Recettes de Scrapcooking
Le 10/05/2022

Millefeuille crème chiboust

Catégories : Gâteaux à partager

Millefeuille crème chiboust

PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE (pour environ 3 disques de 24 cm de diamètre) :

Détrempe

  • 375g de farine
  • 10g de sel
  • 190g d'eau

Beurre manié

  • 375g de beurre (à température ambiante)
  • 115g de farine

Étape 1 : Commencez par faire la détrempe en mélangeant farine, sel et eau au robot avec le crochet mais à vitesse lente. Vous devez obtenir quelque chose d’homogène. Mettez ensuite la pâte en boule sur votre plan de travail fariné et travaillez-la un peu à la main pour arriver à une texture lisse. Aplatissez ensuite la pâte, filmez-la et réservez au réfrigérateur pendant 1h.

Étape 2 : Pour le beurre manié, mettez le beurre et la farine dans la cuve du robot et utilisez cette fois la feuille, à petite vitesse également. Une fois la farine bien incorporée au beurre, mettez la pâte sur votre plan de travail fariné et faites-en une boule lisse. Aplatissez-la ensuite pour lui donner la forme d’un rectangle. Filmez et mettez au réfrigérateur pendant 1h.

Étape 3 : Sortez votre détrempe du réfrigérateur et, à l’aide de votre rouleau à pâtisserie, donnez-lui la forme d’un rectangle d’environ 20 cm x 25cm. Laissez de côté et sortez le rectangle de beurre manié du frigo. Etalez pour obtenir un rectangle de 20 cm x 50 cm de long. Reprenez ensuite la détrempe que vous venez poser au milieu du rectangle de beurre. Repliez les côtés du beurre manié par-dessus la détrempe et appuyez au niveau de la soudure. Aplatissez le rectangle obtenu au rouleau pour l’allonger sur environ 1cm d’épaisseur. Repliez la partie supérieure du rectangle sur lui-même et faites de même avec la partie inférieure pour que les deux extrémités se rejoignent au milieu. Appuyez un peu au rouleau pour faire adhérer les couches et pliez le feuilletage en deux. Filmez et réservez au réfrigérateur pendant 2 h. 

Étape 4 : Une fois les 2h écoulées, reprenez le feuilletage et tournez-le d’un quart de tour sur votre plan de travail. Abaissez à nouveau dans la longueur pour retomber sur une épaisseur d’environ 1 cm. Pliez cette fois en tiers votre feuilletage. Prenez donc l’extrémité supérieur et venez au 2/3 de lui-même. Repliez le dernier tiers par-dessus. Vous avez trois couches superposées. Appuyez légèrement avec le rouleau pour les faire adhérer les unes aux autres, filmez et remettez au réfrigérateur 2h.

Une fois le temps écoulé répétez cette étape.

Étape 5 : Au bout de 2 h, à nouveau, sortez le feuilletage du frigo et tournez-le d’un quart de tour.

Etalez le feuilletage dans la longueur jusqu’à avoir une épaisseur d’environ 1 cm à peine puis cette fois faites comme pour le premier tour. Repliez la partie supérieure du rectangle sur lui-même et faites de même avec la partie inférieure pour que les deux extrémités se rejoignent au milieu. Pliez ensuite le feuilletage en deux et appuyez pour faire adhérer les couches les unes aux autres. Vous avez 4 couches cette fois.

Vous avez fait 1 tour double + 1 tour simple + 1 tour simple + 1 tour double. Si vous êtes très pressés vous pouvez éventuellement vous passer d’un des 2 tours simples.

Étape 6 : Une fois le dernier tour double effectué vous pouvez réserver votre feuilletage filmé au réfrigérateur pendant 3 jours maximum (après il va sécher sur les côtés) ou même le congeler.

Étape 7 : Sinon, remettez le au frais ½ heure. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante. Abaissez cette fois le feuilletage sur une épaisseur d’environ 3 mm. Piquez légèrement le feuilletage avec une fourchette. A l’aide d’un cercle extensible au diamètre 24 cm détaillez trois cercles différents dont vous éviderez le milieu grâce à un cercle plus petit (18cm). Posez chaque cercle sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Posez sur votre feuilletage un papier sulfurisé puis une plaque de cuisson (ceci afin que le feuilletage ne monte pas trop). Mettez au four environ 20 minutes, retirez la plaque et le papier cuisson du dessus et laissez le feuilletage cuire encore environ 20 minutes. Si vous ne pouvez pas mettre tous vos cercles en même temps à cuire, faites patientez les autres au réfrigérateur.

Étape 8 : A la fin de la cuisson, retournez le cercle de feuilletage, saupoudrez d’un peu de sucre glace et remettez au four 5 minutes pour caraméliser le feuilletage (le sucre va fondre et donner un aspect luisant). Réservez vos disques de feuilletage à température ambiante. Ils sont prêts pour votre recette !

CREME CHIBOUST :

Crème pâtissière

  • ½ litre de lait
  • 5 jaunes d’œufs
  • 70g de sucre
  • 30g de farine
  • 30g de Maïzena
  • 4.5 feuilles de gélatine
  • 30g de beurre

Meringue italienne

  • 100g de blanc d’œufs
  • 200g de sucre semoule
  • 66g d'eau 

Étape 1 : Réalisez la crème pâtissière. Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer le lait dans une casserole. Pendant ce temps fouettez dans un cul de poule les jaunes d’œufs et le sucre pour les faire blanchir puis ajoutez la farine et la maïzena et mélangez. Quand le lait est à ébullition, versez-le sur le mélange précédent et remettez le tout dans la casserole sur le feu. Faites cuire la crème jusqu’à ébullition sans jamais cessez de fouetter. Quand l’ébullition est atteinte poursuivez la cuisson encore une minute et retirez du feu. Versez la crème dans un cul de poule et incorporez-y le beurre en morceaux. Essorez ensuite la gélatine et fouettez vivement la crème tandis que vous y mettez la gélatine. Réservez.

Étape 2 : Réalisez ensuite la meringue italienne. Mettez le sucre et l’eau dans une petite casserole et portez à ébullition (sans remuer !) en surveillant la température à l’aide d’un thermomètre. Lorsque le sirop atteint environ 114°C montez vos blancs au batteur électrique à pleine puissance. Quand le sirop atteint 118°C retirez du feu, réduisez la vitesse du batteur et versez-le en petit filet continu sur les blancs (en évitant les bords de la cuve et le fouet) Cela doit prendre 30 secondes environ. Augmentez la vitesse du batteur et laissez tourner pendant environ 5 mn le temps que la meringue tiédisse ou qu’elle forme un bec d’oiseau. Incorporez délicatement la meringue italienne à la crème pâtissière à l’aide d’une maryse.

MONTAGE :

Versez votre crème chiboust dans une poche munie d’une douille ronde de 18mm. Pochez des petites boules de crème sur le dessus de votre premier disque de feuilletage, déposez dessus le deuxième disque et recommencez à pocher la crème chiboust.

Terminez par le dernier disque de feuilletage & pochez quelques boules de crème pour le décor.

Bonne dégustation !

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