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Le 04/04/2020

Entremets citron coco

Catégories : Gâteaux

Entremets citron coco

Ingrédients :

Biscuit joconde

Croustillant chocolat blanc

  • 150g de chocolat blanc
  • 8 crêpes dentelles
  • 35g de noix de coco râpée

Crémeux citron

  • 80g de jus de citron
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 50g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 10g de maïzena
  • 50g de beurre

Bavaroise noix de coco

  • 20cl de lait de coco
  • 7g de gélatine
  • 20cl de crème liquide 30% mg
  • 60g de sucre

Mousse citron

  • 30g de jus de citron
  • 1 jaune d’œuf
  • 30g de crème liquide entière
  • 30g de lait
  • 115g de crème liquide entière
  • 25g de sucre
  • 3g de gélatine

Miroir citron

 Recette :

La veille.

Croustillant chocolat blanc : Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, émiettez des crêpes dentelle dans un saladier et ajoutez la noix de coco râpée. Versez le chocolat blanc fondu dessus et mélangez. Placez le cadre rectangle sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone. Déposez le croustillant dans le cadre et étalez-le bien jusqu’au bord du cadre. Placez au congélateur pour qu’il prenne rapidement.

Biscuit joconde : Préparez le biscuit joconde selon la recette indiquée sur le sachet. Faites cuire le biscuit sur un tapis génoise et laissez-le bien refroidir à la sortie du four avant de découper la base rectangle à l’aide du cadre.

Nettoyez le tapis et replacez le cadre dessus. Placez un ruban rhodoïde sur les bords du cadre. Déposez le biscuit joconde puis le croustillant chocolat blanc.

Crémeux citron : Placez la gélatine dans de l’eau froide. Fouettez le sucre avec les jaunes d’œufs et la maïzena. Dans une casserole, portez à ébullition le jus de citron. Versez le jus sur le mélange, fouettez bien et transvasez dans la casserole. Placez sur le feu et remuez jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirez du feu, ajoutez la gélatine puis le beurre en petits morceaux. Remuez bien, attendez un instant que le crémeux redescende en température avant de verser dans le cadre. Placez au congélateur pendant la préparation de la mousse citron.

Mousse citron : Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Faites chauffer dans une casserole le lait, les 30g de crème liquide et portez à ébullition. Quand le mélange lait et crème est chaud, versez-le sur le mélange jaunes sucre, mélangez bien et remettez le tout sur le feu. Faites cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse thermomètre sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème. Une fois la température atteinte, versez le jus de citron, mélangez et ajoutez la gélatine bien égouttée. Fouettez les 115 g de crème liquide entière en chantilly mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse. Quand le premier mélange est redescendu à 45°C, incorporez délicatement la crème montée puis. Sortez le cadre du congélateur et versez la mousse dans le cadre. Placez à nouveau au congélateur pendant la préparation de la bavaroise.

Bavaroise coco : Faites ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide. Faites bouillir le lait de coco avec le sucre puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien et laissez refroidir à 35°C. Pendant ce temps, fouettez la crème liquide entière bien froide en bec d’oiseau. Incorporez-la délicatement au lait de coco. Sortez le cadre du congélateur et versez la bavaroise dans le cadre. Placez à nouveau au congélateur pour que l’entremets prenne toute une nuit.

Le lendemain.

Le miroir citron : Faites ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide. Chauffez le jus de citron avec le sucre dans une casserole, portez à ébullition et retirez du feu. Ajoutez un peu de colorant jaune. Mélangez bien et laissez tiédir. Coulez sur le dessus de l’entremets tout juste sorti du congélateur. Placez au réfrigérateur pour que l’entremets se décongèle doucement (4 à 6 heures avant de servir).

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