Recette macarons à la meringue italienne

Publié le : 01/07/2021 - Catégories : Macarons

Envie de macarons originaux ? Suivez notre recette des macarons à la meringue italienne

INGRÉDIENTS (pour environ 20 macarons, soit 40 coques) :

40g blancs d’œufs (1)
40g blancs d’œufs (2)
38g d’eau
100g de sucre semoule
100g de poudre d’amandes
100g de sucre glace
Colorants naturels alimentaires ou colorants artificiels (de préférence en poudre)

GARNITURE :

25cl de crème liquide 35% mg
1 c. à s. de sucre glace
5g de poudre d'arôme naturel vanille
Colorant en poudre de votre choix

PRÉPARATION :

Étape 1 : Tamisez finement la poudre d’amande et le sucre glace (= "tant pour tant").

Étape 2 : Mixez ensuite le colorant dans la première pesée de blancs d’œufs (1). Versez le blanc cru dans le saladier du "tant pour tant" sans mélanger.

Étape 3 : Réaliser la meringue italienne. Versez la deuxième pesée de blancs d’œufs (2) dans le robot.

Étape 4 : Dans une casserole, faites chauffer sur feu vif l’eau et le sucre semoule jusqu’à 110°C. A cette température, fouettez à pleine vitesse les blancs d’œufs. Versez le sirop petit à petit dans ces blancs lorsqu’il a atteint 118°C environ (en filet sur la paroi). Fouettez cette meringue à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle atteigne 50°C. Bec d’oiseau bien ferme et à l’horizontal.

Étape 5 : Réalisez le macaronage. Incorporez la meringue dans la première préparation. Prendre un gros tiers de la meringue puis incorporez à la maryse dans la préparation "tant pour tant" et blancs crus via un mouvement de haut en bas. Macaronnez jusqu’au signe du ruban.

Étape 6 : Utilisez la douille macaron diam 9mm. Mettez en poche. Puis pochez sur un tapis silicone fibre de verre ou spécial macarons.

Étape 7 : Faire croûter. Laissez les coques macaron à l’air libre pendant environ 30min.

Étape 8 : Faites cuire les coques environ 15min dans un four préchauffé à 135°C. Ouvrez le four toutes les 5min pendant 3-4s.

Étape 9 : Après cuisson, enlevez le tapis de la plaque de cuisson pour éviter que les coques continuent de cuire. Attendez 10-15min avant de retirer les coques afin qu’elles refroidissent. Les coques doivent être sèches après cuisson.

Étape 10 : Garniture et montage : Versez la crème liquide bien froide dans le bol du batteur et fouettez en augmentant la vitesse petit à petit. Ajoutez le sucre glace lorsque la crème commence à monter. Lorsque la crème est complètement montée, ajoutez l’arôme et le colorant en poudre de votre choix, attendez qu’ils soient bien incorporés et arrêtez le batteur.

Placez la crème dans une poche munie d’une douille, garnissez la moitié de vos coques, que vous recouvrerez chacune avec une coque vide. Conservez au frais avant de servir.

Bonne dégustation !

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