Parcourez les catégories

Recette pâte feuilletée inversée

- Catégories : Techniques de pâtisserie
Recette pâte feuilletée inversée

Qu'est-ce que la pâte feuilletée inversée ?

Comme son nom l’indique, c’est une pâte dans laquelle, à l’inverse de la pâte feuilletée classique, le beurre manié est à l’extérieur de la « détrempe » (mélange de farine et eau, qui constitue la base de la recette). Dans une pâte feuilletée classique, on a une superposition de détrempe / beurre / détrempe (le beurre est emprisonné dans la pâte), alors que dans la pâte inversée, le beurre est à l’extérieur.

La pâte feuilletée inversée apporte une texture intéressante, à la fois friable et légère, croustillante en bouche. Un côté très « crunchy ». Visuellement, le résultat est également très esthétique, avec un feuilletage bien marqué.

INGRÉDIENTS (pour environ 3 disques de 24 cm de diamètre)

Détrempe

  • 375g de farine
  • 10g de sel
  • 190g d'eau

Beurre manié

  • 375g de beurre (à température ambiante)
  • 115g de farine

PRÉPARATION

Étape 1 : Commencez par faire la détrempe en mélangeant farine, sel et eau au robot avec le crochet mais à vitesse lente. Vous devez obtenir quelque chose d’homogène. Mettez ensuite la pâte en boule sur votre plan de travail fariné et travaillez-la un peu à la main pour arriver à une texture lisse. Aplatissez ensuite la pâte, filmez-la et réservez au réfrigérateur pendant 1h.

Étape 2 : Pour le beurre manié, mettez le beurre et la farine dans la cuve du robot et utilisez cette fois la feuille, à petite vitesse également. Une fois la farine bien incorporée au beurre mettez la pâte sur votre plan de travail fariné et faites-en une boule lisse. Aplatissez-la ensuite pour lui donner la forme d’un rectangle. Filmez et mettez au réfrigérateur pendant 1h.

Étape 3 : Sortez votre détrempe du réfrigérateur et à l’aide de votre rouleau à pâtisserie donnez-lui la forme d’un rectangle d’environ 20 cm x 25cm. Laissez de côté et sortez le rectangle de beurre manié du frigo. Etalez pour obtenir un rectangle de 20 cm x 50 cm de long. Reprenez ensuite la détrempe que vous venez poser au milieu du rectangle de beurre. Repliez les côtés du beurre manié par-dessus la détrempe et appuyez au niveau de la soudure. Aplatissez le rectangle obtenu au rouleau pour l’allonger sur environ 1cm d’épaisseur. Repliez la partie supérieure du rectangle sur lui-même et faites de même avec la partie inférieure pour que les deux extrémités se rejoignent au milieu. Appuyez un peu au rouleau pour faire adhérer les couches et pliez le feuilletage en deux. Filmez et réservez au réfrigérateur pendant 2 h. 

Étape 4 : Une fois les 2h écoulées, reprenez le feuilletage et tournez-le d’un quart de tour sur votre plan de travail. Abaissez à nouveau dans la longueur pour retomber sur une épaisseur d’environ 1 cm. Pliez cette fois en tiers votre feuilletage. Prenez donc l’extrémité supérieur et venez au 2/3 de lui-même. Repliez le dernier tiers par-dessus. Vous avez trois couches superposées. Appuyez légèrement avec le rouleau pour les faire adhérer les unes aux autres, filmez et remettez au réfrigérateur 2h.

Une fois le temps écoulé répétez cette étape.

Étape 5 : Au bout de 2 h, à nouveau, sortez le feuilletage du frigo et tournez-le d’un quart de tour.

Etalez le feuilletage dans la longueur jusqu’à avoir une épaisseur d’environ 1 cm à peine puis cette fois, faites comme pour le premier tour. Repliez la partie supérieure du rectangle sur lui-même et faites de même avec la partie inférieure pour que les deux extrémités se rejoignent au milieu. Pliez ensuite le feuilletage en deux et appuyez pour faire adhérer les couches les unes aux autres. Vous avez 4 couches cette fois.

Vous avez fait 1 tour double + 1 tour simple + 1 tour simple + 1 tour double. Si vous êtes très pressés vous pouvez éventuellement vous passer d’un des 2 tours simples.

Étape 6 : Une fois le dernier tour double effectué vous pouvez réserver votre feuilletage filmé au réfrigérateur pendant 3 jours maximum (après il va sécher sur les côtés) ou même le congeler.

Étape 7 : Sinon, remettez le au frais ½ heure. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante. Abaissez cette fois le feuilletage sur une épaisseur d’environ 3 mm. Piquez légèrement le feuilletage avec une fourchette. A l’aide d’un cercle extensible au diamètre 24 cm détaillez trois cercles différents dont vous éviderez le milieu grâce à un cercle plus petit (18cm). Posez chaque cercle sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Posez sur votre feuilletage un papier sulfurisé puis une plaque de cuisson (ceci afin que le feuilletage ne monte pas trop). Mettez au four environ 20 minutes, retirez la plaque et le papier cuisson du dessus et laissez le feuilletage cuire encore environ 20 minutes. Si vous ne pouvez pas mettre tous vos cercles en même temps à cuire, faites patientez les autres au réfrigérateur.

Étape 8 : A la fin de la cuisson, retournez le cercle de feuilletage, saupoudrez d’un peu de sucre glace et remettez au four 5 minutes pour caraméliser le feuilletage (le sucre va fondre et donner un aspect luisant). Réservez vos disques de feuilletage à température ambiante. Ils sont prêts pour votre recette !


Cercle à tarte perforé extensible inox

Cercle à tarte perforé extensible inox Cercle à tarte perforé extensible inox Cercle à tarte perforé extensible inox Cercle à tarte perforé extensible inox

17,49 € € TTC

Afficher plus de détails

Ajouter aux favoris

Référence : 8509

Cercle à tarte extensible perforé. Cercle réglable, 1 seul cercle pour cuire des tartes de différentes tailles ! Pour des tartes de 16 à 30 cm de diamètre et 3 cm de hauteur. Bords perforés pour une cuisson uniforme de la tarte et un démoulage facile. Innovation, modèle déposé par ScrapCooking®.

Deux petites pattes de serrage se situent sur le cercle : il suffit de bien les pincer pour que le cercle se maintienne au diamètre souhaité (quitte à prendre une petite pince).

Pour une idée recette, suivez celle de notre blog: Tarte panna cotta fruits rouges

Boite 11 emporte-pièces ronds en inox

Boite 11 emporte-pièces ronds en inox

16,13 € € TTC

Afficher plus de détails

Ajouter aux favoris

Référence : 7587

Boite de 11 emporte-pièces de tailles différentes pour réaliser des desserts variés : tartelettes, biscuits, sablés... Et découper les pâtes à tarte, la pâte à sucre, le pain de mie...

Dimensions découpoirs : de Ø2,5 à Ø9cm x H3 cm.

Rouleau à pâtisserie en silicone

Rouleau à pâtisserie en silicone Rouleau à pâtisserie en silicone

12,71 € € TTC

Afficher plus de détails

Ajouter aux favoris

Référence : 7074

Rouleau à pâtisserie en silicone pour étaler facilement vos pâtes à tarte et à biscuits, sans qu'elles ne collent. Il vous permettra d'abaisser très vite votre pâte sans trop forcer.

La matière silicone est idéale pour vos pâtes d'amandes ou pâtes à sucre car la matière ne colle pas au rouleau (comme un rouleau bois traditionnel).

Tapis pâtissier silicone Need'it

Tapis pâtissier silicone Need'it Tapis pâtissier silicone Need'it Tapis pâtissier silicone Need'it Tapis pâtissier silicone Need'it Tapis pâtissier silicone Need'it Tapis pâtissier silicone Need'it Tapis pâtissier silicone Need'it

18,33 € € TTC

Afficher plus de détails

Ajouter aux favoris

Référence : 7852

Tapis de travail en silicone, ultra souple et antidérapant (reste bien en place sur le plan de travail). Ultra résistant grâce au silicone associé à la fibre de verre.

Créez des pâtisseries sur mesure grâce à une multitude d'indicateurs : règle graduée, cercles gradués, équivalence grammage du sucre, farine, cacao en cuillère à soupe ou à café ! Bref, un tapis plein d'astuces pour se simplifier la tâche ! Maxi dimensions : 60 x 43,5 cm !

Need'it allie produits astucieux, indispensables en cuisine et look rétro ! Cette gamme répond aux principaux besoins des cuisiners amateurs en leur offrant les basiques de la cuisine tout en apportant le petit plus malin fruit de nos recherches et de notre créativité. N'attendez plus... l'essentiel est là !

Saupoudreur tamis

Saupoudreur tamis Saupoudreur tamis Saupoudreur tamis Saupoudreur tamis

7,29 € € TTC

Afficher plus de détails

Ajouter aux favoris

Référence : 10633

Un saupoudreur tamis automatique à maille fine idéal pour vos préparations

Cet ustensile de pâtisserie deux-en-un est très pratique pour saupoudrer et tamiser facilement la farine, le sucre, le cacao, les poudres de fruits à coque.

Idéal pour obtenir des préparations homogènes sans grumeaux, confectionner des macarons. Saupoudrez de cacao, sucre glace par exemple en touche final de votre gâteau, cake, gaufres ou tiramisu afin d'avoir un rendu net.

Ce tamis est un accessoire de qualité muni d'une poignée à ressort permettant une meilleure prise en main

Ce tamis de qualité professionnelle à maille moyenne dispose d'une poignée à ressort pour une prise en main fluide et rapide. Facile d'utilisation. Pressez la poignée, le tour est joué ! Saupoudrez de façon régulière grâce son format ergonomique et sa large poignée.

Fabriqué en inox apte contact alimentaire. Ce tamis est doté de graduations pour une mesure parfaite ! Il dispose d'une capacité de 375 g. Dimensions : l16 x Øtamis 9,8 x H 9,4 cm. Lavable facilement. Ne passe pas au lave-vaisselle.

Spatule maryse silicone

Spatule maryse silicone

6,29 € € TTC

Afficher plus de détails

Ajouter aux favoris

Référence : 8569

Cette spatule ou maryse en silicone vert d'eau épouse le fond des plats et permet de racler, mélanger, macaronner 

C'est un ustensile de cuisine qui peut aussi avoir d'autres appellations : spatule souple, ramasse-pâte, lèche-tout ou encore langue de chat !

Corne de pâtissier en plastique

Corne de pâtissier en plastique

3,67 € € TTC

Afficher plus de détails

Ajouter aux favoris

Référence : 6892

Corne de pâtissier en plastique pour macaronner. Ustensile de cuisine utilisé en pâtisserie un peu comme une maryse, la corne sert à racler le fond des bols mais aussi à travailler certaines pâtes.

Ajouter un commentaire