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Recette dôme chocolat tonka cœur caramel

- Catégories : Entremets & individuels , Saint-Valentin
Recette dôme chocolat tonka cœur caramel

Confectionnez une recette gourmande qui marie chocolat et caramel, un accord de saveurs vraiment délicieux et intemporel pour ravir vos papilles. 

Parfait en entremets individuels pour les fin de repas copieux des fêtes de fin d'année !

Recette Dôme chocolat tonka cœur caramel

Temps de préparation : 24H à l'avance

Difficulté : Confirmé ⭐⭐

Quantité : Recette pour 6 dômes

J-1 Etape 1 : Insert Caramel

1 - Réalisez une crème anglaise

  • 60 g de crème liquide entière
  • 60 g de lait
  • 25 g de jaunes d’œufs
  • 15 g de sucre
  • 2 g de gélatine (1 feuille)

Faîtes tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une petite casserole, faîtes chauffer le lait et la crème.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.

Versez le contenu de la casserole sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger à l’aide d’un fouet et remettez le tout sur le feu. Portez à 83°C maximum en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème (au risque de faire coaguler les œufs).

Hors du feu, ajoutez la gélatine bien égouttée.

Mélangez et réservez à température ambiante le temps de préparer la suite.

2 - Réalisez le crémeux caramel

  • 100 g de chocolat blond
  • la crème anglaise précédemment réalisée

Faîtes fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Versez la crème anglaise chaude sur le chocolat fondu en 3 fois comme pour une ganache, en utilisant une maryse.

Versez dans un moule mini demi sphères (vous devez en remplir 6).

Laissez refroidir à température ambiante puis placez au congélateur pour la nuit ou au moins 5h avant de préparer le reste de la recette.

Réservez le reste de crémeux caramel pour la suite de la recette.

J-1 Etape 2 : Dacquoise choco

  • 50g de sucre glace
  • 22g de poudre d'amandes
  • 22g de cacao non sucré
  • 53g de blanc d'œuf
  • 15g de sucre semoule

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et le cacao.

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Les blancs doivent rester souples et ne doivent surtout pas être trop fermes pour ne pas les casser en les mélangeant avec les poudres.

Versez en pluie les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Versez la dacquoise dans une poche pâtissière munie d’une douille ronde et formez des cercles de 6cm de diamètre sur un papier cuisson.

Enfournez pendant 8-10 minutes à 170°C.

J-1 Etape 3 : Croustillant caramel

  • 50g de crème liquide
  • 80g de chocolat blond
  • 10g de caramel au beurre salé
  • 45g de crêpes dentelles

Faites fondre le chocolat blond. En même temps, portez la crème à ébullition.

Versez la crème sur le chocolat et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Émiettez les crêpes dentelles, puis ajoutez-les à la ganache au chocolat blond que vous venez de réaliser.

Ajoutez le crémeux caramel restant puis mélangez à l’aide d’une maryse. Sans attendre, pour ne pas faire ramollir les crêpes dentelles, étalez votre croustillant caramel sur les disques de dacquoise cacao.

Réservez au congélateur.

J-1 Etape 4 : Mousse choco - tonka

  • 1 feuille de gélatine
  • 140g de chocolat noir
  • 55g de crème entière 35% m.g
  • 1 jeune d'œuf
  • 4 blancs d'œufs 
  • 20g de sucre
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 peu de poudre d'arôme Tonka

Commencez par réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain marie.

Dans une casserole, portez la crème à ébullition. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.

Hors du feu, versez 1/3 de la crème liquide bien chaude sur le chocolat fondu. A l’aide d’une Maryse, mélangez énergiquement puis ajoutez le reste de crème en 2 fois et mélangez bien entre chaque ajout.

Ajoutez ensuite le jaune d’œuf en mélangeant bien.

Montez les blancs en neige avec le sucre. Ajoutez une petite quantité de blanc dans le mélange au chocolat et mélangez énergiquement, puis ajoutez le reste des blancs en soulevant délicatement à l’aide d’une Maryse.

Terminez avec une pincée de sel de Guérande et un peu d’arôme Tonka.

    J-1 Etape 5 : Montage 

    Remplissez de mousse choco chaque cavité d'un moule 6 demi sphère au 2/3.

    Démoulez 6 mini demi-sphères caramel, placez une première demi-sphère dans chaque cavités remplie de mousse en veillant à bien les centrer.

    Ajoutez une fine coupe de mousse choco puis ajoutez le disque croustillant / dacquoise, côté croustillant contre la mousse puis placer au congélateur pour la nuit.

    Le lendemain, démoulez vos demi sphères +/- 3h avant dégustation.

    Saupoudrez-les de cacao scintillant et réservez au congélateur jusqu'au moment de servir.

    Très bonne dégustation de ces entremets individuels !

    Ambiance dômes cacao caramel


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