Recette bûche Saint-Honoré

Le célèbre gâteau Saint-Honoré revisité en bûche de Noël, une super idée pour un dessert de fête qui régalera vos papilles !

Recette bûche façon St Honoré

Temps de préparation : 48H à l'avance

Difficulté : Confirmé ⭐⭐⭐

Quantité : Recette pour 1 bûche de 28cm avec 1 moule ou cadre ovale (10/12 personnes)

J-1

Étape 1 : Préparez le caramel au beurre salé

160g de sucre
80g de beurre demi-sel
20cl de crème 30% m.g

Mettez le sucre à chauffer sur feu moyen. Il va commencer à se dissoudre, devenir liquide puis se transformer en un liquide ambré : cela prend environ 3 ou 4 minutes. Pendant ce temps, dans une autre casserole, faites chauffer la crème liquide et réservez.

Dès que le sucre est transformé en caramel, hors du feu ajoutez la moitié de la crème. Remuez vivement et incorporez le reste petit à petit. Quand il n'y a plus de bouillon, ajoutez le beurre coupé en morceaux et remuez jusqu’à ce qu’il fonde. Réservez.

Étape 2 : Préparez le biscuit feuilleté

250g de farine
5g de sel
200g de beurre
120g d’eau

Dans un saladier, ajoutez la farine, le sel, le beurre et l’eau puis mélangez avec les doigts sans écraser le beurre. Bien fariner le plan de travail et former un rectangle avec la pâte. N'hésitez pas à utiliser un tapis en silicone.

Avec un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte en un grand rectangle. La pâte n’est pas complètement lisse, c’est normal. Pliez la pâte en rabattant le bord du haut vers le centre et le bord du bas vers le haut. Tournez le carré de pâte obtenu d’un quart de tour vers la droite : on appelle cela un tour simple. Entre chaque tour, remettre un coup de rouleau pour étaler la pâte. Vous allez réaliser cette étape 5 fois. Farinez le plan de travail et le rouleau si la pâte colle.

Étalez de nouveau la pâte en un grand rectangle en gardant les bords bien droits. Repliez de nouveau la pâte en 3 et tournez d’un quart de tour. Répétez l’opération encore 3 fois. Placez-la au réfrigérateur 15 minutes. Farinez le plan de travail puis étalez la pâte feuilletée sur environ 0,5 cm d’épaisseur dans le sens de la longueur, en faisant en sorte qu’elle fasse environ 28x5cm.

Placez le moule sur votre pâte et à l’aide d’un couteau, découpez la pâte plus petite que la taille du moule mais avec la forme de celui-ci. Piquez la pâte avec une fourchette avant d’enfourner environ 20 minutes à 200°C. Lorsque le biscuit a refroidi, recouvrez le de caramel beurre salé et placez le tout au congélateur.

Étape 3 : Préparez le croustillant

140g de chocolat praliné
90g de crêpes dentelle

Faites fondre au bain-marie le chocolat praliné et versez le sur les crêpes dentelles émiettées. Étalez le croustillant sur du film alimentaire, sur environ 28x5cm. Filmez et placez au congélateur.

Étape 4 : Préparez le craquelin

50g de beurre mou
65g de sucre semoule
65g de farine

Versez tous les ingrédients dans le bol d’un robot pâtissier, pétrir l’ensemble à l’aide de l’accessoire « feuille ».

Stoppez le robot lorsque tous les ingrédients sont bien mélangés.

Terminez le pétrissage à la main et formez une boule. Placez la boule entre deux feuilles de papier sulfurisé. Étalez avec un rouleau à pâtisserie pour former une plaque de +/- 2mm d’épaisseur. Placer au congélateur, bien à plat.

Étape 5 : Préparez la pâte à choux

65g de lait
65g d'eau
50g de beurre
1 pincée de sel
80g de farine
125g d’œuf

Mélangez les œufs dans un bol afin d’amalgamer le blanc et le jaune en un mélange homogène, puis réservez.

Disposez la farine tamisée dans un grand bol. Portez à ébullition le lait, l’eau, le beurre et le sel. Versez immédiatement sur la farine en mélangeant avec une spatule maryse.

Remettez la préparation dans une casserole et desséchez à feu doux en mélangeant énergiquement avec la spatule pendant au moins 5 minutes. Replacez ce mélange dans le grand bol puis mélangez pour refroidir la préparation.

Lorsque le mélange a tiédi ajoutez petit à petit les œufs battus en mélangeant consciencieusement à la spatule entre chaque ajout. Lorsque la pâte est lisse, placez la dans une poche pâtissière munie de la douille choux diamètre 18mm.

Pochez la pâte à choux sur un tapis de cuisson ou directement sur une plaque antiadhésive.

Astuce : à l’aide d’une passoire tamis disposez du sucre glace sur votre plaque en fine couche. Avec un emporte-pièce rond diamètre +/- 3 cm réalisez des empreintes dans le sucre glace. Elles vous guideront lors de votre pochage. Vous pouvez également utiliser notre tapis en fibre de verre imprimé !

Pochez 6 petits choux (minimum), diamètre +/- 3 cm. S’il vous reste de la pâte n’hésitez pas à pocher des choux supplémentaires. Vous pourrez ensuite choisir les plus beaux. Sortez le craquelin du congélateur, détaillez des cercles de 5cm de diamètre (plus grand que vos choux), et disposez délicatement un disque sur chaque gros chou sans trop appuyer. Enfournez les choux pour +/- 25 à 30 min dans un four préchauffé à 170°C, chaleur tournante. Une fois la cuisson achevée, réservez les choux sur une grille afin qu’ils refroidissent à température ambiante.

Astuce : après cuisson, vous pouvez saupoudrer vos choux de sucre glace.

Étape 6 : Préparez la mousse vanille

6g de gélatine (soit 3 feuilles)
40g de sucre
40g de jaune d’œufs
133g de lait entier
17g + 400g de crème 30% m.g.
1 gousse de vanille

Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.

Préparez la crème anglaise : portez à ébullition le lait, les 17g de crème et la gousse de vanille fendue. Fouettez les jaunes avec le sucre. Versez le lait chaud sur les œufs (enlever la gousse de vanille), mélangez puis faites cuire à nouveau le tout à 83°C (nous vous conseillons d'utiliser un thermomètre alimentaire)

Retirez du feu, ajoutez la gélatine préalablement égouttée puis mélangez. Laissez refroidir.

Montez les 400g de crème en chantilly à l'aide de votre robot pâtissier ou d'un batteur électrique. Ajoutez la crème montée à votre crème anglaise en deux fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une spatule maryse afin d’obtenir un mélange homogène.

Étape 7 : Passez au montage

Sur une plaque de cuisson, disposez du film alimentaire de la taille de la plaque, déposez votre moule chemisé de rhodoïd dessus, puis remontez le papier film autour de votre moule afin que la mousse ne coule pas.

Versez de la mousse dans les 2/3 du moule en remontant bien sur les bords.

Sortez le croustillant du congélateur et disposez le dans le moule. Placez ensuite le biscuit et le caramel, face caramel contre le croustillant. Vous pouvez appuyer légèrement pour faire remonter la mousse jusqu’en haut. Lissez la mousse à l'aide d'une spatule coudée si besoin.

Placez au congélateur toute une nuit.

Étape 8 : Préparez la ganache chocolat lait

100g de chocolat lait
125g de crème 30% m.g. chaude
125g de crème 30% m.g. froide

Dans une casserole, faites chauffer 125g crème.

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat lait au bain-marie. Versez la crème sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant bien entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante. Ajoutez ensuite la crème froide en une fois en continuant de mélanger jusqu’à obtenir une ganache homogène.

Filmez l’appareil à ganache au contact puis réservez au réfrigérateur toute une nuit.

Jour J

Démoulez votre bûche, retirez le rhodoïd et replacez-la au congélateur.

Optionnel : pour un glaçage miroir en un clin d'œil, vous pouvez utiliser notre pot de glaçage miroir chocolat prêt à l'emploi. Placez la au réfrigérateur 5 heures pour qu’elle décongèle.

Si vous préférez réaliser votre glaçage miroir maison, suivez notre recette.

Étape 9 : Passez au dressage final de votre bûche

Versez l’appareil à ganache dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet. Commencez à monter la ganache à vitesse moyenne puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir une ganache bien ferme et ainsi former un bec d’oiseau (bien surveiller la ganache montée afin d’éviter qu’elle graine/tranche et vire au beurre !).

Placez la ganache dans une poche pâtissière munie de la douille saint-honoré. Pochez sur la moitié de la bûche sur toute la longueur en faisant des « zig-zag ».

Astuce : S’il vous reste de la ganache, vous pouvez fourrer les choux. Placez ensuite les choux sur l’autre moitié de la bûche.

Bonne dégustation !