Couronne de Noël agrumes/chocolat

INGRÉDIENTS

Streusel chocolat : 

• 40g de beurre 
• 40g de cassonade
• 40g de farine
• 50g de poudre d’amandes
• 10g de cacao
• 2 pincées de fleur de sel

Biscuit chocolat : 

• 100g de chocolat noir de couverture
• 3 blancs d’œufs
• 100g de beurre
• 100g de sucre semoule
• 40g de farine
• 20g de poudre d’amandes
• 7g de fécule de pomme de terre

Crémeux agrume : 

• 2 œufs 
• 85g de sucre
• 30g de jus de pamplemousse
• 30g de jus d’orange
• 30g de jus de citron
• 100g de beurre
• 1 feuille de gélatine

Mousse vanille: 

• 190g de lait entier
• 1 gousse de vanille ou arôme vanille
• 45g de jaunes d’œuf 
• 45g de sucre
• 25g de maïzena
• 1 feuille de gélatine
• 240g de crème liquide à 30% de M.G.

Décor: 

• 25cl de crème liquide entière à 35% de M.G.
• 125g de mascarpone
• 30g de sucre glace
• Arôme vanille
• Quartiers d’agrumes

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PRÉPARATION

La veille :

Le crémeux agrume : Trempez la gélatine dans l’eau froide. Versez dans une casserole les jus de citron, d’orange et de pamplemousse, les œufs, le sucre et les zestes. Faites chauffer en remuant au fouet sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe (ne pas porter à ébullition). Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien. Ajoutez le beurre en morceaux et placez la préparation dans un récipient haut pour la mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Coulez le crémeux dans le moule et placez au congélateur minimum 4h.

Le streusel : Préchauffez le four à 160°C. Mélangez tous les ingrédients dans un saladier et étalez la pâte à l'aide d'un rouleau sur un tapis silicone en formant un cercle avec un trou de la forme du moule savarin. Faites cuire pendant 15 min environ.

Le biscuit chocolat : Chauffez le beurre puis ajoutez le chocolat noir et mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu. Versez le mélange poudre d’amandes, farine et fécule tamisées. Montez les blancs en neige avec le sucre semoule au robot et incorporez-les délicatement dans la préparation précédente. Après les 15 min de cuisson du streusel, versez la pâte dessus. Etalez avec une spatule coudée et enfournez à nouveau pour 15 à 20 min de cuisson. Laissez refroidir sur une grille à la sortie du four.

La mousse vanille : Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Infusez la gousse de vanille dans le lait chaud. Fouettez les jaunes d’œuf, le sucre et la maïzena. Versez le mélange chinoisé dans le lait encore chaud et cuire en remuant jusqu’à épaississement. Ajoutez la gélatine bien essorée. Réservez à température ambiante pour que la crème refroidisse. Montez la crème liquide en chantilly dans votre robot, puis ajoutez-la délicatement à la crème pâtissière à l'aide d'une maryse. 

Le montage : Sortez l’insert crémeux du congélateur et démoulez. Rincez le moule et séchez-le. Versez les ¾ de la mousse vanille dans le moule à savarin. Placez l’insert crémeux sur la mousse en appuyant un peu. Recouvrez avec le reste de mousse en laissant 1 cm environ près du bord pour placer enfin le socle biscuit et streusel (le biscuit contre la crème). Appuyez pour l’enfoncer très légèrement, filmez et réservez au congélateur.

Le jour J :

La chantilly : Montez au robot la crème liquide très froide avec le mascarpone à vitesse moyenne. Ajoutez le sucre glace et l’arôme vanille puis continuez de battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que la chantilly soit bien ferme (n'hésitez pas à utiliser notre Magic chantilly) 

Le décor : Démoulez délicatement l’entremets sorti du congélateur (passez le moule sous l’eau tiède pour aider le démoulage). Décorez en pochant des fleurs avec la crème et en déposant des quartiers d’agrumes. Laissez décongeler l'entremets 5 heures au réfrigérateur.

Bonne dégustation !