au four pour +/- 20 min de cuisson.

Sortir les cercles à tartelettes du four, laissez refroidir quelques minutes puis démoulez les fonds et conservez-les à température ambiante le temps de préparer la garniture.

Astuce : s'il vous reste de la pâte, re formez une boule puis conservez-là au congélateur pour réaliser plus tard de délicieux biscuits !

Croustillant praliné 

• 20g de beurre
• 70g de chocolat au lait
• 190g de pâte de praliné
• 100g de biscuits gavotte

Étape 3 : Réalisez la garniture croustillant praliné

Au bain marie, faites fondre le beurre, le chocolat et la pâte de praliné à feu doux. Retirez du feu, puis ajoutez les biscuits gavotte émiettés. Bien mélanger puis disposez une couche du mélange dans les fonds de tartelettes. Réservez au frais.

Caramel au beurre salé

• 200g sucre en poudre
• 200g de crème liquide 30% m.g
• 20g de beurre
• 1 pincée de fleur de sel

Étape 4 : Réalisez la garniture caramel au beurre salé

Une fois bien refroidi, commencez à préparer le caramel au beurre salé.

Réalisez un caramel à sec : Dans une casserole faite chauffer à feu doux le sucre (attention sans mélanger). Quand celui-ci est bien coloré ajoutez-y la crème liquide chaude, à cette étape vous pouvez mélanger votre caramel à l'aide d'une cuillère en bois. Enfin, ajoutez le beurre en petit morceaux et une pincée de fleur de sel.

Une fois le caramel bien tiède (presque froid), versez-le dans les fonds de tartelettes. Lissez la surface si besoin. Puis réservez au frais de nouveau.

Ganache au chocolat noir

Étape 5 : Montez la ganache au chocolat noir

Placez le bol et le fouet du robot au réfrigérateur avant de monter la ganache. Après refroidissement, versez l’appareil à ganache dans le bol du robot muni du fouet. Commencez à monter la ganache à vitesse moyenne puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir une ganache bien ferme et ainsi former un bec d’oiseau (bien surveiller la ganache montée afin d’éviter qu’elle graine/tranche et vire au beurre !). 

Mettez votre ganache dans une poche pâtissière munie d'une douille. Pochez la ganache sur le caramel au beurre salé totalement refroidi, puis réservez au frais jusqu'à la dégustation.

Décorez vos tartelettes selon vos envies ! 

Bonne dégustation !