Recette bûche passion et noisettes

Une délicieuse bûche de Noël aux saveurs tropicales, ça vous tente pour le réveillon ? Nous avons ici utilisé notre purée de fruits passion mais vous pouvez tout à fait réaliser la recette avec une autre saveur. Découvrez nos différentes purées de fruits ! 

Recette réalisée grâce à notre moule bûche inox + notre tapis en silicone ondine. Pour environ 8/10 parts moyennes. 

Temps de préparation : +/- 48h (commencez à préparer à J-2)

Temps de pause avant démoulage : 1 nuit 

Difficulté : Intermédiaire ⭐⭐

Quantité : pour 1 moule bûche 

Liste des ustensiles nécessaires : 

• Moule bûche
• Tapis en silicone imprimé
• Moule à insert
• Colorant de surface or
• Pinceau
• Purée de fruits passion

J-2 Préparez l'insert passion :

• 280g de purée de fruit de la passion
• 20g de sucre
• 4g de gélatine (soit 2 feuilles)

Placez la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, faites frémir la moitié de la purée de passion et ajoutez le sucre. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis complétez avec le reste de purée de passion.

Réservez au congélateur dans un moule à insert.

J-1 Préparez la dacquoise praliné noisettes : 

• 20g de noisettes entières
• 75g de poudre de noisettes
• 75g de sucre glace
• 70g de poudre d'amandes
• 20g de pâte de praliné noisettes
• 60g de blanc d'œufs (2 blancs)
• 30g de sucre

Préchauffez votre four à 170 °C en chaleur tournante. Enfournez les noisettes pendant 10 min puis concassez-les. Tamisez le sucre glace, la poudre d'amande, la poudre de noisette puis ajoutez les noisettes concassées et réservez.

Versez les blancs d’œufs dans la cuve de votre robot pâtissier équipé du fouet et montez-les à vitesse moyenne. Dès qu’ils deviennent mousseux, mais loin d’être fermes, saupoudrez le sucre semoule en 3 fois. Arrêtez une fois que vous avez un mélange bien monté. Prélevez 1/5 des blancs meringués dans un cul de poule et mélangez avec la pâte de noisette au fouet. Reversez sur les blancs. Ajoutez petit à petit et en pluie le mélange poudre de noisettes - sucre glace sur les blancs montés en les soulevant délicatement avec une spatule Maryse. Transvasez cette préparation dans une poche pâtissière. Pochez un rectangle de la taille du moule sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson.

Avant la cuisson, saupoudrez la dacquoise praliné de sucre glace deux fois, à 10 minutes d’intervalles.

Enfournez 10 min à 170°C jusqu’à une douce coloration, le dessus du biscuit doit légèrement craquer sous le doigt. Coupez la dacquoise en un rectangle de la taille de la base de votre moule à bûche ; aidez-vous de celui-ci.

J-1 Préparez la coque en chocolat : 

• 290g de chocolat blanc
• 60g de chocolat au lait

Faites fondre les chocolats au bain marie, mélangez bien afin d’obtenir une couleur « dulcey ». Placez le tapis silicone imprimé dans un moule bûche (ici, nous avons utilisé notre moule bûche en inox). Attention le motif doit être face à vous.

Coulez les 2/3 du chocolat au fond et à l’aide d’un pinceau, remontez sur les bords du moule. Bien mettre du chocolat dans les reliefs du tapis.

Placez au congélateur 10 minutes et répétez l’opération jusqu’à avoir une coque bien épaisse au fond de votre moule.

J-1 Préparez le croustillant praliné noisettes : 

• 30g de noisettes
• 60g de pâte de praliné noisettes
• 50g de crêpes dentelles
• 60g de chocolat blanc
• 1 pincée de fleur de sel

Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie, incorporez la pâte de praliné et mélangez. Hachez les noisettes et émiettez les crêpes dentelle et disposez le tout dans un bol.

Versez le chocolat praliné et la pincée de sel dessus et mélangez le tout. Disposez la préparation sur la bande de dacquoise et réservez au congélateur. 

J-1 Préparez la mousse passion : 

• 4g de gélatine (soit 2 feuilles)
• 30g de jaunes d'œufs
• 30g de sucre
• 100g de lait entier
• 15g + 300g de crème entière 35% MG
• 35g de purée de fruit

Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, les 15g de crème et la purée de fruit de la passion. 

Fouettez les jaunes avec le sucre. Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites cuire à nouveau le tout à 83°C. Retirez du feu, ajoutez la gélatine préalablement égouttée puis mélangez. Laissez refroidir. Montez les 300g de crème en chantilly. Ajoutez la crème montée à votre crème refroidie en deux fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une spatule Maryse.

J-1 Le montage :

Vérifiez que la coque en chocolat soit bien figée. Dans votre moule à bûche, sur la coque en chocolat, versez la mousse en étalant bien sur les bords du moule pour éviter les bulles d'air. Laissez prendre au congélateur pendant 10 minutes. Déposez l’insert passion, puis le biscuit et le croustillant face à l’insert passion. Mettez la bûche au congélateur une nuit.

Le lendemain démoulez et laissez décongeler au réfrigérateur pendant au moins 5h.

Pour la décoration, vous pouvez avec un pinceau, mettre du colorant de surface doré sur les pétales en chocolats de votre bûche.

Bonne dégustation !

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