Recette entremets vanille framboises amandes

Plongez dans une création pâtissière aussi élégante que délicieuse avec cet entremets vanille, framboises et amandes maison. Composé d’une mousse vanille onctueuse, d’un insert framboise acidulé et d’un cœur croustillant aux amandes, ce dessert joue subtilement sur les textures et les saveurs pour offrir une expérience raffinée digne des plus grands chefs pâtissiers.

Parfaite pour une occasion spéciale comme la Saint-Valentin, la recette combine le fruité vif de la framboise à la douceur veloutée de la vanille et à la richesse des amandes dans une présentation visuellement impressionnante.

Vous rêvez de réaliser un gâteau digne d'un Grand Pâtissier ? C'est possible grâce à notre moule 3D cœur diamant ! 

Quantité : entremets de 8/10 parts 
Difficulté : moyen 
Moule utilisé : moule 3D cœur diamant 

Les étapes à suivre pour réaliser l'entremets coeur aux saveurs de vanille et framboises 

J-1 : Préparez l'insert framboise

Ingrédients

• 250g de coulis de framboise ou purée de framboise
• 3 feuilles de gélatine

Réhydratez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide. Faites chauffer à la casserole le coulis de framboises à feu doux. Essorez la gélatine puis ajoutez la au coulis chaud et mélangez au fouet jusqu'à ce qu'elle soit diluée.

Placez la gelée de framboises dans un cercle chemisé de film alimentaire ou dans un petit bol à fond plat de minimum 14 cm et maximum 16 cm de diamètre (vous devez pouvoir détailler un cœur de 14 x 14 cm). Vous pouvez aussi télécharger le gabarit de l'insert ici pour vous aider. Réservez l'insert au congélateur.

J-1 : Préparez la coque chocolat blanc

Ingrédients 

• 300g de chocolat blanc
• 40g d'huile
• 1 pointe de colorant liposoluble rouge

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Quand le chocolat est bien fondu, ajoutez l'huile et une pointe colorant liposoluble rouge. Mettez du chocolat dans le moule à l'aide d'une cuillère et faîtes tourner le moule afin de tapisser tous les côtés.

Mettez au congélateur 10 min puis répétez l'opération encore 2 fois. Il faut que le chocolat forme une coque uniforme.

Astuce : vérifiez par transparence s'il y a bien du chocolat partout ! Réservez au congélateur.

J-1 : Préparez le biscuit pain de Gêne

Ingrédients 

• 60g de pâte de noisettes 
• 20g de sucre
• 15g de farine
• 1 œuf
• 1g de levure chimique
• 15g de beurre
• 2g de lait
• quelques brisures de framboises

Préchauffez le four à 160°C. Faites fondre le beurre avec le lait. Mixez la pâte de noisettes avec l'œuf à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajoutez le sucre puis le mélange lait / beurre et incorporez délicatement à la spatule la farine et la levure.

Coulez la pâte dans un moule de 18 cm de diamètre ou sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Attention à ne pas trop étaler la préparation ! (vous devez pouvoir détailler un cœur de 16 x 16 cm).

Avant d'enfourner, disposez quelques brisures de framboises sur la pâte. Faites cuire +/- 12 min. Une fois cuit laissez refroidir à température ambiante.

J-1 : Préparez le streusel amandes

Ingrédients 

• 30g d'amandes hachées
• 30g de poudre d'amandes
• 30g de farine
• 30g de sucre roux
• 30g de beurre bien mou

Mélangez tous les ingrédients à l'aide d'une spatule. Placez dans un cercle de 18cm de diamètre ou sur une plaque pâtissière recouverte de papier de cuisson et tassez-bien (vous devez pouvoir détailler un cœur de 16x16 cm). Vous pouvez télécharger le gabarit de l'insert ici pour vous aider!

Faites cuire 15 à 20 min. Laissez ensuite refroidir puis placez le pain de gêne dessus et réservez au congélateur.

J-1 : Préparez la mousse vanille

Ingrédients  

• 360g de crème entière 35% m.g
• 2 jaunes d'œufs
• 35g de sucre
• 120g de lait
• 20g de de crème entière 35% m.g
• 1 gousse de vanille
• 3 feuilles de gélatine

Mettez à réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. Placez les 360g de crème entière dans un bol ou dans la cuve d'un robot, puis réservez au réfrigérateur.

Dans une casserole, portez à ébullition le lait, les 20g de crème entière et la gousse de vanille préalablement fendue. Dans un récipient, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Retirez la gousse de vanille du mélange lait / crème en veillant à bien gratter tous les grains. Versez le lait chaud sans cesser de mélanger, puis remettez le tout sur le feu jusqu’à 83/85°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir sans que le mélange fige. Montez la crème entière en chantilly puis incorporez-là délicatement à la crème vanillée refroidie.

J-1 : Le montage

Versez la moitié de la mousse vanille dans le moule en remontant bien sur les bords du moule. Sortez votre insert framboise du congélateur puis détaillez-le en forme de cœur grâce à notre gabarit. Déposez-le sur la mousse. Si cette dernière est trop liquide, passez votre moule 5 minutes au congélateur avant de déposer l’insert. Versez le reste de mousse vanille puis déposez le biscuit pain de gêne recouvert de croustillant, préalablement détaillé en forme de cœur (côté croustillant en contact avec la mousse). Appuyez légèrement sur votre biscuit pour que la mousse remonte sur les côtés, lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.

Ps : il vous restera un peu de mousse alors n'hésitez pas à réaliser d'autres petits entremets avec nos moules individuels.

Jour J : 

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le délicatement. Veillez à le sortir quelques heures avant la dégustation (+/- 4 h).

N'hésitez pas à le décorer en collant quelques décors sucrés sur le pourtour du gâteau l'aide de notre colle alimentaire.