Préparez de jolies tartelettes aux saveurs estivales avec cette recette gourmande et originale. Savourez l’alliance parfaite de l’abricot et du basilic : une ganache montée au basilic, une crème d’amande à l’abricot, et une compotée d’abricots, le tout sur une pâte marbrée délicieuse.
Temps de préparation : +/- 24h (commencez à préparer à J-1)
Quantité : pour 8 tartelettes
Difficulté : Avancé ⭐⭐
Recette des tartelettes abricot et basilic
La veille
Etape 1 : Préparez la ganache montée au basilic
- 125g de palets chocolat blanc
- 250g de crème liquide 30%
- 8g de miel
- 1/2 feuille de gélatine
- 5 grosses feuilles de basilic
Commencez par mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes par tranches de 30 secondes. Portez à ébullition 125g de crème liquide, avec le miel. Ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez. Versez la crème en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant avec une spatule. La ganache doit être lisse et brillante.
Ajoutez le reste de crème liquide froide (125 g) mixer au mixeur plongeant (en option), ajoutez les feuilles de basilic coupées en 4, filmez au contact et réserver au frais une nuit.
Le jour j
Étape 2 : Préparez la pâte sucrée marbrée
- 400 de farine
- 200g de beurre
- 50g de poudre d'amandes
- 150g de sucre glace
- 2 œufs
- Un peu de color’arôme abricot (optionnel)
Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez les ingrédients secs puis ajoutez le beurre mou en petits morceaux et les œufs. Arrêtez dès que le mélange est homogène. Si vous le souhaité, vous pouvez donner un petit goût abricot et une touche colorée à vos fonds de tarte. Ajoutez un peu de color’arôme abricot et mélangez très brièvement à la main, le but étant d’avoir un effet « marbré », il ne faut donc pas trop mélanger.
Divisez la pâte : 2/3 pour les fonds de tartelettes et 1/3 pour les contours.
Graissez bien vos cercles à tartelettes.
Pour les fonds de tartelettes : étalez votre boule (2/3) entre deux feuilles de papier sulfurisé (+/- 3 mm d’épaisseur). Réservez au congélateur +/- 5 min ou 10 min au réfrigérateur bien à plat.
Pour les contours : étalez au rouleau à pâtisserie votre boule (1/3) entre deux feuilles de papier sulfurisé (+/- 2 mm d’épaisseur), en essayant de l'étaler au maximum en forme de rectangle. Réservez au congélateur +/- 5 min ou 10 min au réfrigérateur, bien à plat.
Disposez les cercles à tartelettes sur une plaque de cuisson antiadhésive ou idéalement sur un tapis en silicone fibré placé sur la grille du four.
Sortez la plaque 2/3 (celle des fonds) et détaillez 8 formes pour les fonds à l'aide de vos cercles à tartelettes. Retirez l'excédent, puis placez les fonds à l'intérieur des cercles à tartes préalablement graissés.
Important : piquez les fonds de tartelettes à l'aide d'une fourchette. Réservez la plaque au réfrigérateur.
Sortez la plaque 1/3 (celle des contours) du réfrigérateur et coupez des bandes de +/- 2,5 cm de hauteur et +/- 38cm de longueur. Retirez l'excédent puis replacez la plaque au réfrigérateur +/- 10 min.
Sortez la plaque avec les fonds de tartelettes du réfrigérateur. Humidifiez les fonds de pâte au niveau du contour puis placez les bandes de pâte sur le pourtour des cercles en inox en appuyant délicatement sur les bords de manière à bien faire adhérer la pâte au cercle. Si le contour est trop long, recoupez-le soigneusement à l'aide d'un couteau pour ajuster au diamètre du cercle. Appuyez pour souder les deux extrémités de pâte. L'eau va servir à souder le fond et le tour, attention à ne pas trop en mettre.
Disposez de nouveau au réfrigérateur +/- 30 min.
Préchauffez le four à 160°C. Sortez la plaque du réfrigérateur et arasez la pâte qui dépassait en hauteur délicatement à l'aide d'un couteau. Placez immédiatement au four pour +/- 10 min de cuisson.
Sortez les cercles à tartelettes du four, laissez refroidir quelques minutes puis démoulez les fonds et conservez-les à température ambiante le temps de préparer la garniture.
Astuce : s'il vous reste de la pâte, re formez une boule puis conservez-là au congélateur pour réaliser plus tard de délicieux biscuits !
Etape 3 : Réalisez la crème d’amande abricot
- 50g de beurre mou
- 50g de sucre glace
- 50g de poudre d'amandes
- 1 œuf
- 25g de purée d’abricots
Mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre d'amandes, la purée d’abricots, puis ajoutez l'œuf. Bien mélanger.
Déposez de la crème d'amandes dans chaque fond de tartelette, puis placez de nouveau au four +/-7min jusqu'à ce que la crème d'amande soit bien cuite. Sortez du four et laissez bien refroidir.
Etape 4 : Préparez la compotée d’abricots
- 200g de purée d’abricot
- 4g de pectine
Faites chauffer la purée d’abricots, ajoutez la pectine et mélangez.
Portez à ébullition pour laissez cuire à feu doux 2 min.
Placez dans une poche pâtissière le mélange légèrement refroidi, puis pochez sur les fonds de tarte bien refroidis en veillant à laisser 2 mm de vide.
Astuce : conservez quelques gouttes de compotée dans une poche pâtissière pour réaliser des points dans votre ganache au moment de la décoration.
Etape 5 : Réalisez le montage de vos tartelettes abricot basilic
Retirez les feuilles de basilic de la ganache.
Montez votre ganache basilic au batteur (attention à ne pas trop battre sinon elle risque de grainer), et mettez-là dans une poche pâtissière munie d'une douille.
Pochez un peu de ganache sur la compoté et lissez à la spatule jusqu’en haut de la tartelette.
Pochez ensuite le décor de vos tartelettes selon votre inspiration. Agrémentez de quelques feuilles de basilic, de quelques gouttes de compotée, et de lamelles d’abricots frais.
Conservez vos tartelettes au réfrigérateur avant de les déguster.
C'est prêt, régalez vous bien !