INGRÉDIENTS (pour 4/6 cupcakes - doublez les quantités pour recouvrir un gâteau)
- 100g de chocolat blanc
- 50g de crème liquide 30% m.g. chaude
- 150g de crème liquide 30% m.g. froide
- 1 gousse de vanille
PRÉPARATION
La veille
Étape 1 : Dans une casserole, faites chauffer 50g crème liquide avec les graines et la gousse de vanille. Laissez infuser à couvert 15 minutes hors du feu. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Étape 2 : Découvrez la casserole puis refaites chauffer la crème.
Étape 3 : Passez au tamis la crème vanillée afin de récupérer les gousses. Versez la crème vanillée sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant bien avec une maryse ou une cuillère en bois entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.
Étape 4 : Ajoutez ensuite la crème froide en une fois en continuant de mélanger jusqu’à obtenir une ganache homogène. Filmez l’appareil à ganache au contact puis réservez au réfrigérateur toute une nuit.
Le jour j
Étape 5 : Placez le bol et le fouet du robot au réfrigérateur avant de monter la ganache. Après refroidissement, versez l’appareil à ganache dans le bol du robot muni du fouet. Commencez à monter la ganache à vitesse moyenne puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir une ganache bien ferme et ainsi former un bec d’oiseau (bien surveiller la ganache montée afin d’éviter qu’elle graine/tranche et vire au beurre !).
Votre ganache est prête à être pochée sur vos cupcakes ou à recouvrir votre gâteau !