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Recette du mille-feuille chocolat et noisette

- Catégories : Gâteaux à partager
Recette du mille-feuille chocolat et noisette

Craquez pour ce millefeuille au chocolat et à la noisette, sublimé par une crème chiboust à la meringue italienne et une crème légère. Une texture aérienne, un goût intense, pour un dessert aussi raffiné que gourmand !

Recette du millefeuille chocolat et noisette

Temps de préparation : 5H 

Quantité : 8/10 parts

Difficulté : Confirmé ⭐⭐⭐

Étape 1 : Préparation de la pâte feuilletée inversée de votre millefeuille (pour 3 disques de 22 cm de diamètre)

Réalisez la détrempe :

  • 375g de farine
  • 10g de sel
  • 190g d’eau

Mélangez la farine, le sel et l’eau au robot avec le crochet à vitesse lente. Vous devez obtenir quelque chose d’homogène.

Mettez ensuite la pâte en boule sur votre plan de travail fariné et travaillez-la un peu à la main pour arriver à une texture lisse. Aplatissez ensuite la pâte, filmez-la et réservez au réfrigérateur pendant 1h.

Réalisez le beurre manié :

  • 375g de beurre (à température ambiante)
  • 115g de farine

Mettez le beurre et la farine dans la cuve du robot et utilisez la feuille à vitesse lente. Une fois la farine bien incorporée au beurre, mettez la pâte sur votre plan de travail fariné et faites-en une boule lisse. Aplatissez-la ensuite pour lui donner la forme d’un rectangle. Filmez et mettez au réfrigérateur pendant 1h.

Sortez votre détrempe du réfrigérateur et, à l’aide de votre rouleau à pâtisserie, donnez-lui la forme d’un rectangle d’environ 20 cm x 25 cm. 

Laissez de côté et sortez le rectangle de beurre manié du frigo. Étalez pour obtenir un rectangle de 20 cm x 50 cm de long. 

Mettez en forme votre pâte inversée : 

Sortez les 2 pâtes, et farinez votre plan de travail.

Placez la détrempe au centre du « beurre-manié ». Repliez sur la moitié la partie inférieure et repliez l’autre côté pour que les deux pâtes se rejoignent. Tournez la pâte d’un quart de tour sur la droite. Étalez la pâte sur une épaisseur de 8 mm. 

Pliez la partie inférieure aux 2/3 et la partie supérieure à 1/3 pour faire rejoindre les deux pâtes. Réalisez les étapes 3 à 6 deux fois.

Puis pliez-en deux. Filmez puis placez au frais 2h. 

Sortez la pâte, tournez-la d’un quart de tour sur la droite. Étalez-la. Puis pliez là en tour simple soit en 3 parties égales l’une sur l'autre. Placez-la au réfrigérateur 30 min. 

Pour mieux comprendre, voici les étapes de pliage illustrées : 

Étape de pliage pâte inversée feuilletée - ScrapCooking

Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante. 

Abaissez cette fois le feuilletage sur une bande de 25 x 70 cm d'épaisseur d’environ 3 mm.

À l’aide d’un cercle extensible au diamètre 22 cm détaillez trois cercles dont vous éviderez le milieu grâce à un cercle plus petit (8 cm) ou un bol. Posez chaque cercle sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Piquez légèrement le feuilletage avec une fourchette. Mettez sur votre feuilletage un papier sulfurisé puis une plaque de cuisson (ceci afin que le feuilletage ne monte pas trop). 

Mettez au four environ 20 minutes, retirez la plaque et le papier cuisson du dessus et laissez le feuilletage cuire encore environ 20 minutes. 

Si vous ne pouvez pas mettre tous vos cercles en même temps à cuire, faites patienter les autres au réfrigérateur.

À la fin de la cuisson, retournez le cercle de feuilletage, saupoudrez d’un peu de sucre glace et remettez au four 5 minutes pour caraméliser le feuilletage (le sucre va fondre et donner un aspect luisant). 

Réservez vos disques de feuilletage à température ambiante avant de garnir. 

Étape 2 : Préparation de la crème chiboust cacao

Réalisez la crème pâtissière :

  • 4,5 feuilles de gélatine
  • ½ litre de lait
  • 5 jaunes d’œufs
  • 70g de sucre
  • 30g de farine
  • 30g de Maïzena
  • 35g de cacao en poudre
  • 30g de beurre

Mettez les feuilles de gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide. 

Faites chauffer le lait dans une casserole. Pendant ce temps, fouettez dans un cul de poule les jaunes d’œufs (conservez 100g de blancs pour la suite) et le sucre pour les faire blanchir puis ajoutez la farine, la Maïzena, le cacao et mélangez. 

Quand le lait est à ébullition, versez-le sur le mélange précédent et remettez le tout dans la casserole sur le feu. Faites cuire la crème jusqu’à ébullition sans jamais cessez de fouetter. Quand l’ébullition est atteinte poursuivez la cuisson encore une minute et retirez du feu. Versez la crème dans un cul de poule et incorporez-y le beurre en morceaux. 

Essorez ensuite la gélatine et fouettez vivement la crème pendant que vous incorporez la gélatine. 

Réservez.

Réalisez ensuite la meringue italienne :

  • 200g de sucre
  • 66g d’eau
  • 100g de blanc d’œufs

Mettez le sucre et l’eau dans une petite casserole et portez à ébullition (sans remuer) en surveillant la température à l’aide d’un thermomètre. 

Lorsque le sirop atteint environ 114°C montez vos blancs au batteur électrique à pleine puissance. 

Quand le sirop atteint 118°C retirez du feu, réduisez la vitesse du batteur et versez-le en petit filet continu sur les blancs (en évitant les bords de la cuve et le fouet).

Cela doit prendre 30 secondes environ. Augmentez la vitesse du batteur et laissez tourner pendant environ 5 min, le temps que la meringue tiédisse ou qu’elle forme un bec d’oiseau. 

Incorporez délicatement la meringue italienne à la crème pâtissière à l’aide d’une spatule.

Étape 3 : Réalisation du montage de votre millefeuille

Versez votre crème chiboust dans une poche munie d’une douille ronde 18mm.

Pochez des petites boules de crème sur le dessus de votre premier disque de feuilletage. Puis ajoutez un filet de pâte de praliné entre les boules de crème. Déposez dessus le deuxième disque et recommencez à pocher la crème chiboust ainsi qu’un peu de pâte de praliné.

Terminez par le dernier disque de feuilletage & pochez le reste de crème sur le dessus puis saupoudrez de velours cacao.

Recette millefeuille choco noisette - ScrapCooking


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