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Le 25/09/2020

Bûche praliné, bavaroise chocolat sur dacquoise noisette et croustillant praliné

Catégories : Noël

Bûche praliné, bavaroise chocolat sur dacquoise noisette et croustillant praliné

Ingrédients :

Pour le croustillant praliné :

  • 90g de chocolat praliné
  • 60g de crêpe dentelle (5 gavottes)

Pour la mousse praliné :

  • 130g de pâte de praliné noisette (ou chocolat praliné)
  • 7cl de lait entier
  • 1,5 feuille de gélatine
  • 35cl de crème liquide entière

Pour le biscuit dacquoise :

  • 2 blancs d’œufs
  • 40g de sucre
  • 50g de poudre de noisette
  • 10g de fécule de maïs

Pour la bavaroise chocolat blanc :

  • 100g de chocolat blanc
  • 15cl de lait
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30g de sucre
  • 15cl de crème liquide entière
  • 2 feuilles de gélatine

Pour le décor :

  • quelques noisettes

Recette:

La veille, commencez par préparer le croustillant praliné. Faites fondre au bain-marie le chocolat praliné et versez-le sur la crêpe dentelle émiettée. Mélangez et versez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Etalez de façon à former un rectangle de 29x8cm, recouvrez d’un film et placez au congélateur.

Préparez la dacquoise. Préchauffez le four à 180°C. Montez les blancs en neige et ajoutez le sucre. Fouettez encore un peu et versez les blancs en neige sur la poudre de noisette préalablement mélangée à la fécule de maïs. Mélangez délicatement, versez sur un tapis en silicone et étalez à l’aide d’une spatule coudée pour former grossièrement un rectangle de 29x8cm. Faites cuire 20 minutes, puis laissez refroidir à la sortie du four avant de retailler proprement le rectangle avec un couteau.

Préparez la mousse pralinée. Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Placez dans une casserole la pâte de praliné et le lait. Chauffez le mélange tout en remuant jusqu’à ce qu’il devienne homogène. Retirez du feu et ajoutez la gélatine bien essorée. Fouettez la crème en chantilly et incorporez-la au mélange praliné. Versez dans le moule à bûche en le remplissant un peu plus haut que mi-hauteur. Gardez le reste de mousse au réfrigérateur.

Préparez la bavaroise chocolat blanc. Placez la gélatine à ramollir dans de l’eau. Mélangez dans un bol les jaunes avec le sucre. Chauffez doucement dans une casserole le chocolat blanc et le lait. Retirez du feu une fois le mélange bien homogène, essorez les feuilles de gélatine et incorporez-les. Versez les jaunes dans le mélange chocolat blanc et mélangez vigoureusement. Retirez du feu une fois le mélange épaissi. Fouettez la crème liquide jusqu’à obtenir une chantilly. Incorporez-la à la crème chocolat blanc. Versez une couche de bavaroise dans un moule à bûche en laissant 1 à 2 cm de bord. Gardez le reste de mousse au réfrigérateur.

Sortez la feuillantine du congélateur et retaillez si nécessaire pour obtenir un rectangle plus petit que le moule. Placez sur la bavaroise et enfoncez légèrement. Recouvrez d’une fine couche de bavaroise et enfin placez le rectangle de dacquoise. Enfoncez légèrement pour faire remonter la crème chocolat sur les bords. Filmez et placez au congélateur pour une nuit.

Le jour même, sortez la bûche du congélateur et attendez quelques minutes pour la démouler facilement sur un support doré.

Sortez le reste des 2 mousses et remuez avec une cuillère pour les détendre. Placez-les dans des poches pâtissières munie d'une douille diamètre 18 mm. Décorez le dessus de la bûche en alternant les 2 mousses et ajoutez quelques noisettes en décoration.

Le petit plus : Vous pouvez caraméliser les noisettes pour une jolie présentation. Préparez un caramel en plaçant 100g de sucre et quelques gouttes d’eau dans une casserole. Faites fondre doucement jusqu’à ce que le sucre fonde et le caramel se forme. Piquez les noisettes avec des pics en bois et trempez-les dans le caramel. Attention cette opération peut être dangereuse !

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