Recette bûche citron meringuée

Si vous êtes fan de la tarte au citron meringuée, cette recette est faite pour vous ! Une délicieuse bûche légère et fraîche pour terminer le repas de fête en beauté ?

Découvrez notre recette de bûche au citron meringuée...

Recette réalisée grâce à notre moule bûche inox + notre tapis en silicone matelassé. Pour environ 8/10 parts moyennes.

Temps de préparation : +/- 24h (commencez à préparer à J-1)

Temps de pause avant démoulage : 1 nuit 

Difficulté : Confirmé ⭐⭐⭐

Quantité : pour 1 moule bûche 

Liste des ustensiles nécessaires : 

• Moule bûche
• Tapis en silicone imprimé
• Robot pâtissier ou fouet électrique 
• Papier de cuisson
• Poche pâtissière
• Fouet
• Spatule maryse
• Pinceau pâtissier
• Thermomètre alimentaire

J-1 Préparez la meringue :

• 95g de blanc d'œufs (soit environ 3 blancs d'œufs)
• 150g de sucre

Préchauffez le four à 95°C en chaleur tournante.

Mettez les blancs d’œufs et le sucre dans la cuve de votre robot pâtissier et montez à vitesse maximum progressivement pendant environ 5 minutes. L’objectif est d’obtenir une meringue ferme avec un beau bec d’oiseau.

Placez la meringue dans une poche pâtissière puis pochez sur du papier cuisson (ou un tapis en silicone) en formant un rectangle de 40 mm x 270 mm pour l’insert et un de 65 mm x 280 mm pour la semelle.

Enfournez pour environ 2h (ou un peu plus en fonction de votre four). Vérifiez la cuisson en soulevant la meringue : le dessous doit être sec et ne plus coller.

Vous pouvez réaliser les étapes suivantes pendant la cuisson des meringues.

J-1 Préparez le lemond curd :

• 4 citrons jaunes
• 200g de sucre fin 
• 4 œufs entiers
• 15g de maïzena

Prélevez le zeste de deux citrons puis presser les 4 (environ 20cl de jus de citron). Garder un citron non zesté pour la suite de la recette.

Dans un grand bol, fouettez le sucre avec le jus de citron. Ajoutez ensuite les œufs préalablement battus, puis saupoudrer de fécule de maïs (n'hésitez pas à utiliser un tamis pour éviter les grumeaux).

Placez le bol dans une casserole d’eau bouillante, et mélangez continuellement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la crème épaississe. Tamisez ensuite le tout dans un bol et filmez au contact. Réservez au réfrigérateur.

J-1 Préparez la coque extérieure en chocolat :

• 400g de chocolat blanc

Faites fondre les 400g de chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie.

Placez le tapis silicone dans un moule bûche (ici, nous avons utilisé notre moule bûche en inox), motifs face à vous. Coulez les 2/3 du chocolat au fond et à l’aide d’un pinceau, remontez sur les bords du moule. Bien mettre du chocolat dans les reliefs du tapis.

Placez au congélateur 10 minutes et répétez l’opération jusqu’à avoir une coque bien épaisse au fond de votre moule.

J-1 Préparez le croustillant citron :

• 50g crème liquide
• 80g chocolat blanc
• Zestes de 1 citron
• 45g crêpes dentelles

Faites fondre le chocolat blanc. En même temps, portez la crème à ébullition (attention cela va très vite !).

Versez la crème sur le chocolat et mélangez délicatement à l’aide d’une spatule maryse. Émiettez les crêpes dentelles, puis ajoutez-les à la ganache au chocolat blanc que vous venez de réaliser. Ajoutez les zestes d’un citron.

Étalez le croustillant sur une plaque recouverte de papier cuisson (ou d'un tapis silicone) en formant un rectangle de 40 mm x 270 mm. Réservez au congélateur.

J-1 Préparez la mousse citron :

• 100g jus de citron pressés (environ 3 citrons)
• 2 œufs moyens
• 90g de sucre
• 6g de gélatine (3 feuilles)
• 260ml de crème entière 30% m.g.

Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, réservez.

Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron, le sucre et les oeufs préalablement battus. Fouettez jusqu’à ce que le mélange épaississe. Tamisez le tout.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. À l’aide de votre robot pâtissier, montez la crème en chantilly bien ferme. Une fois que la crème citron a refroidie (environ 35°, utilisez un thermomètre de cuisine), incorporez délicatement la chantilly à l’aide d’une maryse. Ne mélangez pas de trop sinon la mousse risque de grainer.

J-1 Le montage :

Sortez votre moule bûche remplis de chocolat du frais, et le remplir au 3/4 de mousse citron en remontant bien sur les bords du tapis et du moule.

Déposez délicatement le rectangle de meringue le plus petit au centre, sans trop appuyer. Déposez une couche de lemon curd d’environ 0,5 cm sur la meringue.

Sortez du congélateur le croustillant citron qui à eu le temps de figer et le redécouper au format 40 x 270 mm si besoin. Disposez-le ensuite par dessus le lemon curd. Recouvrez d’une fine couche de mousse citron avant de placer la semelle en meringue, redécoupez aussi si besoin. Veuillez à ce que la mousse remonte bien sur les 4 côtés de la bûche. Placez au congélateur toute la nuit...

J-J Le démoulage :

Sortez votre bûche du congélateur 5 minutes avant de la démouler. Tirez délicatement sur le tapis silicone pour l’aider à sortir.

Une fois la bûche démoulée, retirez avec précaution le tapis silicone et découvrez votre belle coque en chocolat blanc à motifs.

Laissez décongeler la bûche au moins 5 heures au réfrigérateur avant de la déguster.

Astuce : s'il vous reste du lemon curd, vous pouvez l’utiliser en fond de tarte citron, sur un cake ou des biscuits. Il se conserve dans un bocal en verre un mois après confection au frais.

Bonne dégustation !