Bûche figues/chocolat blanc

INGRÉDIENTS (pour 8/10 personnes) :

Pour le confit de figues :

• 200g de figues fraîches (conserver 3 belles figues pour la déco)
• 150g de figues sèches
• Du colorant rose en gel
• 40g de sucre
• 8g de pectine
• 5g de jus de citron

Pour la ganache montée vanille :

• 260g de crème liquide entière
• 1cc d’arôme vanille
• 60g de chocolat blanc
• ½ feuille de gélatine

Pour le croustillant chocolat blanc :

• 100g de crêpe dentelles
• 150g de chocolat blanc

Pour la mousse chocolat blanc :

• 30g de crème liquide entière
• 30g de lait
• 2g de gélatine
• 20g de jaune d’œuf
• 150g de chocolat blanc
• 250g de crème liquide entière

Pour le sablé breton :

• 125g de farine
• 2 jaunes d’œuf
• 175g de beurre demi-sel à température ambiante
• 90g de sucre glace
• 80g de poudre d’amandes
• 1 pincée de fleur de sel

PRÉPARATION : 

Préparez le confit. Equeutez toutes les figues et passez-les au mixer pour obtenir une purée lisse. Faites la chauffer dans une casserole à 60°C. Ajoutez un peu de colorant, le sucre, la pectine et mélangez bien. Portez à ébullition et ajoutez le jus de citron. Garnissez un moule petites demi-sphères avec le confit et placez au congélateur jusqu’au lendemain au moins 3h.

Préparez la ganache montée vanille. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole chauffez la crème liquide, portez à ébullition puis, ajoutez hors du feu la gélatine bien essorée et l’arôme vanille. Versez ce mélange sur les palets de chocolat blanc. Mélangez bien jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu et incorporé à la crème. Réservez au réfrigérateur pendant la nuit ou 5h minimum.

Préparez le croustillant. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Emiettez entre vos mains la crêpe dentelle et ajoutez au chocolat fondu. Versez sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone, étalez avec une spatule coudée pour obtenir une plaque de 3mm environ. Réservez au réfrigérateur.

Préparez la mousse chocolat blanc. Placez la gélatine dans de l’eau froide. Versez le lait et 30g de crème dans une casserole et portez à ébullition. Versez sur les palets de chocolat blanc, attendez 2 min et mélangez pour obtenir une pâte lisse. Ajoutez la gélatine bien essorée puis le jaune.

Montez la crème en chantilly pas trop ferme et incorporez au mélange. Placez la mousse dans une poche à douille. Sortez le confit de figue du congélateur et démoulez les mini sphères. Sortez le croustillant du réfrigérateur et découpez des ronds à l’aide d’un cercle Ø 6cm (passez le cercle sous l’eau chaude pour faciliter la découpe).  Coulez la mousse dans le moule demi-sphère jusqu’au 2/3, placez les petites demi-sphères dans la mousse, ajoutez un peu de mousse, lissez avec la spatule coudée et déposez le cercle croustillant chocolat blanc. Remplissez quelques petites demi-sphères avec le reste de mousse. Placez au congélateur les 2 moules pendant 4h minimum.

Préparez le sablé. Placez le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes dans le bol d’un robot et battez à vitesse moyenne. Lorsque le mélange est homogène ajoutez les jaunes puis la farine et la fleur de sel. Fouettez à vitesse élevée pendant quelques secondes, vous obtenez une pâte homogène. Posez un tapis en silicone sur la plaque du four et placez le cadre ovale dessus. Transférez la pâte dans une poche à douille et garnissez le cadre. Lissez à la spatule pour bien étaler la pâte dans le cadre. Enfournez pour 35 à 40 min de cuisson à 180°C. Laissez complètement refroidir à la sortie du four avant de passer au montage.

Le montage : Montez la ganache en chantilly et placez-la dans une poche munie d’une douille 18 mm. Sortez du congélateur et démoulez les demi-sphères, recouvrez-les de suite avec le spray velours. Déposez les entremets sur le sablé et garnissez le reste du sablé avec la ganache montée. Décorez avec des tranches de figues et déposez des morceaux de feuille d’or.

Bonne dégustation !