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Recettes de Scrapcooking

Recette tartelettes caramel/noisettes

- Catégories : Tartes & Tartelettes
Recette tartelettes caramel/noisettes

Ces tartelettes carrées se composent d'une pâte sucrée aux amandes, d'une crème de noisettes, d'un caramel onctueux à la pâte de noisettes et d'une ganache montée à la vanille.

Nos cercles à entremets carrés vous permettront de réaliser des tartelettes individuelles digne d'un grand pâtissier ! 

Recette réalisée grâce à notre lot de 4 cercles à tartelettes carrés perforés pour 8 tartelettes : 

Ganache montée à la vanille : 

  • 100g de chocolat blanc
  • 200g de crème liquide 30% 
  • 8g de miel
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 feuille de gélatine 

Étape 1 à réaliser la veille ou 4H avant : ganache montée à la vanille

Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide. 

Dans une casserole, chauffez 50g crème froide avec le miel, puis ajoutez la gélatine bien essorée, hors du feu. Mélangez. Versez en 3 fois sur le chocolat blanc et bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu. 

Ajoutez ensuite le restant de crème froide et la vanille et mélangez. Filmez l’appareil à ganache au contact puis réservez au réfrigérateur pour minimum 4H ou toute une nuit.

Pâte sucrée : 

  • 400 de farine
  • 200g de beurre
  • 50g de poudre d'amandes
  • 150g de sucre glace
  • 2 œufs 

Étape 2 : Préparez la pâte sucrée

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez les ingrédients sec puis ajoutez le beurre mou en petits morceaux et enfin les œufs. Arrêtez dès que le mélange est homogène.

Divisez la pâte : 2/3 pour les fonds de tartelettes et 1/3 pour les contours.

Pour les fonds de tartelettes : étalez votre boule (2/3) entre deux feuilles de papier sulfurisées (+/- 3 mm d’épaisseur). Réservez au congélateur +/- 5 min ou 10 min au réfrigérateur bien à plat.

Pour les contours : étalez au rouleau à pâtisserie votre boule (1/3) entre deux feuilles de papier sulfurisées (+/- 2 mm d’épaisseur), en essayant de l'étaler au maximum en forme de rectangle. Réservez au congélateur +/- 5 min ou 10 min au réfrigérateur, bien à plat.

Disposez les cercles à tartelettes sur une plaque de cuisson antiadhésive ou idéalement sur un tapis en silicone fibré placé sur la grille du four.

Sortez la plaque 2/3 (celle des fonds) et détaillez 8 formes pour les fonds à l'aide de vos cercles a tartelettes. Retirez l'excédent, puis placez les fonds à l'intérieur des cercles à tartes préalablement graissés.

Important : piquez les fonds de tartelettes à l'aide d'une fourchette. Réservez la plaque au réfrigérateur.

Sortez la plaque 1/3 (celle des contours) du réfrigérateur et coupez des bandes de +/- 2,5 cm de hauteur et +/- 38cm de longueur. Retirez l'excédent puis replacez la plaque au réfrigérateur +/- 10 min.

Sortez la plaque avec les fonds de tartelettes du réfrigérateur. Humidifiez les fonds de pâte au niveau du contour puis placez les bandes de pâte sur le pourtour des cercles en inox en appuyant délicatement sur les bords de manière à bien faire adhérer la pâte au cercle. Si le contour est trop long, recoupez-le soigneusement à l'aide d'un couteau pour ajustez au diamètre du cercle. Appuyer pour souder les deux extrémités de pâte. L'eau va servir à souder le fond et le tour, attention à ne pas trop en mettre.

Disposez de nouveau au réfrigérateur +/- 30 min.

Préchauffez le four à 160°C. Sortir la plaque du réfrigérateur et araser la pâte qui dépassait en hauteur délicatement à l'aide d'un couteau. Placez immédiatement au four pour +/- 20 min de cuisson.

Sortir les cercles à tartelettes du four, laissez refroidir quelques minutes puis démoulez les fonds et conservez-les à température ambiante le temps de préparer la garniture.

Astuce : s'il vous reste de la pâte, re formez une boule puis conservez-là au congélateur pour réaliser plus tard de délicieux biscuits !

Crème de noisettes : 

  • 60g de beurre mou
  • 60g de sucre glace
  • 60g de poudre de noisettes
  • 1 œuf

Étape 3 : Réalisez la garniture n°1 la crème de noisettes

Mélangez le beurre avec le sucre glace, puis ajouter la poudre de noisette et l'œuf.

Versez la préparation dans les fonds de tartelettes précuits et enfournez de nouveau pendant 10 à 15 minutes à 160°C.

Caramel onctueux à la pâte de noisettes : 

  • 160g de sucre en poudre
  • 200g de crème liquide
  • 80g de beurre demi-sel (ou à défaut du beurre doux avec une pincée de fleur de sel)
  • 100g de pâte de noisettes

Étape 4 : Réalisez le caramel / pâte de noisettes

Dans une casserole faites chauffer à feu doux le sucre (attention sans mélanger) afin de réaliser un caramel.

Quand celui-ci est bien coloré, ajoutez-y la crème liquide chaude, à cette étape vous pouvez mélanger votre caramel à l'aide d'une cuillère en bois.

Enfin, ajoutez le beurre en petit morceaux et la pâte de noisettes.

Laissez tiédir et versez une bonne cuillère à soupe de caramel dans caque fond de tartelettes par dessus la crème de noisette. 

Placez les tartelettes au frigo pendant au moins 1 heure.

Étape 5 : Réalisez le dressage

Montez votre ganache vanille et mettez-là dans une poche pâtissière munie d'une douille (ici nous avons utilisé la douille St Honoré). Pochez la ganache sur les tartelettes totalement refroidies.

Finalisez la décoration en parsemant vos tartelettes de noisettes ou amandes dorées.

Bonne dégustation !


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