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Éclairs au chocolat

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Éclairs au chocolat

ÉCLAIRS AU CHOCOLAT (pour 12 éclairs) :

Pâte à choux :

  • 250g d'eau
  • 100g de beurre
  • 5g de sel
  • 10g de sucre
  • 150g de farine
  • 4 œufs (+ un dernier pour la dorure)

Mettez dans une casserole l’eau, le beurre coupé en cubes 2cm x 2cm, le sucre et le sel et portez à ébullition.

Retirez la casserole du feu, ajoutez la farine en une seule fois et remettez la casserole sur le feu en mélangeant sans cesse avec une spatule. Desséchez la pâte à choux jusqu’à ce qu’elle se mette en boule toute seule et se décolle des parois de la casserole.

Mettez la pâte dans la cuve de votre robot muni de la feuille (ça fonctionne aussi en le faisant à la main avec une spatule/ cuillère en bois). Faites tourner le batteur à la plus petite vitesse et versez en 4 fois les œufs (que vous aurez au préalable cassés et fouettés dans un cul de poule). Attendez bien que l’œuf soit incorporé à la pâte avant d'en mettre un autre. Vous devez obtenir quelque chose d’homogène mais pas trop liquide. Il se peut que vous n’ayez pas besoin de mettre le dernier œuf. Vous devez obtenir un ruban un peu cassant lorsqu'on lève la cuillère (et/ou la feuille du robot).

Mettez la pâte dans une poche munie d'une douille 18mm. Dressez vos éclairs sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé (ou mieux sur un tapis à empreintes éclairs). Ils doivent faire environ 15 cm de long chacun. A l’aide d’un pinceau dorez les éclairs avec de l’œuf battu. Rayez-les ensuite avec le dos d’une fourchette dans le sens de la longueur.

Mettez au four (préalablement chauffé à 210°C) pendant 30 à 35 minutes en coinçant une cuillère en bois dans la porte pour maintenir votre four entrouvert afin de laisser échapper la vapeur. Les éclairs doivent être dorés et un peu dur.

Ps: Si vous ne pouvez pas laisser le four entrouvert, descendez la température à 180°C au moment où vous enfournez. Ouvrez ensuite la porte du four au bout de 15 minutes pour laisser échapper la vapeur et laissez cuire encore 10 minutes au moins.

Sortez les éclairs du four et laissez-les refroidir avant de les garnir et/ou de les glacer !

Crème pâtissière chocolat : 

  • 500g de lait
  • 100g de sucre
  • 2 œufs
  • 30g de Maïzena
  • 25g Beurre
  • 100g de chocolat noir

Faites chauffer le lait dans une casserole. Pendant ce temps fouettez dans un cul de poule les œufs et le sucre pour les faire blanchir puis ajoutez la maïzena et mélangez. Quand le lait est à ébullition versez le sur le mélange précédent et remettez le tout dans la casserole sur le feu. Faites cuire la crème jusqu’à ébullition sans jamais cessez de fouetter. Quand l’ébullition est atteinte poursuivez la cuisson encore une minute et retirez du feu. Versez la crème dans un cul de poule et incorporez le beurre en morceaux. Faites fondre le chocolat au bain marie et incorporez-le à la crème pâtissière. Bien mélanger et réservez.

Montage :

Quand la crème et les éclairs sont froids vous pouvez les garnir. Soit en faisant 3 trous sous le dessous des éclairs et en les garnissant à l’aide une poche munie de la douille à garnir soit en les ouvrant sur un côté à l’aide d’un couteau.

Décor option 1 : Glaçage :

  • 120g de fondant blanc
  • 25g de cacao en poudre
  • 2 cuillères à soupe d'eau

Mettez le fondant et le caco dans un bol et ajoutez l’eau en plusieurs fois en mélangeant bien. Mettez l’eau au fur et à mesure car il ne faut pas forcément tout mettre. Vous devez avoir une texture homogène et coulante mais pas trop liquide. A l’aide d’une spatule ou d’une cuillère disposez le glaçage sur le dessus de l’éclair et tapotez le dessus avec votre doigt ou la cuillère pour le lisser et l’étaler uniformément.

Décor option 2 : Ganache montée (à préparer la veille) :

  • 200g de crème liquide 35% matière grasse (100g + 100g)
  • 100g de pistoles de chocolat noir

Faites chauffer 100g de crème liquide dans une casserole. Aux premiers frémissements retirez du feu et versez sur les pistoles de chocolat en 3 fois en mélangeant bien avec une spatule en faisant de petits cercles concentriques et sans y incorporer d’air. Ajoutez les 100g de crème liquide restante (froide), mélangez, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Mettez la crème liquide dans la cuve de votre robot. Attention à ne pas mettre à pleine puissance. Mettez sur vitesse moyenne pendant 3 minutes (il ne faut pas la fouetter trop longtemps car elle risque de grainer ou de se transformer en beurre. Cela doit ressembler à une chantilly plus ferme. Mettez la ganache montée dans votre poche munie de la douille cannelée ou celle de votre choix et décorez le dessus des éclairs. (Préalablement glacés ou non)

L’astuce du chef : pour un fini propre et régulier vous pouvez glacer ou décorer vos éclairs sur l’envers (le côté qui était contre la plaque est toujours bien droit et lisse). 

Bonne dégustation !


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Suivez notre tuto sur la technique du tempérage en fonction de votre chocolat !

ATTENTION: de mai à fin août nos chocolats sont conditionnés en zone réfrigérée. En cas de fortes chaleurs, les produits peuvent être amenés à fondre lors du transport colis mais cela n'altère en rien leur qualité. Merci d'en prendre note.

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Poids net: 150 gr.

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A utiliser avec les poches à douille de notre marque !

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