Bûche roulée romarin/agrumes

Publié : 17/06/2023 - Catégories : Bûches , Noël , THÈMES - SAISONS

Bûche roulée romarin - agrumes (pour 10/12 personnes)

LA VEILLE

Biscuit génoise

4 œufs
120g de sucre semoule
90g de farine
30g de fécule de maïs
Zestes d’orange ou clémentine ou mandarine

Préchauffez le four à 180°C. Disposez de manière régulière les zestes d’agrumes sur votre tapis génoise. Séparez les blancs des jaunes.

Fouettez dans un saladier les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajoutez la farine et la fécule. Montez les blancs en neige et incorporez 1/3 des blancs à la pâte pour la détendre.

Ajoutez le reste des blancs en neige en soulevant délicatement à l’aide d’une Maryse. Lorsque le mélange est homogène, versez sur le tapis à génoise et étalez avec une spatule coudée et enfournez pour 8 à 10 min de cuisson (pressez légèrement avec un doigt le dessus de la génoise si l’empreinte disparaît la génoise est cuite). Sortez du four.

Posez sur la génoise un torchon propre très légèrement humidifié, puis une plaque de cuisson et retournez. Enlevez délicatement le tapis.

Enroulez la génoise immédiatement dans le torchon pour qu’elle prenne sa forme. Et réservez à température ambiante.

Décors agrumes

20cl d’eau
200g de sucre semoule
1 orange sanguine

Préchauffez le four à 100°C. Détaillez l’orange sanguine en fines tranches d’environ 3 ou 4 mm d’épaisseur. Mettez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition, attendez encore 2 minutes pour obtenir un sirop et plongez dedans 3 ou 4 tranches d’agrumes de manière à ce qu’elles ne se chevauchent pas. Pochez-les 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la peau devienne un peu translucide. Sortez-les à l’aide d’une écumoire pour les égoutter et disposez-les sur une plaque de cuisson recouvert d’un papier sulfurisé en veillant à les espacer. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des tranches et placez la plaque au four pendant une heure en retournant les lamelles à mi-cuisson.

Laissez les tranches finir de sécher toute la nuit dans le four éteint et entrouvert. Gardez le reste de sirop.

Crème chantilly romarin / clémentine

100g + 150 g de crème liquide
130g de mascarpone
5 cuillères à soupe de sucre glace
1 sachet de fixe chantilly (6,5g)
2 belles branches de romarins Astuce : vous pouvez remplacer le romarin par une gousse de vanille en suivant les mêmes étapes.
3 mandarines ou clémentines

Pour la première étape : dans une casserole faites chauffer 100 g de crème liquide. Retirez du feu aux premiers frémissements et déposez les branches de romarins (ou la gousse de vanille) dans la crème chaude, filmez et laissez infusez à température ambiante 1 à 2 heures selon vos goûts. Enlevez les branches de romarin (ou la gousse de vanille) versez la crème dans un récipient, ajoutez-y les 150 g de crème liquide restante et placez au réfrigérateur toute une nuit.

La deuxième étape se fera le jour J.

LE JOUR J

Déroulez le biscuit génoise. Pressez 1 clémentine ou mandarine, ajoutez le jus au sirop de la veille et faites tiédir sur le feu. A l’aide d’un pinceau imbibez le biscuit en tapotant. (Attention à ne pas le détremper pour qu’il ne se casse pas)

Prenez votre crème liquide infusée au romarin (ou la gousse de vanille) et ajoutez-y le mascarpone et le sachet de fixe chantilly. Faites montez au batteur électrique pour obtenir une chantilly ferme. Ajoutez les 5 cuillères à soupe de sucre glace au fur et à mesure.

Le montage :

A l’aide d’une spatule étalez la crème chantilly romarin sur toute la surface du biscuit.

Répartissez dessus des quartiers de 2 mandarines ou clémentines.

Enroulez le biscuit sur lui-même en le serrant au maximum. Faites-en sorte que la « soudure » du biscuit se retrouve sous le dessous. Si de la crème sort sur les côtés raclez-la à l’aide d’une petite spatule afin d’obtenir quelque chose de propre. Posez votre roulé sur le support doré et réservez au réfrigérateur.

Meringue italienne pour le décor

60g blanc d’œuf
120g sucre semoule
40g eau

Mettez le sucre et l’eau dans une petite casserole et portez à ébullition (sans remuer !) en surveillant la température à l’aide d’un thermomètre. Lorsque le sirop atteint environ 114°C montez vos blancs au batteur électrique à pleine puissance. Quand le sirop atteint 118°C retirez du feu, réduisez la vitesse du batteur et versez le petit filet continu sur les blancs (en évitant les bords de la cuve et le fouet) Cela doit prendre 30 secondes environ. Augmentez la vitesse du batteur et laissez tourner pendant environ 5 mn le temps que la meringue tiédisse ou qu’elle forme un bec d’oiseau.

Mettez cette meringue dans une poche à douille munie de la douille Ø9mm et coupez le bout à environ 2-3 cm du bord. Dressez sur le dessus de votre roulé et replacez-le au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Avant de servir disposez les rondelles d’orange sanguine dans la meringue.

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