Comment réaliser des coques en chocolat 3D parfaites ?
Avant de commencer la recette, il est nécessaire de suivre la technique du tempérage en fonction du type de chocolat (blanc, lait ou noir).
Si vous souhaitez rĂ©aliser des chocolats comme les pros (je pense Ă Amaury Guichon, par exemple, et ses spectaculaires sculptures en chocolat), suivez cette mĂ©thode dite du 2/3 - 1/3. Le tempĂ©rage est un terme technique employĂ© par les pĂątissiers. La technique consiste Ă faire fondre le chocolat dâune certaine façon pour faire cristalliser le beurre de cacao. Ainsi il sera bien brillant, cassant et se conservera mieux. Pour rĂ©ussir, il faut impĂ©rativement un thermomĂštre alimentaire et du chocolat de couverture (et laisser au frais au moins 4h). Nous avons utilisĂ© notre moule 3D choco ourson pour cette recette.
INGRĂDIENTS (pour 1 moule 3D choco Ourson)
Coque en chocolat :Â
- 350 g de chocolat (noir, lait ou blanc)
Guimauve maison :Â
- 2,5 feuilles de gélatine
- 40 ml d'eau
- 160g de sucre
- 20g de sirop de glucose
- 2 blanc d'Ćufs
PRĂPARATION
Ătape 1 : RĂ©alisez les coques. TempĂ©rez votre chocolat selon la technique du tempĂ©rage en fonction du type de chocolat choisi (blanc, lait ou noir). Une fois le chocolat bien tempĂ©rĂ©, versez une quantitĂ© gĂ©nĂ©reuse de chocolat dans chacune des coques puis faite Ă©goutter au dessus du bol pour rĂ©cupĂ©rer l'excĂ©dent. Placez au frais +/- 10 min.
Au bout de 10 min, sortez les 2 coques du réfrigérateur et nettoyez les bords à l'aide d'une pointe de couteau, puis coulez une seconde couche de chocolat. Cela vous permettra d'obtenir une coque bien solide. Si votre chocolat a trop durcis, réchauffez-le quelques seconde au bain-marie. Veillez à bien répartir le chocolat jusqu'au bord de la forme, puis réservez au réfrigérateur +/- 30 min.
Conservez une petite quantité de chocolat pour le montage.
Ătape 2 : RĂ©alisez la guimauve maison. Mettez la gĂ©latine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole faites chauffer le sucre, l'eau et le glucose jusqu'Ă 121°C. Pendant ce temps, Ă l'aide d'un robot battez les blancs d'Ćufs "mousseux". Dans la casserole, ajoutez la gĂ©latine essorĂ©e, mĂ©langez-bien, puis versez le mĂ©lange sur les blancs tout en continuant de battre. Continuez de battre a vitesse rapide jusqu'Ă obtenir la consistance d'un "bec d'oiseau" au bout du fouet.
Ătape 3 : L'assemblage. Sortez les coques du rĂ©frigĂ©rateur et les garnir immĂ©diatement de guimauve (avant que celle-ci ne se fige). Lissez la guimauve Ă l'aide d'une spatule. DĂ©posez du chocolat fondu tout autour de la forme grossiĂšrement en suivant le contour de l'ourson et assembler les deux parties immĂ©diatement. Soudez les coques entres elles grĂące aux 2 pinces fournies.
Mettez au frais 4h minimum avant de dĂ©mouler dĂ©licatement votre gros ourson !Â
Bonne dégustation !
Découvrez notre recette en vidéo :