en
Biscuit citron vert
- 40g de poudre d’amandes
- 30g de farine
- 60g de sucre
- 50g de beurre
- 60g de blanc d’œuf
- jus d’1/2 citron vert et son zest
Préchauffez le four à 180°C. Faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette. Dans un cul de poule, mélangez la farine, le sucre et la poudre d’amande. Ajoutez le blanc d’œuf puis le beurre et terminez avec le jus et le zeste de citron vert. Versez sur un tapis à génoise et étalez avec une spatule pour obtenir un rectangle à la taille du moule. Enfournez pour 10 à 15 min de cuisson (surveillez).
Insert fruits de la passion :
- 120g de purée de fruits de la passion
- 3g de gélatine
- 30g de sucre
Réhydratez la gélatine 10 min dans de l’eau froide et faites chauffer la purée de fruits de la passion avec le sucre dans une casserole. Eteignez le feu et ajoutez la gélatine bien essorée. Attendez que le mélange devienne juste tiède avant de le verser dans le moule. Placez au congélateur pendant 1h.
Mousse fruits de la passion :
- 50cl de crème liquide
- 350g de purée de fruits de la passion
- 175g de sucre
- 7g de gélatine
Réhydratez la gélatine 10 min dans de l’eau froide et faites chauffer la purée de fruits de la passion avec le sucre dans une casserole. Eteignez le feu, ajoutez la gélatine bien essorée et laissez tiédir. Montez la crème en chantilly et incorporez-la délicatement à la préparation précédente.
Montage :
Démoulez l’insert fruits de la passion, versez la mousse jusqu’au 2/3, placez l’insert, versez une nouvelle couche de mousse avant de déposé le biscuit retaillé à la dimension du moule. Filmez et placez au congélateur au moins 5 h et idéalement une nuit au congélateur. Démoulez et décorez l’entremets avec le décor en azyme.
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