Découvrez une pâtisserie digne d'un chef pâtissier ! Réalisez très facilement un dessus de tarte en pochage Saint-Honoré somptueux grâce à notre moule 3D !
La puissance du chocolat noir se marie harmonieusement avec les notes subtiles et envoûtantes de la tonka. Une recette à la fois esthétique et savoureuse, parfaite pour impressionner vos convives ou simplement vous offrir un moment de pure gourmandise..
Recette Tarte Saint-Honoré chocolat tonka
Temps de préparation : 48H (préparer 2 jours avant)
Difficulté : Intermédiaire ⭐⭐
Quantité : Recette pour 1 tarte de 22cm de diamètre
Liste des ustensiles nécessaires :
- 1 cercle à tarte perforé extensible (16 à 30 cm)
- 1 moule dessus de tarte pochage 3D Saint-Honoré
- 1 rouleau à pâtisserie
Étapes à suivre :
J-2 Étape 1 : Réalisez la ganache chocolat noir
- 205g de chocolat noir
- 400g de crème liquide 30% m.g
- 12g de miel
- 2 feuilles de gélatine
- de l'arôme en poudre tonka
Mettez la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide.
Faites fondre le chocolat noir au micro-ondes par tranches de 30 secondes.
Portez à ébullition 200g de crème liquide, avec le miel.
Ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez.
Versez la crème en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant avec une spatule. La ganache doit être lisse et brillante.
Ajoutez le reste de crème liquide froide (200g) mixer au mixeur plongeant (en option).
Terminez en ajoutant un peu d’arôme en poudre fève de Tonka, mélangez de nouveau.
Filmez au contact et réserver au frais une nuit.
J-1 Étape 2 : Montez la ganache chocolat noir
Sortez la ganache du réfrigérateur. Montez-la au batteur jusqu’à ce qu’elle ait une texture de chantilly. Attention à ne pas trop battre sinon elle risque de « grainer ».
Remplissez ensuite le moule dessus de tarte « saint honoré » . Tapotez le moule sur le plan de travail afin d'ôter les bulles d’air.
Lissez bien la surface puis placez au congélateur pour la nuit.
Conservez le reste de ganache dans une poche pâtissière, munie d’une douille diamètre 9mm (type douille macaron).
Jour J Étape 3 : Pâte sucrée cacao/amandes
- 200g de farine
- 100g de beurre
- 20g de poudre d'amandes
- 5g de cacao
- 75g de sucre glace
- 1 œuf
Dans le bol de votre robot muni de la feuille (ou à la main), mélangez les ingrédients secs puis ajoutez le beurre mou en petits morceaux et l'œuf. Arrêtez dès que le mélange est homogène.
Divisez la pâte en deux.
Pour le fond de tarte : étalez la première boule entre deux feuilles de papier sulfurisées (+/- 3 mm d’épaisseur). Réservez au congélateur +/- 5 min ou 10 min au réfrigérateur bien à plat.
Pour le contour : étalez au rouleau à pâtisserie la deuxième boule entre deux feuilles de papier sulfurisé (+/- 2 mm d’épaisseur), en essayant de l'étaler au maximum en forme de rectangle. Réservez au congélateur +/- 5 min ou 10 min au réfrigérateur, bien à plat.
Retourner délicatement la 1ère pâte (celle du fons de tarte) bien froide sur une plaque de cuisson antiadhésive ou sur un tapis en silicone fibré. Disposez le cercle à tarte (réglé sur 22cm et préalablement graissé) et emporte-piècez là. Retirez l'excédent.
Important : piquez le fond de tarte à l'aide d'une fourchette. Réservez la plaque au réfrigérateur.
Sortez la plaque du contour du réfrigérateur et coupez des bandes de +/- 3,5 cm de hauteur et +/- 35cm de longueur. Retirez l'excédent puis replacez la plaque au réfrigérateur +/- 10 min.
Sortez la plaque avec le fond de tarte du réfrigérateur. Humidifiez le fond de pâte au niveau du contour puis placez les bandes de pâte sur le pourtour du cercle en inox en appuyant délicatement sur les bords de manière à bien faire adhérer la pâte au cercle. Si le contour est trop long, recoupez-le soigneusement à l'aide d'un couteau pour ajustez au diamètre du cercle. Appuyez pour souder les deux extrémités de pâte. L'eau va servir à souder le fond et le tour, attention à ne pas trop en mettre. Disposez de nouveau au réfrigérateur +/- 30 min.
Préchauffez le four à 160°C. Sortez la plaque du réfrigérateur et arasez la pâte qui dépassait en hauteur délicatement à l'aide d'un couteau. Placez immédiatement au four pour +/- 15 min de cuisson.
Sortez le cercle à tarte du four, laissez refroidir quelques minutes puis démoulez le fond et conservez-le à température ambiante le temps de préparer la garniture.
Astuce : s'il vous reste de la pâte, re formez une boule puis conservez-là au congélateur pour réaliser plus tard de délicieux biscuits !
Jour J Étape 4 : Crème d'amande
- 50g de beurre mou
- 50g de sucre glace
- 50g de poudre d'amandes
- 1 œuf
- 10g d'amandes entières
Mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, puis ajoutez l'œuf. Mélangez.
Déposez la crème d’amandes sur le fond de tarte, ajoutez quelques amandes coupées en deux, lissez bien, puis placez de nouveau au four +/-10min (four à 160°C) jusqu'à ce que la crème d’amandes soit bien cuite.
Sortez du four et bien laisser refroidir.
Jour J Étape 5 : Croustillant amandes
- 50g de chocolat noir
- 40g de crêpes dentelle
- 60g de pâte de praliné amandes/noisettes
Faites fondre le chocolat au micro-onde ou au bain marie puis ajoutez les crêpes dentelle émiettées et la pâte de praliné.
Mélangez bien. Déposez le mélange par dessus la crème d'amandes sur le fond de tarte. Tassez à l’aide d’une cuillère et lissez bien l’ensemble.
Placez au réfrigérateur +/- 30min.
Jour J Étape 6 : Montage
Pochez le reste de ganache chocolat noir sur le croustillant amandes. Lissez bien à l’aide d’une spatule. Réservez au réfrigérateur +/- 30min.
Démoulez le dessus de tarte délicatement et placez-le au centre de la tarte.
Réservez au réfrigérateur le temps de déguster.
Très bonne dégustation !