Recette tartelettes fruits rouges/pralines roses

Ces tartelettes se composent d'une pâte sucrée aux amandes, d'une crème d'amandes, d'une gelée aux fruits rouges (framboises, mûres, myrtilles, etc) et d'une ganache montée aux pralines roses.

Nos cercles à entremets ronds vous permettront de réaliser des tartelettes individuelles très appétissantes ! 

Recette réalisée grâce à notre lot de 4 cercles à tartelettes ronds perforés pour 8 tartelettes : 

Ganache montée aux pralines roses : 

• 150g de chocolat blanc
• 150g de crème liquide 30% de m.g chaude
• 150g de crème liquide 30% de m.g froide
• 60g de pralines roses concassées
• 12g de miel
• 2g de de gélatine ou 1 feuille de gélatine

Étape 1 à réaliser la veille ou 4H avant : ganache montée aux pralines roses

Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide. Mixez les pralines roses afin d'obtenir une poudre et faites fondre le chocolat blanc au bain-marie puis ajoutez-les au chocolat.

Dans une casserole, faites chauffer 150g crème liquide avec le miel, puis ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez. Versez en 3 fois sur le chocolat blanc/pralines (mélangez bien entre chaque).  

Ajoutez ensuite la crème froide en une fois en continuant de mélanger jusqu’à obtenir une ganache homogène. Filmez l’appareil à ganache au contact puis réservez au réfrigérateur pour minimum 4H ou toute une nuit.

Placez le bol et le fouet du robot au réfrigérateur avant de monter la ganache. Versez l’appareil à ganache dans le bol du robot muni du fouet. Commencez à monter la ganache à vitesse moyenne puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir une ganache bien ferme (bien surveiller afin d’éviter qu’elle ne graine/tranche et vire au beurre !).

Pâte sucrée : 

• 400 de farine
• 200g de beurre
• 50g de poudre d'amandes
• 150g de sucre glace
• 2 œufs 

Étape 2 : Préparez la pâte sucrée

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez les ingrédients sec puis ajoutez le beurre mou en petits morceaux et enfin les œufs. Arrêtez dès que le mélange est homogène.

Divisez la pâte : 2/3 pour les fonds de tartelettes et 1/3 pour les contours.

Pour les fonds de tartelettes : étalez votre boule (2/3) entre deux feuilles de papier sulfurisées (+/- 3 mm d’épaisseur). Réservez au congélateur +/- 5 min ou 10 min au réfrigérateur bien à plat.

Pour les contours : étalez au rouleau à pâtisserie votre boule (1/3) entre deux feuilles de papier sulfurisées (+/- 2 mm d’épaisseur), en essayant de l'étaler au maximum en forme de rectangle. Réservez au congélateur +/- 5 min ou 10 min au réfrigérateur, bien à plat.

Disposez les cercles à tartelettes sur une plaque de cuisson antiadhésive ou idéalement sur un tapis en silicone fibré placé sur la grille du four.

Sortez la plaque 2/3 (celle des fonds) et détaillez 8 formes pour les fonds à l'aide de vos cercles a tartelettes. Retirez l'excédent, puis placez les fonds à l'intérieur des cercles à tartes préalablement graissés.

Important : piquez les fonds de tartelettes à l'aide d'une fourchette. Réservez la plaque au réfrigérateur.

Sortez la plaque 1/3 (celle des contours) du réfrigérateur et coupez des bandes de +/- 2,5 cm de hauteur et +/- 38cm de longueur. Retirez l'excédent puis replacez la plaque au réfrigérateur +/- 10 min.

Sortez la plaque avec les fonds de tartelettes du réfrigérateur. Humidifiez les fonds de pâte au niveau du contour puis placez les bandes de pâte sur le pourtour des cercles en inox en appuyant délicatement sur les bords de manière à bien faire adhérer la pâte au cercle. Si le contour est trop long, recoupez-le soigneusement à l'aide d'un couteau pour ajustez au diamètre du cercle. Appuyer pour souder les deux extrémités de pâte. L'eau va servir à souder le fond et le tour, attention à ne pas trop en mettre.

Disposez de nouveau au réfrigérateur +/- 30 min.

Préchauffez le four à 160°C. Sortir la plaque du réfrigérateur et araser la pâte qui dépassait en hauteur délicatement à l'aide d'un couteau. Placez immédiatement au four pour +/- 20 min de cuisson.

Sortir les cercles à tartelettes du four, laissez refroidir quelques minutes puis démoulez les fonds et conservez-les à température ambiante le temps de préparer la garniture.

Astuce : s'il vous reste de la pâte, re formez une boule puis conservez-là au congélateur pour réaliser plus tard de délicieux biscuits !

Crème d'amandes : 

• 50g de beurre mou
• 50g de sucre glace
• 50g de poudre d'amandes
• 1 œuf

Étape 3 : Réalisez la garniture n°1 la crème d'amandes

Mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre d'amandes, puis ajoutez l'oeuf. Bien mélanger.

Déposez de la crème d'amandes dans chaque fond de tartelette, puis placez de nouveau au four jusqu'à ce que la crème d'amande soit bien cuite. Sortir du four et bien laisser refroidir.

Gelée de fruits rouges : 

• 200g de coulis de fruits rouges
• 2g de gélatine ou 1 feuille de gélatine

Étape 4 : Réalisez la gelée de fruits rouges

Une fois tout bien refroidi, commencez à préparer la gelée de fruits rouges. Placez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide quelques minutes, et faites chauffer le coulis dans une casserole. Egouttez-là bien puis ajoutez-la au coulis encore tiède préalablement retiré du feu. Mélangez et versez immédiatement sur les fonds de tartes puis placez au frais.

Étape 5 : Réalisez le dressage

Mettez votre ganache dans une poche pâtissière munie d'une douille (ici nous avons utilisé la douille cannelée). Pochez la ganache sur la gelée de fruits rouges totalement refroidie.

Finalisez la décoration en parsemant vos tartelettes de pralines roses et de décors sucrés. 

Bonne dégustation !