Recette tarte aux noix, caramel et chocolat

Pour cette 4ème semaine du MEILLEUR PATISSIER, le thème était : NORD VS SUD dont l’épreuve imposée était « La guerre des tartes » ! Pour notre proposition de recette, nous avons choisit un fruit de saison : la noix sous la forme d'une tarte couronne. La concassée de fruits secs mélangée au caramel apportera de la gourmandise à ce dessert et la ganache au chocolat de la rondeur ! 

La recette convient parfaitement à 8/10 personnes.

Pâte sucrée

• 400g de farine
• 200g de beurre
• 50g de poudre d'amandes
• 150g de sucre glace
• 2 œufs

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez les ingrédients sec puis ajoutez le beurre mou en petits morceaux et enfin les œufs. Arrêtez dès que le mélange est homogène.

Divisez la pâte : 2/3 pour le fond de tarte et 1/3 pour les contours.

Pour le fond de tarte : étalez votre boule (2/3) entre deux feuilles de papier sulfurisées (+/- 3 mm d’épaisseur). Réservez au congélateur +/- 5 min ou 10 min au réfrigérateur bien à plat.

Pour les contours : étalez votre boule (1/3) entre deux feuilles de papier sulfurisées (+/- 2 mm d’épaisseur), en essayant de l'étaler au maximum en forme de rectangle. Réservez au congélateur +/- 5 min ou 10 min au réfrigérateur, bien à plat.

Sortez la pâte correspondant à la boule 2/3 et détaillez le fond grâce à votre moule couronne retourné. Retirez l'excédent. Disposez le moule couronne sur une plaque de cuisson ou sur la grille du four, puis placez le fond de pâte à l'intérieur de votre moule couronne préalablement graissé. Important : piquez le fond du moule à l'aide d'une fourchette. Réservez la plaque au réfrigérateur.

Sortez la plaque 1/3 du réfrigérateur et coupez 2 bandes de +/- 2,5 cm de hauteur et +/- 38cm de longueur. Retirez l'excédent puis replacez la plaque au réfrigérateur +/- 10 min. Sortez la plaque avec le fond de tarte du réfrigérateur. Humidifiez le fond de pâte au niveau du contour puis placez les bandes de pâte sur le pourtour de votre moule couronne en appuyant délicatement sur les bords de manière à bien faire adhérer la pâte au cercle. Si le contour est trop long, recoupez-le soigneusement à l'aide d'un couteau pour ajuster au diamètre du cercle. Appuyez pour souder les deux extrémités de pâte. L'eau va servir à souder le fond et le tour, attention à ne pas trop en mettre. Disposez de nouveau au réfrigérateur +/- 30 min.

Préchauffez le four à 160°C. Sortez la plaque du réfrigérateur et arasez la pâte qui dépasse en hauteur délicatement à l'aide d'un couteau. Placez immédiatement au four pour +/- 20 min de cuisson. Sortir le fond de tarte et laissez refroidir quelques minutes puis démoulez et conservez à température ambiante le temps de préparer la garniture.

Caramel aux noix, fruits secs

• 80g de sucre
• 10cl de crème liquide
• 40g de beurre
• 1 pincée de fleur de sel
• 150g de noix, amandes, noisettes, noix de pécan (selon votre choix)

Dans une casserole, faites chauffer à feu doux le sucre (attention sans mélanger). Quand celui-ci est bien coloré ajoutez- y la crème liquide chaude, à cette étape vous pouvez mélanger votre caramel à l'aide d'une cuillère en bois. Enfin, ajoutez le beurre en petit morceaux et une pincée de fleur de sel.

Concassez vos fruits secs à l'aide de notre mixeur plongeant hachoir 3 en 1, ajoutez-les à votre caramel et laissez refroidir à température ambiante.

Ganache au chocolat lait

• 190g de chocolat au lait
• 190g de crème liquide 30% mat.g

Mettez à chauffer votre crème liquide dans une casserole. Quand elle arrive à ébullition, la retirer du feu et la verser en 3 fois sur votre chocolat coupé en petits morceaux.

Mélangez bien à la spatule maryse jusqu'à la complète fonte du chocolat. Réservez au frais.

Montage

Etalez à l'aide d'une petite spatule coudée votre mélange caramel/fruits secs sur votre fond de tarte sucrée.

Versez votre ganache chocolat au lait sur le mélange précédant et lissez si besoin. Décorez de quelques fruits secs.

Enfin, mettez au frais pendant 3 heures. 

Bonne dégustation !