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Recette bûche noël pralinée chocolat

- Catégories : Bûches , Noël
Recette bûche noël pralinée chocolat

Connaissez-vous l'origine de ce dessert traditionnel et immanquable des fêtes de fin d'année ? L'origine de la bûche de Noël remonte au Moyen-âge, à cette époque, on brulait une bûche de bois provenant des arbres fruitiers le soir de Noël pour se porter chance pour les récoltes de l'année suivante. C'est pour cela que la bûche traditionnelle de Noël fait écho aux rondins de bois avec son glaçage typique. 

Pour réaliser un glaçage traditionnel, vous devrez utiliser une douille bien spéciale ; Retrouvez là par ici. 

Recette pour votre bûche de noël pour environ 10/12 personnes : 

LA VEILLE

Ganache au chocolat blanc pour le dressage de votre bûche de noël :

  • 75g de chocolat blanc
  • 75g + 75g de crème liquide 35% m.g.
  • 1/2 feuilles de gélatine

Étape 1 : Préparez la ganache chocolat blanc

Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Portez à ébullition 75g de crème liquide. Versez sur le chocolat blanc, ajoutez la gélatine essorée et patientez 2 minutes. Mélangez bien à l’aide d’une maryse pour que le chocolat soit entièrement fondu. Ajoutez le reste de crème liquide froide, mélangez bien et filmez le bol. Placez au réfrigérateur pour la nuit.

Si vous préférez une ganache au chocolat au lait, retrouvez la recette par ici !

Biscuits dacquoise : 

  • 2 blancs d’œufs
  • 40g de sucre
  • 50g de poudre de noisette
  • 10g de fécule de maïs 

Étape 2 : Réalisez le biscuit 

Préchauffez le four à 180°C. Montez les blancs en neige et ajoutez le sucre. Fouettez encore un peu et versez les blancs en neige sur la poudre de noisette préalablement mélangée à la fécule de maïs. Mélangez délicatement, versez sur un tapis en silicone et étalez à l’aide d’une spatule coudée pour former grossièrement un rectangle de 29 x 8 cm et environ 1 cm d’épaisseur. Faites cuire 20 minutes, puis laissez refroidir à la sortie du four avant de retailler proprement le rectangle avec un couteau. Réservez pour le montage.

Mousse pralinée :

  • 130g de pâte de praliné noisette (ou chocolat praliné)
  • 7cl de lait entier
  • 1,5 feuille de gélatine
  • 35cl de crème liquide entière 

Étape 3 : Préparez la mousse pralinée

Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Placez dans une casserole la pâte de praliné et le lait. Chauffez le mélange tout en remuant jusqu’à ce qu’il devienne homogène. Retirez du feu et ajoutez la gélatine bien essorée. Fouettez la crème en chantilly et incorporez-la au mélange praliné.  

Bavaroise chocolat blanc : 

  • 100g de chocolat blanc
  • 15cl de lait
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30g de sucre
  • 15cl de crème liquide entière
  • 1,5 feuilles de gélatine

Étape 4 : Réalisez la bavaroise au chocolat blanc 

Placez la gélatine à ramollir dans de l’eau. Mélangez dans un bol les jaunes avec le sucre. Chauffez doucement dans une casserole le chocolat blanc et le lait. Retirez du feu une fois le mélange bien homogène, essorez les feuilles de gélatine et incorporez-les. Versez les jaunes dans le mélange chocolat blanc et mélangez vigoureusement. Retirez du feu une fois le mélange épaissi. Fouettez la crème liquide jusqu’à obtenir une chantilly. Incorporez-la à la crème chocolat blanc.  

Passez au montage de votre bûche pralinée de noël : 

Étape 5.1 : La mousse pralinée 

Versez la mousse pralinée dans le moule à bûche en le remplissant un peu plus haut que mi-hauteur.

Étape 5.2 : La bavaroise chocolat blanc

Versez la bavaroise chocolat blanc en veillant à laisser +/- 1cm.

Étape 5.3 : Le biscuit dacquoise

Enfin ajoutez le biscuit dacquoise et pressez légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et vienne encadrer le biscuit. Placez au congélateur pour la nuit. 

LE JOUR J 

Glaçage rocher :

  • 400g de chocolat blanc
  • 40g de chocolat lait
  • 110g d’huile neutre (tournesol, colza, pépin de raisin,...)
  • 90g de pralin 

Étape 6 : Réalisez le glaçage rocher

Dans une casserole faites fondre le chocolat blanc, le chocolat au lait et l’huile sur feu doux. Bien mélanger, ajoutez le pralin, mélangez de nouveau. Laissez légèrement refroidir. Sortez la bûche du congélateur et attendez quelques minutes pour la démouler facilement. Placez la bûche sur une grille. Versez le glaçage rocher de gauche à droite sur la bûche en veillant à bien recouvrir les côtés. Attendez quelques minutes que le glaçage se fige puis à l’aide de spatule disposez la bûche sur votre support et placez au réfrigérateur.

Décoration et pochage :

  • Préparation ganache chocolat blanc 
  • Quelques noisettes

Étape 7 : Pochez la ganache chocolat blanc 

Sortez la bûche du réfrigérateur. Fouettez la préparation pour ganache, à petite vitesse puis à grande vitesse jusqu’à ce qu’elle monte en « chantilly ». Attention ne pas trop fouettez sinon la crème risque de « grainer ». Placez la ganache dans une poche munie de la douille « saint honoré ». Pochez la ganache tout le long de la bûche en faisant un mouvement de gauche à droite pour un effet « Saint honoré ». Décorez avec quelques noisettes coupées en deux.

FOIRE AUX QUESTIONS 

- Quel type de biscuit pour une bûche  ? 

Si vous souhaitez réaliser une bûche roulée, nous vous conseillons de préparer une génoise. Si vous préparez une bûche pâtissière, plusieurs biscuits sont possibles : un biscuit dacquoise, un streusel au chocolat, un biscuit type financier ou madeleine. Vous pouvez également réaliser un sablé breton qui apportera du croustillant à votre recette. N'hésitez pas à aromatiser vos biscuits : chocolat, vanille, citron, rose pour apporter encore plus de saveur à votre dessert de Noël. 

- Comment réaliser un insert de bûche ? 

La bûche de Noël est un mix de saveur, l'insert est donc une partie très importante de votre dessert. Plusieurs possibilités s'offrent à vous : meringue, insert aux fruits, feuillantine pralinée, crémeux vanille. Nous vous conseillons d'utiliser un moule spécial insert que vous pourrez retrouver ici. Votre insert doit être très légèrement plus petit que la taille de votre moule à bûche car il doit être totalement recouvert, c'est le cœur de votre dessert. Nous vous conseillons de le laisser bien prendre au frais avant le montage. 

- Peut-on préparer sa bûche de Noël plusieurs jours à l'avance ? 

Il est tout à fait possible de réaliser votre bûche de Noël plusieurs jours à l'avance. Il faudra la placer au congélateur et bien penser à la mettre au réfrigérateur au moins 4h avant de déguster. 


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2 commentaires

Charline, ScrapCooking® - 31/10/2023 12:03:41

Bonjour, Nous vous remercions pour votre commentaire. Sachez que l'agar-agar a un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur à celui de la gélatine : 1 g d'agar-agar = 8 g de gélatine. L'utilisation est aussi différente: contrairement à la gélatine qui a juste besoin d'être ramollie puis chauffée, l'agar-agar en poudre doit être incorporé à froid à la préparation puis porté à ébullition impérativement pendant environ 30 secondes. La gélification s'effectue au moment du refroidissement. Concernant la gélatine de poisson, nous ne pourrons pas vous faire la conversion car nous n'en commercialisons pas. Merci et je vous souhaite une très belle réalisation ! A bientôt, Charline, ScrapCooking.

Marine - 29/10/2023 18:09:11

Bonjour, J'envisage de réaliser cette recette pour Noël mais ayant des personnes qui ne mangent pas de viande j'aimerai connaître les équivalents de gélatine pour de l'agar-agar ou gélatine de poisson svp.