Cette recette vous permettra de réaliser une tarte façon Saint-Honoré digne de grands chefs ! Avec son dessus de tarte au chocolat blond, ses choux craquelins, sa pâte à la noisette et au cacao, retrouvez dans cette tarte un mélange de texture et de saveurs qui plairont aux grands fan de Saint-Honoré !
Recette de tarte façon Saint-Honoré réalisée avec notre moule dessus de tarte Saint-Honoré
Temps de préparation : +/- 48h (commencez à préparer à J-2)
Difficulté : Confirmé ⭐⭐⭐
Quantité : pour 1 tarte de 22 cm de diamètre
J-2 Étape 1 : Préparez la ganache montée chocolat blond
- 125g de chocolat blond
- 250g de crème liquide 30%
- 8g de miel
- 2 feuilles de gélatine
Commencez par mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites fondre le chocolat blond au micro-ondes par tranches de 30 secondes. Puis portez à ébullition 125g de crème liquide, avec le miel.
Ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez. Versez la crème en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant avec une spatule. La ganache doit être lisse et brillante.
Ajoutez le reste de crème liquide froide (125 g) mixez au mixeur plongeant (en option). Filmez au contact et réservez au frais une nuit.
J-2 Étape 2 : Réalisez le craquelin
- 60g de beurre
- 60g de farine
- 60g de sucre de canne
Mélangez tous les ingrédients au batteur (à la feuille) ou à la main.
Étalez le craquelin à environ 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Réservez au congélateur (attention bien à plat !).
J-2 Étape 3 : Préparez la pâte à choux
- 62g d'eau
- 25g de beurre
- 1g de sel
- 37g de farine
- 1 œuf
Mettez dans une casserole l’eau, le beurre coupé en petits cubes et le sel et portez à ébullition.
Retirez la casserole du feu, ajoutez la farine en une seule fois et remettez la casserole sur le feu en mélangeant sans cesse avec une spatule. Desséchez la pâte à choux jusqu’à ce qu’elle se mette en boule toute seule et se décolle des parois de la casserole.
Mettez la pâte dans la cuve de votre robot muni de la feuille (ça fonctionne aussi en le faisant à la main avec une spatule/ cuillère en bois). Faites tourner le batteur à la plus petite vitesse et versez en 4 fois les œufs (que vous aurez au préalable cassés et fouettés dans un cul de poule).
! Attendez bien que l’œuf soit incorporé à la pâte avant d'en mettre un autre !
Vous devez obtenir quelque chose d’homogène, mais pas trop liquide. Il se peut que vous n’ayez pas besoin de mettre le dernier œuf. Vous devez obtenir un ruban un peu cassant lorsqu'on lève la cuillère (et/ou la feuille du robot).
Placez la pâte à choux dans une poche pâtissière puis pochez-la dans un moule mini demi sphère ScrapCooking. Tapotez le moule pour éviter les bulles d’air et lissez bien la surface. Placez le moule au congélateur pour la nuit.
J-1 Étape 4 - Préparez le dessus de tarte
Sortez la ganache du réfrigérateur. Montez-la au batteur jusqu’à ce qu’elle ait une texture de chantilly. Attention à ne pas trop battre sinon elle risque de grainer.
Remplissez ensuite le moule dessus de tarte « Saint honoré » ScrapCooking.
Tapotez le moule sur le plan de travail pour éviter les bulles d’air. Lissez bien la surface puis placez au congélateur pour la nuit.
Le jour j -
Étape 5 – Réalisez les choux craquelin
Préchauffez le four à 210°C.
Sortez le moule mini demi-sphère du congélateur et démoulez la pâte à choux encore congelée.
Disposez les dômes sur une plaque à pâtisserie et détaillez des cercles de craquelin. Placez un cercle de craquelin sur chaque chou.
Faites cuire +/- 10 min en abaissant la température du four à 180°C.
Sortez les choux du four, laissez-les bien refroidir et réservez-les à température ambiante.
Étape 6 – Préparez la crème diplomate noisette
- 2 feuilles de gélatine
- 250 ml de lait
- 40g de sucre en poudre
- 2 jaunes d’œufs
- 25g d’amidon de mais
- 50g de pâte de praliné noisette
- 200g de crème entière 30% m.g
Commencez par réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Faites chauffer le lait.
Dans un saladier, mélangez les jaunes, le sucre et l’amidon de maïs. Ajoutez petit à petit le lait chaud sans cesser de remuer. Remettez le tout sur le feu jusqu’à ce que le mélange épaississe. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et la pâte de praliné noisette. Filmez au contact et laissez totalement refroidir.
Une fois bien refroidie, détendez la crème en la mélangeant vivement.
Montez la crème entière en chantilly et ajoutez là à la crème pâtissière précédente bien froide. Soulevez délicatement avec une maryse.
Placez la crème diplomate dans une poche pâtissière munie d’une douille diamètre 9 mm (type douille macaron). Réservez au réfrigérateur.
Étape 7 : Préparez la pâte sucrée cacao et noisette
- 200g de farine
- 100g de beurre
- 20g de poudre de noisettes
- 5g de cacao
- 75g de sucre glace
- 1 œuf
Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez les ingrédients secs puis ajoutez le beurre mou en petits morceaux et les œufs. Arrêtez dès que le mélange est homogène.
Pour le fond de tarte : étalez la première boule entre deux feuilles de papier sulfurisé (+/- 3 mm d’épaisseur). Réservez au congélateur +/- 5 min ou 10 min au réfrigérateur bien à plat.
Pour le contour : étalez au rouleau à pâtisserie la deuxième boule entre deux feuilles de papier sulfurisé (+/- 2 mm d’épaisseur), en essayant de l'étaler au maximum en forme de rectangle. Réservez au congélateur +/- 5 min ou 10 min au réfrigérateur, bien à plat.
Retournez délicatement la première pâte bien froide sur une plaque de cuisson antiadhésive ou sur un tapis en silicone fibré. Disposez le cercle à tarte (réglé sur 22 cm et préalablement graissé) sur la pâte et emporte-piècez la. Retirez l'excédent.
Important : piquez le fond de tarte à l'aide d'une fourchette. Réservez la plaque au réfrigérateur.
Sortez la plaque du contour du réfrigérateur et coupez des bandes de +/- 3,5 cm de hauteur et +/- 35 cm de longueur. Retirez l'excédent puis replacez la plaque au réfrigérateur +/- 10 min.
Sortez la plaque avec le fond de tarte du réfrigérateur. Humidifiez le fond de pâte au niveau du contour puis placez les bandes de pâte sur le pourtour du cercle en inox en appuyant délicatement sur les bords de manière à bien faire adhérer la pâte au cercle.
Si le contour est trop long, recoupez-le soigneusement à l'aide d'un couteau pour ajuster au diamètre du cercle. Appuyez pour souder les deux extrémités de pâte. L'eau va servir à souder le fond et le tour, attention à ne pas trop en mettre. Disposez de nouveau au réfrigérateur +/- 30 min.
Préchauffez le four à 160°C. Sortez la plaque du réfrigérateur et arasez la pâte qui dépasse en hauteur délicatement à l'aide d'un couteau. Placez immédiatement au four pour +/- 15 min de cuisson.
Sortez le cercle à tarte du four, laissez refroidir quelques minutes puis démoulez le fond et conservez-le à température ambiante le temps de préparer la garniture.
Astuce : s'il vous reste de la pâte, reformez une boule puis conservez-la au congélateur pour réaliser plus tard de délicieux biscuits !
Étape 8 : Préparez la crème de noisette
- 50g de beurre mou
- 50g de sucre glace
- 50g de poudre de noisette
- 1 œuf
- 10g de noisettes
Mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre de noisettes, puis ajoutez les œufs. Bien mélanger.
Déposez de la crème de noisettes dans le fond de tarte, ajoutez quelques noisettes coupées en deux, lissez bien, puis placez de nouveau au four +/-10 min jusqu'à ce que la crème de noisette soit bien cuite. Sortez du four et laissez bien refroidir.
Étape 9 : Préparez le croustillant noisette
- 50g de chocolat blond
- 40g de crêpes dentelle
- 60g de pâte de praliné noisette
Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain marie puis ajoutez les crêpes dentelles émiettées et la pâte de praliné. Mélangez bien.
Déposez le mélange sur la crème de noisette, tassez à l’aide d’une cuillère et lissez bien l’ensemble.
Placez au réfrigérateur.
Étape 10 : Réalisez le montage de votre tarte
Garnissez le fond de tarte d’une fine couche de crème diplomate et lissez bien la surface.
Faites un petit trou sous chaque chou et garnissez-les avec la crème diplomate.
Disposez environ 17 choux tout autour de la tarte (à cheval sur le bord de la tarte), puis placez 7 choux au centre. Comblez les espaces vides avec le reste de crème diplomate.
Démoulez le dessus de tarte délicatement et placez-le au centre de la tarte.
Réservez au réfrigérateur le temps de déguster.
Régalez vous bien !