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Recette tarte Saint-Honoré chocolat noir tonka

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Recette tarte Saint-Honoré chocolat noir tonka

Laissez-vous séduire par cette tarte Saint-Honoré au chocolat noir et à la fève tonka, une revisite gourmande d'un grand classique de la pâtisserie française. Entre la richesse du chocolat noir, les notes délicatement vanillées et épicées de la tonka et la légèreté des éléments emblématiques du Saint-Honoré, ce dessert offre un équilibre parfait entre intensité et finesse.

Idéale pour les grandes occasions, cette recette raffinée séduira les amateurs de pâtisserie maison à la recherche d'un dessert aussi élégant que savoureux. Une création d'exception qui sublimera votre table et impressionnera vos invités dès la première bouchée.

Temps de préparation : 48H (préparer 2 jours avant)
Difficulté : Intermédiaire ⭐⭐
Quantité : Recette pour 1 tarte de 22cm de diamètre

Liste des ustensiles nécessaires : 

Moule pochage de tarte 3D

Étapes à suivre :

J-2 Étape 1 : Réalisez la ganache chocolat noir

Ingrédients

Mettez la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide. Faites fondre le chocolat noir au micro-ondes par tranches de 30 secondes.

Portez à ébullition 200g de crème liquide, avec le miel. Ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez. Versez la crème en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant avec une spatule. La ganache doit être lisse et brillante.

Ajoutez le reste de crème liquide froide (200g) mixer au mixeur plongeant (en option). Terminez en ajoutant un peu d’arôme en poudre fève de Tonka, mélangez de nouveau.

Filmez au contact et réserver au frais une nuit.

J-1 Étape 2 : Montez la ganache chocolat noir

Sortez la ganache du réfrigérateur. Montez-la au batteur jusqu’à ce qu’elle ait une texture de chantilly. Attention à ne pas trop battre sinon elle risque de grainer. Remplissez ensuite le moule dessus de tarte « saint honoré » . Tapotez le moule sur le plan de travail afin d'ôter les bulles d’air.

Lissez bien la surface puis placez au congélateur pour la nuit. Conservez le reste de ganache dans une poche pâtissière, munie d’une douille diamètre 9mm (type douille macaron).

Jour J Étape 3 : Pâte sucrée cacao/amandes

Ingrédients

  • 200g de farine
  • 100g de beurre
  • 20g de poudre d'amandes
  • 5g de cacao
  • 75g de sucre glace
  • 1 œuf 

Dans le bol de votre robot muni de la feuille (ou à la main), mélangez les ingrédients secs puis ajoutez le beurre mou en petits morceaux et l'œuf. Arrêtez dès que le mélange est homogène.

Divisez la pâte en deux portions : 2/3 pour les fonds de tartelettes et 1/3 pour les contours. Graissez soigneusement vos cercles à tartelettes.

Préparation des abaisses :

Étalez les 2/3 de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 3 mm d'épaisseur. Réservez 5 min au congélateur ou 10 min au réfrigérateur. Étalez le tiers restant entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2 mm d'épaisseur, en formant un rectangle. Réservez également au froid. Placez les cercles à tartelettes sur une plaque de cuisson ou, idéalement, sur un tapis silicone fibré posé sur la grille du four.

Fonçage des tartelettes :

Découpez 8 fonds de tartelettes à l'aide des cercles, retirez l'excédent de pâte puis placez les disques dans les cercles graissés. Piquez les fonds à la fourchette et réservez au réfrigérateur. Dans la seconde abaisse, découpez des bandes d'environ 2,5 cm de hauteur. Si la pâte est devenue trop souple, remettez-la 10 min au réfrigérateur. Humidifiez légèrement le bord des fonds de pâte puis appliquez les bandes contre les parois des cercles. Soudez les extrémités en appuyant délicatement et coupez l'excédent si nécessaire. L'eau sert uniquement à faire adhérer le fond et les contours : utilisez-en très peu. Réservez les fonds de tartelettes 30 min au réfrigérateur.

Cuisson :

Préchauffez le four à 160°C. Arasez délicatement l'excédent de pâte dépassant des cercles, puis enfournez immédiatement pour environ 10 min. Laissez tiédir quelques minutes avant de démouler. Conservez les fonds à température ambiante pendant la préparation de la garniture.

Astuce : s'il vous reste de la pâte, formez une boule et congelez-la. Elle sera parfaite pour réaliser de délicieux biscuits plus tard.

Jour J Étape 4 : Crème d'amande

Ingrédients

  • 50g de beurre mou
  • 50g de sucre glace
  • 50g de poudre d'amandes
  • 1 œuf 
  • 10g d'amandes entières

Mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, puis ajoutez l'œuf. Mélangez.

Déposez la crème d’amandes sur le fond de tarte, ajoutez quelques amandes coupées en deux, lissez bien, puis placez de nouveau au four +/-10min (four à 160°C) jusqu'à ce que la crème d’amandes soit bien cuite.

Sortez du four et bien laisser refroidir.

Jour J Étape 5 : Croustillant amandes

Ingrédients

  • 50g de chocolat noir
  • 40g de crêpes dentelle
  • 60g de pâte de praliné amandes/noisettes

Faites fondre le chocolat au micro-onde ou au bain marie puis ajoutez les crêpes dentelle émiettées et la pâte de praliné. Mélangez bien. Déposez le mélange par dessus la crème d'amandes sur le fond de tarte. Tassez à l’aide d’une cuillère et lissez bien l’ensemble.

Placez au réfrigérateur +/- 30min.

Jour J Étape 6 : Montage

Pochez le reste de ganache chocolat noir sur le croustillant amandes. Lissez bien à l’aide d’une spatule. Réservez au réfrigérateur +/- 30min.

Démoulez le dessus de tarte délicatement et placez-le au centre de la tarte. Réservez au réfrigérateur le temps de déguster.

Très bonne dégustation !

Ambiance tarte Saint-Honré


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