Recette entremets amande - melon

Publié : 28/02/2024 - Catégories : Entremets & individuels

Entremets amande - melon

La veille

Biscuit

30 g de pâte d’amande
20 g de sucre
1 jaune d’œuf
75 g d’œuf entier battu
40 g de farine
8 g de maïzena
15 g de beurre
3c à soupe de marmelade d’orange

Préparer le biscuit. Préchauffez le four à 170°C. Dans un robot muni d’une feuille, travaillez la pâte d’amande et le sucre.

Ajouter petit à petit, les œufs battus et le jaune. Quand le mélange commence à devenir liquide, remplacez la feuille par le fouet et continuez de mélanger à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et mousseuse.

A l’aide d’une spatule, incorporez petite à petit la farine et la fécule mélangées. Pour finir, ajoutez le beurre fondu.

Placez le cadre à pâtisser « Calisson » sur plaque de cuisson recouverte d’une feuille de cuisson.

Versez la préparation dans le fond du cadre pâtissier, bien lisser, et enfournez immédiatement pour +/-10 min de cuisson.

Vérifiez la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau. Démoulez délicatement et laissez refroidir avant d’y étaler une fine couche de marmelade.

Réservez.

Croustillant amande

115 g de purée d’amande
5 g de beurre
60 g de chocolat blanc
40 g de crêpes dentelles
1 pincée de sel

Préparer le croustillant. Mettez le chocolat blanc à fondre avec le beurre. Ajoutez la purée d’amande et la fleur de sel puis les crêpes dentelles écrasées.

Etalez le tout entre deux feuilles de papier de cuisson. En veillant bien à étaler plus grand que le cadre pâtissier « Calisson ». Placez au réfrigérateur.

Quand le croustillant a durci, ôtez la feuille de cuisson supérieure, disposez le biscuit sur le croustillant (marmelade contre le croustillant).

A l’aide du cadre pâtissier, emporte-piécez la forme « Calisson » pour découpez le croustillant. Retirez le cadre pâtissier.

Retournez l’ensemble biscuit + croustillant puis placez au frais avant de retirer la deuxième feuille de cuisson.

Mousse amande - fleur d'oranger

10 g de gélatine
200 g de crème liquide entière
300 g de pâte d’amande
95 g de jaunes d’œuf
300 g de crème liquide entière (montée en chantilly) 35 % m.g.
15 g d’eau de fleur d’oranger

Préparer la mousse. Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, mélangez la pâte d’amande et la crème liquide. Portez à ébullition. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et passer le tout au tamis très fin. Portez de nouveau à ébullition et verser petit à petit sur les jaunes sans cesser de battre à l’aide d’un fouet.

Transvasez de nouveau dans la casserole et cuisez comme une crème anglaise, jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère. Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et égouttée ainsi que l’eau de fleur d’oranger. Laissez refroidir avant d’incorporer délicatement à l’aide d’une spatule la crème entière montée en chantilly.

Sortez le biscuit du réfrigérateur, retirez la deuxième feuille de papier cuisson, replacez le cadre pâtissier, chemisez à l’aide d’un rhodoïd (h=8cm) tout autour de la forme « Calisson », réalisez des angles aux deux extrémités en pliant le rhodoïd.

Coulez la mousse amande en veillant à laisser +/- 1 cm en haut du cadre. Réservez au frais.

Nappage melon abricot

A réaliser quand la mousse amande est prise. Délicatement, vérifiez si la surface de la mousse amande n’est plus liquide.

6 g de gélatine
150 g de chair de melon
225 g de jus d’abricot
40 g de sucre en poudre
18 g de sirop de glucose

Préparer le nappage. Mettez la gélatine à refroidir dans de l’eau froide. A l’aide d’un mixeur plongeant, mixez la chair de melon avec 40g de jus d’abricot. Passez le tout au tamis très fin.

Dans une casserole, mélangez le jus de melon, le reste de jus d’abricot (185g), le sucre et le sirop de glucose et portez à ébullition sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et égouttée. Passez l’ensemble au mixeur plongeant puis au chinois et laissez refroidir à environ 30°C. Coulez sur la mousse amande uniformément.

Réservez au réfrigérateur.

Le jour J :

Décoration :

Décerclez l’entremet délicatement, retirez le rhodoïd puis décorez à l’aide de billes de melon, tranches d’orange et décoration en pâte d’amande selon vos envies !

Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster.

Bonne dégustation !

Vous aurez besoin de :

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4,25 € €

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5,45 € €

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4,99 € €

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Mini meringues blanches 40g

5,45 € €

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13,67 € €

Spatule maryse silicone

6,29 € €

Pâte d'amandes naturelle 200 gr

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Palets de chocolat blanc 190 gr

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Référence : 6708

Ce sachet de chocolat de couverture blanc sera idéal pour vos desserts, moulages en chocolat, fondues. Les palets ou pistoles de chocolat sont fort appréciés en pâtisserie car un fondent parfaitement (bien mieux que des carrés de chocolat en tablettes).

Suivez notre tuto sur la technique du tempérage en fonction de votre chocolat ici !

ATTENTION: de mai à fin août nos chocolats sont conditionnés en zone réfrigérée. En cas de fortes chaleurs, les produits peuvent être amenés à fondre lors du transport colis mais cela n'altère en rien leur qualité. Merci d'en prendre note.

Gélatine en poudre 50g

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Référence : 7779

Gélatine en poudre 50 g pour la préparation de vos crèmes, flans, mousses, bonbons… 1 pot de gélatine en poudre = 25 feuilles de gélatine !

Dosage : 2 g de gélatine en poudre = 1 feuille de gélatine

Utilisation : versez la gélatine dans l'eau froide. Pour cela, ajoutez 6 fois son poids en eau (ex : pour 2g de gélatine, hydratez dans 12 g d'eau). Mélangez puis laissez gonfler 3 min. Incorporez directement le mélange à votre préparation chaude et mélangez bien.

La gélatine ne doit pas être intégrée dans une préparation bouillante car elle perdrait son effet gélifiant.

Ruban rhodoïde entremets 3 m x H.8 cm

4,99 € € TTC

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Référence : 7373

Bandes de rhodoïde pour réaliser des entremets et faciliter le démoulage dans les cadres et cercles à pâtisserie...Pour un gâteau aux allures de pro !

Il permet d'obtenir un contour bien propre pour vos entremets. Il suffit de déposer une bande à l'intérieur de votre cercle à pâtisserie et de dresser ensuite votre entremet. Autre utilisation: réaliser des décors en chocolat à l'aide d'une spatule coudée

Pour des entremets allant jusqu’à 8 cm de hauteur.

Rhodoïde réutilisable et recyclable. Fabriqué en France.

Tube sirop de glucose

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Référence : 7200

Sirop de glucose en tube de 200g pour la préparation de confiseries, gâteaux et glaces. Ultra pratique en gel !

Le glucose a un pouvoir sucrant moins élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse et se présente sous la forme d’un sirop épais et incolore.

En pâtisserie il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre, nougatine, bonbons de sucre cuit, caramels mous, pâtes de fruits, gommes et guimauves. Il évite aussi le dessèchement de la pâte d’amande et des fruits confits.

Mini meringues blanches 40g

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Référence : 7205

Ces mini meringues en forme de gouttes seront parfaites pour la décoration de vos pâtisseries.

Cadre pâtissier calisson inox

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Référence : 10587

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Découvrez deux recettes sur notre blog simple à réaliser avec ce moule : recette de l'entremets amande-melon ainsi que la recette de la tarte au chocolat caramel. Épatez et régalez vos invités avec des desserts aussi beaux que délicieux.

Envie de nouveauté ? Tentez d’autres recettes et faites parler votre créativité !