Bûche sucre d'orge framboise/coco

Ingrédients :

Pour le biscuit joconde coco :

• 1 œuf
• 70g de poudre d’amandes
• 25g de noix de coco râpée
• 60g de sucre glace
• 20g de farine
• 15g de beurre fondu
• 2 blancs d’œufs
• 25g de sucre

Pour le crémeux framboise :

• 250g de framboises surgelées
• 35g de sucre
• 2 jaunes d’œufs
• 50g de beurre
• 4g de gélatine

Pour le décor chocolat :

• 200g de chocolat blanc
• colorant rouge liposoluble

Pour la bavaroise coco :

• 4 feuilles de gélatine
• 250ml de crème liquide 35% MG
• 140ml de lait de noix de coco
• 140ml de crème de coco
• 5 jaunes d’œufs
• 75g de sucre

Recette :

A préparer la veille. L’insert crémeux : Placez la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Sortez les framboises assez tôt pour qu’elles décongèlent. Placez-les dans une casserole à feu doux pendant un court instant pour obtenir une purée. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre. Versez la moitié de la purée de framboises sur le mélange (réservez l’autre moitié dans un récipient), remuez bien et remettez le tout sur le feu. Cuire jusqu’à ce que le mélange épaississe en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir le mélange. Hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée, puis le reste de purée de framboises et mélangez (cela permet de garder une jolie couleur car la purée perd de sa couleur en chauffant). Incorporez ensuite le beurre coupé en dés. Emulsionnez au mixeur plongeant, coulez dans l’insert et placez-le au congélateur pendant 4 heures.

Biscuit joconde coco : Fouettez l’œuf avec la poudre d’amandes, la noix de coco, le sucre glace et la farine. Ajoutez le beurre fondu tiède. Montez les blancs en neige et ajoutez en dernier le sucre. Incorporez-les délicatement au mélange. Versez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Etalez sur 1cm d’épaisseur et faites cuire au four pendant 6 à 8 min à 180°C. Une fois le biscuit refroidi, posez le moule dessus et passez un couteau tout autour pour découpez une canne à sucre. Enlevez le moule et retaillez d’1cm le contour pour obtenir la bonne taille.

Décor chocolat : Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie puis ajoutez le colorant rouge. Mélangez bien et versez du chocolat à l’aide d’une cuillère sur chaque empreinte bande du moule canne à sucre. Aidez-vous d’un pinceau pour bien recouvrir entièrement la surface. Passez 3 couches en laissant prendre quelques instants au réfrigérateur entre chaque couche. Réservez le moule au réfrigérateur.

Bavaroise coco : Placez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Montez la crème liquide et placez-la au frais. Dans une casserole fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le lait de noix de coco et la crème de coco. Mélangez bien et placez sur feu moyen sans cesser de remuer. Lorsque le mélange nappe la cuillère et avant que le premier bouillon ne se forme enlever du feu. Ajoutez la gélatine bien essorée, remuez bien et laissez refroidir. Lorsque la crème anglaise coco a refroidie, incorporez délicatement la crème montée.

Le montage : Versez la bavaroise dans le moule jusqu’à mi-hauteur et déposez l’insert crémeux framboise. Recouvrez du reste de mousse et placez le biscuit joconde. Filmez le moule et placez-le au congélateur pendant la nuit. Sortir le moule et laissez-le 15 min à température ambiante avant de démouler. Recouvrez les parties au chocolat rouge avec du papier sulfurisé et vaporisez avec un spray velours pour obtenir un bel effet blanc.