Recette ourson géant chocolat blanc/caramel

Comment réaliser des coques en chocolat 3D parfaites ?

Avant de commencer la recette, il est nécessaire de suivre la technique du tempérage en fonction du type de chocolat (blanc, lait ou noir).

Si vous souhaitez réaliser des chocolats comme les pros (je pense à Amaury Guichon, par exemple, et ses spectaculaires sculptures en chocolat), suivez cette méthode dite du 2/3 - 1/3. Le tempérage est un terme technique employé par les pâtissiers. La technique consiste à faire fondre le chocolat d’une certaine façon pour faire cristalliser le beurre de cacao. Ainsi il sera bien brillant, cassant et se conservera mieux. Pour réussir, il faut impérativement un thermomètre alimentaire et du chocolat de couverture (et laisser au frais au moins 4h). Nous avons utilisé notre moule 3D choco ourson pour cette recette.

INGRÉDIENTS (pour 1 moule 3D choco Ourson)

Coque en chocolat : 

• 350 g de blanc (ou noir ou lait)

Caramel au beurre salé : 

• 80g de sucre 
• 10cl de crème liquide
• 40g de beurre
• 1 pincée de fleur de sel

Guimauve maison :

• 2,5 feuilles de gélatine
• 40 ml d'eau
• 160g de sucre
• 20g de sirop de glucose
• 2 blanc d'œufs

PRÉPARATION

Étape 1 : Réalisez un caramel à sec. Dans une casserole faites chauffer à feu doux le sucre (attention sans mélanger). Quand celui-ci est bien coloré ajoutez- y la crème liquide chaude, à cette étape vous pouvez mélanger votre caramel à l'aide d'une cuillère en bois. Enfin, ajoutez le beurre en petit morceaux et une pincée de fleur de sel. Laissez refroidir à température ambiante.

Étape 2 : Réalisez les coques. Tempérez votre chocolat selon la technique du tempérage en fonction du type de chocolat choisi (blanc, lait ou noir). Une fois le chocolat bien tempéré, versez une quantité généreuse de chocolat dans chacune des coques puis faite égoutter au dessus du bol pour récupérer l'excédent. Placez au frais +/- 10 min.

Au bout de 10 min, sortez les 2 coques du réfrigérateur et nettoyez les bords à l'aide d'une pointe de couteau, puis coulez une seconde couche de chocolat. Cela vous permettra d'obtenir une coque bien solide. Si votre chocolat a trop durcis, réchauffez-le quelques seconde au bain-marie. Veillez à bien répartir le chocolat jusqu'au bord de la forme, puis réservez au réfrigérateur +/- 30 min.

Conservez une petite quantité de chocolat pour le montage.

Étape 3 : Une fois votre caramel bien refroidi, versez une couche de caramel de +/- 1 cm (selon votre goût) dans le fond de la coque du dos de l'ourson. Placez de nouveau au réfrigérateur le temps de préparer la guimauve, afin que le caramel fige très légèrement.

Étape 4 : Réalisez la guimauve maison. Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole faites chauffer le sucre, l'eau et le glucose jusqu'à 121°C. Pendant ce temps, à l'aide d'un robot battez les blancs d'œufs "mousseux". Dans la casserole, ajoutez la gélatine essorée, mélangez-bien, puis versez le mélange sur les blancs tout en continuant de battre. Continuez de battre a vitesse rapide jusqu'à obtenir la consistance d'un "bec d'oiseau" au bout du fouet.

Étape 3 : L'assemblage. Sortez les coques du réfrigérateur et les garnir immédiatement de guimauve (avant que celle-ci ne se fige). Lissez la guimauve à l'aide d'une spatule. Déposez du chocolat fondu tout autour de la forme grossièrement en suivant le contour de l'ourson et assembler les deux parties immédiatement. Soudez les coques entres elles grâce aux 2 pinces fournies.

Mettez au frais 4h minimum avant de démouler délicatement votre gros ourson ! Autre variante : vous pouvez rendre votre ourson encore plus festif en apposant au pinceau du colorant de surface irisé (comme sur la photo ci-dessous) !

Bonne dégustation !

N'hésitez pas à consulter le tuto recette du moule XXL ourson :