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Recette tarte façon Saint-Honoré revisité

- Catégories : Entremets & individuels , Gâteaux à partager , Tartes & Tartelettes
Recette tarte façon Saint-Honoré revisité

Découvrez notre tarte Saint-Honoré revisitée, une interprétation moderne et gourmande de l'un des plus grands classiques de la pâtisserie française. Tout en conservant les éléments emblématiques qui font le succès du célèbre Saint-Honoré, cette version originale associe des saveurs généreuses de noisette, de cacao et de chocolat blond pour offrir un dessert aussi élégant que surprenant.

Entre le croustillant de la pâte, la légèreté des choux craquelin et l'onctuosité d'une ganache montée délicatement parfumée, cette tarte Saint-Honoré séduit par son équilibre parfait de textures et de saveurs. Son visuel raffiné en fait également un dessert idéal pour les grandes occasions, les repas de fête ou les anniversaires.

Grâce à cette recette détaillée, réalisez facilement une tarte Saint-Honoré revisitée digne des plus belles pâtisseries. Une création gourmande qui ravira les amateurs de desserts d'exception tout en apportant une touche de modernité à ce monument de la pâtisserie française.

Temps de préparation : +/- 48h (commencez à préparer à J-2)
Difficulté : Confirmé ⭐⭐⭐
Quantité : Pour 6 personnes

    2896 - Moule Saint honoré

    Étapes de préparations à suivre

    J-2  Étape 1 : Préparez la ganache montée chocolat blond

    Ingrédients

    • 125g de chocolat blond
    • 250g de crème liquide 30%
    • 8g de miel
    • 2 feuilles de gélatine 

    Commencez par mettre la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites fondre le chocolat blond au micro-ondes par tranches de 30 secondes. Puis portez à ébullition 125g de crème liquide, avec le miel.

    Ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez. Versez la crème en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant avec une spatule. La ganache doit être lisse et brillante.

    Ajoutez le reste de crème liquide froide (125 g) mixez au mixeur plongeant (en option). Filmez au contact et réservez au frais une nuit.

    J-2  Étape 2 : Réalisez le craquelin

    Ingrédients

    • 60g de beurre
    • 60g de farine
    • 60g de sucre de canne

    Mélangez tous les ingrédients au batteur (à la feuille) ou à la main. Étalez le craquelin à environ 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.

    Réservez au congélateur (attention bien à plat !).

    J-2  Étape 3 : Préparez la pâte à choux

    Ingrédients

    • 62g d'eau
    • 25g de beurre
    • 1g de sel
    • 37g de farine
    • 1 œuf

    Mettez dans une casserole l’eau, le beurre coupé en petits cubes et le sel et portez à ébullition. Retirez la casserole du feu, ajoutez la farine en une seule fois et remettez la casserole sur le feu en mélangeant sans cesse avec une spatule. Desséchez la pâte à choux jusqu’à ce qu’elle se mette en boule toute seule et se décolle des parois de la casserole.

    Mettez la pâte dans la cuve de votre robot muni de la feuille (ça fonctionne aussi en le faisant à la main avec une spatule/ cuillère en bois). Faites tourner le batteur à la plus petite vitesse et versez en 4 fois l'œuf (que vous aurez au préalable cassé et fouetté dans un cul de poule).

    Vous devez obtenir quelque chose d’homogène, mais pas trop liquide. Il se peut que vous n’ayez pas besoin de mettre le dernier œuf. Vous devez obtenir un ruban un peu cassant lorsqu'on lève la cuillère (et/ou la feuille du robot).

    Placez la pâte à choux dans une poche pâtissière puis pochez-la dans un moule mini demi sphère. Tapotez le moule pour éviter les bulles d’air et lissez bien la surface. Placez le moule au congélateur pour la nuit.

    Moule 15 demi sphères - ScrapCooking

    J-1  Étape 4 - Préparez le dessus de tarte

    Sortez la ganache du réfrigérateur. Montez-la au batteur jusqu’à ce qu’elle ait une texture de chantilly. Attention à ne pas trop battre sinon elle risque de grainer. Remplissez ensuite le moule dessus de tarte « Saint honoré » ScrapCooking.

    Tapotez le moule sur le plan de travail pour éviter les bulles d’air. Lissez bien la surface puis placez au congélateur pour la nuit.

    Jour J Étape 5 – Réalisez les choux craquelin

    Préchauffez le four à 210°C. Sortez le moule mini demi-sphère du congélateur et démoulez la pâte à choux encore congelée. Disposez les dômes sur une plaque à pâtisserie et détaillez des cercles de craquelin. Placez un cercle de craquelin sur chaque chou.

    Faites cuire +/- 10 min en abaissant la température du four à 180°C. Sortez les choux du four, laissez-les bien refroidir et réservez-les à température ambiante.

    Étape 6 – Préparez la crème diplomate noisette

    Ingrédients

    • 2 feuilles de gélatine
    • 250 ml de lait
    • 40g de sucre en poudre
    • 2 jaunes d’œufs
    • 25g d’amidon de mais
    • 50g de pâte de praliné noisette
    • 200g de crème entière 30% m.g

    Commencez par réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer le lait.

    Dans un saladier, mélangez les jaunes, le sucre et l’amidon de maïs. Ajoutez petit à petit le lait chaud sans cesser de remuer. Remettez le tout sur le feu jusqu’à ce que le mélange épaississe. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et la pâte de praliné noisette. Filmez au contact et laissez totalement refroidir.

    Une fois bien refroidie, détendez la crème en la mélangeant vivement. Montez la crème entière en chantilly et ajoutez là à la crème pâtissière précédente bien froide. Soulevez délicatement avec une maryse. Placez la crème diplomate dans une poche pâtissière munie d’une douille diamètre 9 mm (type douille macaron). Réservez au réfrigérateur.

    Pâte pralinée Noisette - ScrapCooking

    Étape 7 : Préparez la pâte sucrée cacao et noisette

    Ingrédients

    • 200g de farine
    • 100g de beurre
    • 20g de poudre de noisettes
    • 5g de cacao
    • 75g de sucre glace
    • 1 œuf

    Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez les ingrédients secs. Ajoutez le beurre mou en morceaux et les œufs, puis mélangez juste assez pour obtenir une pâte homogène.

    Divisez la pâte en deux portions : 2/3 pour les fonds de tartelettes et 1/3 pour les contours. Graissez soigneusement vos cercles à tartelettes.

    Préparation des abaisses :

    Étalez les 2/3 de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 3 mm d'épaisseur. Réservez 5 min au congélateur ou 10 min au réfrigérateur. Étalez le tiers restant entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2 mm d'épaisseur, en formant un rectangle. Réservez également au froid. Placez les cercles à tartelettes sur une plaque de cuisson ou, idéalement, sur un tapis silicone fibré posé sur la grille du four.

    Fonçage des tartelettes :

    Découpez 8 fonds de tartelettes à l'aide des cercles, retirez l'excédent de pâte puis placez les disques dans les cercles graissés. Piquez les fonds à la fourchette et réservez au réfrigérateur. Dans la seconde abaisse, découpez des bandes d'environ 2,5 cm de hauteur. Si la pâte est devenue trop souple, remettez-la 10 min au réfrigérateur. Humidifiez légèrement le bord des fonds de pâte puis appliquez les bandes contre les parois des cercles. Soudez les extrémités en appuyant délicatement et coupez l'excédent si nécessaire. L'eau sert uniquement à faire adhérer le fond et les contours : utilisez-en très peu. Réservez les fonds de tartelettes 30 min au réfrigérateur.

    Cuisson :

    Préchauffez le four à 160°C. Arasez délicatement l'excédent de pâte dépassant des cercles, puis enfournez immédiatement pour environ 10 min. Laissez tiédir quelques minutes avant de démouler. Conservez les fonds à température ambiante pendant la préparation de la garniture.

    Astuce : s'il vous reste de la pâte, formez une boule et congelez-la. Elle sera parfaite pour réaliser de délicieux biscuits plus tard.

    Étape 8 : Préparez la crème de noisette

    Ingrédients

    • 50g de beurre mou
    • 50g de sucre glace
    • 50g de poudre de noisette
    • 1 œuf
    • 10g de noisettes

    Mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre de noisettes, puis ajoutez les œufs. Bien mélanger. Déposez de la crème de noisettes dans le fond de tarte, ajoutez quelques noisettes coupées en deux, lissez bien, puis placez de nouveau au four +/-10 min jusqu'à ce que la crème de noisette soit bien cuite. Sortez du four et laissez bien refroidir.

    Étape 9 : Préparez le croustillant noisette

    Ingrédients

    Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain marie puis ajoutez les crêpes dentelles émiettées et la pâte de praliné. Mélangez bien. Déposez le mélange sur la crème de noisette, tassez à l’aide d’une cuillère et lissez bien l’ensemble.

    Placez au réfrigérateur.

    Palets chocolat blond - ScrapCooking

    Étape 10 : Réalisez le montage de votre tarte  

    Garnissez le fond de tarte d’une fine couche de crème diplomate et lissez bien la surface. Faites un petit trou sous chaque chou et garnissez-les avec la crème diplomate.

    Disposez environ 17 choux tout autour de la tarte (à cheval sur le bord de la tarte), puis placez 7 choux au centre. Comblez les espaces vides avec le reste de crème diplomate. Démoulez le dessus de tarte délicatement et placez-le au centre de la tarte. 

    Réservez au réfrigérateur le temps de déguster.

    Régalez vous bien !

    Recette tarte façon Saint-Honoré - ScrapCooking


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