Recette bûche vanille/praliné

Publié : 17/07/2023 - Catégories : Bûches , Noël , THÈMES - SAISONS

Bûche praliné tricot

LA VEILLE

Biscuit dacquoise

2 blancs d’œufs
40g de sucre
50g de poudre de noisette
10g de fécule de maïs

Préchauffez le four à 180°C. Montez les blancs en neige à l'aide de votre robot pâtissier et ajoutez le sucre. Fouettez encore un peu et versez les blancs en neige sur la poudre de noisette préalablement mélangée à la fécule de maïs. Mélangez délicatement, versez sur un tapis en silicone et étalez à l’aide d’une spatule coudée pour former un rectangle de 29 x 8 cm et environ 1 cm d’épaisseur. Faites cuire +/- 20 minutes, puis laissez refroidir à la sortie du four avant de retailler le rectangle avec un couteau.

Croustillant praliné

90g de chocolat praliné
60g de crêpes dentelle

Faites fondre au bain-marie le chocolat praliné et versez-le sur les crêpes dentelles émiettées. Mélangez et étalez uniformément à l’aide d’une petite spatule directement sur le biscuit dacquoise préalablement retaillé en essayant de tasser un peu. Mettre le tout au réfrigérateur.

Mousse vanille

1 œuf entier + 1 jaune d’œuf
60g de sucre
6g de fécule
7,5g de beurre
75g de lait
2,5 feuilles de gélatine
75g de chocolat blanc
360g de crème liquide
1 pointe de couteau de poudre de vanille

Placez les feuilles de gélatine à fondre dans de l’eau froide. Dans une casserole, chauffez le lait avec 30g de sucre. Pendant ce temps, fouettez le jaune d’œuf et l’œuf avec le reste de sucre dans un saladier. Ajoutez la fécule et fouettez à nouveau. Lorsque le lait frémit, versez-en la moitié dans le saladier et mélangez bien. Remettez le tout dans la casserole sur le feu. Portez le mélange à ébullition tout en remuant.

Versez la crème dans un saladier contenant le chocolat blanc préalablement haché. Ajoutez le beurre et remuez. Essorez les feuilles de gélatine et faites-les fondre tout doucement dans une casserole (attention à ne pas les faire bouillir). Versez-les dans la crème au chocolat et fouettez énergiquement, ajoutez la vanille en poudre.

Montez la crème liquide bien froide au batteur et incorporez-la délicatement à la crème au chocolat en soulevant doucement et en tournant.

Le montage : Tapissez votre moule avec une feuille de structure et versez la mousse dedans. Déposez ensuite le biscuit dacquoise avec le praliné vers le bas. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés. Filmez et placez au congélateur pour une nuit.

Ganache montée pralinée

100g de pâte de praliné
170g de chocolat blanc
50g de chocolat lait
200g de crème liquide x 2
1 feuille de gélatine

Mettez la gélatine à ramollir dans l’eau. Faites chauffer 200g de crème avec la pâte de praliné dans une casserole. Quand le mélange est homogène et juste avant que cela frémisse retirez du feu et faites-y fondre la gélatine en mélangeant bien. Versez-en trois fois sur les deux chocolats préalablement hachés ou légèrement fondus dans un cul de poule. Attention à bien mélanger avec une Maryse sans y incorporer d’air en faisant de petits cercles concentriques. Ajouter les 200g de crème liquide restante, mélangez, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

LE JOUR J

Décor : Montez la ganache au batteur électrique. Attention à ne pas mettre à pleine puissance. Mettez sur vitesse moyenne pendant 5 à 7 minutes. (Il ne faut pas la fouetter trop longtemps car elle risque de grainer ou de se transformer en beurre.) Cela doit ressembler à une chantilly plus ferme.

Mettez la ganache montée dans votre poche munie de la douille cannelée et réservez à température ambiante.

Sortez la bûche du congélateur et attendez quelques minutes pour la démouler facilement sur 1 support.

A l’aide d’un couteau vous pouvez faire quelques traits de repères pour dresser la ganache façon tricot de manière régulière. Finissez par disposer des perles décoratives.

Bonne dégustation !

Vous aurez besoin de :

Poudre d'arôme naturel vanille

4,59 € €

Palets de chocolat blanc 500g

18,99 € €

Palets de chocolat lait 190g

9,79 € €

Spatule maryse silicone

7,79 € €

Douille cannelée en inox

3,99 € €

Poudre d'arôme naturel vanille

4,59 € € TTC

Afficher plus de détails

Ajouter aux favoris

Référence : 8147

POT DE POUDRE D'ARÔME NATUREL VANILLE 15G

Les arômes naturels en poudre ScrapCooking® ont un fort pouvoir aromatisant, ils sont régulièrement utilisés par les professionnels. Les arômes alimentaires naturels sont spécialement conçus pour la gastronomie. L'arôme renforce le goût et le parfum de vos gâteaux.

PLUSIEURS PARFUMS DISPONIBLES

Vous pourrez retrouver les parfums de vos fruits préférés à n'importe quelle période de l'année. Vous pouvez utiliser les arômes pour les gâteaux, crèmes, entremets, macarons, chocolats ou encore yaourt.

Produit fabriqué en France. Découvrez les autres parfums disponibles.

Palets de chocolat blanc 500g

18,99 € € TTC

Afficher plus de détails

Ajouter aux favoris

Référence : 5870

Découvrez nos pistoles de chocolat blanc 500g spécial couverture parfaites pour les moulages, ganaches, entremets et autres créations pâtissières

Ces palets sont très pratiques car ils fondent rapidement et sont facilement dosables. Le sachet refermable permet de maintenir une conservation optimum du chocolat et ainsi conserver ses qualités gustatives.

Ils seront parfaits pour toutes vos réalisations que ce soit des moulages, des gâteaux, des ganaches, des entremets et même des cookies gourmands !

Teneur en cacao : 31% minimum.

Les avantages :

- format généreux de 500g

- sachet refermable très pratique

- fonte et dosage très facile

- pour des chocolats très brillants digne d'un chocolatier

Suivez notre tuto sur la technique du tempérage en fonction de votre chocolat ici !

NOTE IMPORTANTE : de mai à fin août nos chocolats sont conditionnés en zone climatisée. En cas de fortes chaleurs, les produits peuvent être amenés à fondre lors du transport colis mais cela n'altère en rien leur qualité.

Palets de chocolat lait 190g

9,79 € € TTC

Afficher plus de détails

Ajouter aux favoris

Référence : 6707

Sachet de pistoles de chocolat lait 190g spécial couverture parfaite pour vos desserts, moulages et ganaches

Les palets ou pistoles de chocolat sont fortement appréciés en pâtisserie car ils fondent rapidement et sont faciles à doser (plus besoin de casser sa tablette de chocolat). Le sachet refermable permet de garantir la conservation du chocolat ainsi que ses qualités gustatives.

Teneur en cacao: 35% minimum.

Parfaits pour:

- des moulages en chocolat très brillants

- des ganaches ou fourrage de macarons

- des entremets, mousses ou gâteaux

N'hésitez pas à suivre notre tuto sur la technique du tempérage en fonction de votre chocolat ici !

NOTE IMPORTANTE: de mai à fin août nos chocolats sont conditionnés en zone réfrigérée. En cas de fortes chaleurs, les produits peuvent être amenés à fondre lors du transport colis mais cela n'altère en rien leur qualité.