Recette entremets bûche Casse-Noisette

Le célèbre Casse-Noisette revisité en bûche de Noël, une belle réalisation pour un dessert de fête gourmand ! La recette se prépare à J-2 mais elle en vaut vraiment la peine !

Recette réalisée grâce avec notre moule silicone Casse-Noisette (disponible chez nos revendeurs). Recette pour une bûche de presque 30cm soit environ 10/12 personnes : 

Liste des ingrédients :

Pour la ganache montée à la crème de marrons : 

• 40cl de crème liquide fleurette
• 105g de crème de marrons
• 6g de miel
• 2,5g de gélatine

Pour la coque en chocolat : 

• 400g de chocolat blanc pour la coque Casse-Noisette + 50g pour les décors

Pour le crémeux caramel marrons/vanille : 

• 45g de sucre
• 8g de sirop de glucose
• 20g d'eau
• 20g + 80g de crème liquide 30% de M.G
• 1/2 gousse de vanille
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 jaune d'œuf
• 2g de gélatine (soit 1 feuille)
• 15g de crème de marrons

Pour le croustillant à la crème de marrons : 

• 40 g de chocolat blanc
• 45 g de crêpes dentelles
• 50g de crème de marron

Pour la dacquoise marrons/noisettes : 

• 20g de noisettes entières
• 75g de poudre de noisettes
• 40g de sucre glace
• 70g de poudre d'amande
• 20g de crème de marrons
• 60g de blanc d'œufs (2 blancs)
• 30g de sucre

Étapes à suivre pour réaliser cette bûche de Noël Casse-Noisette : 

J-2 Étape 1 : Préparez la ganache montée à la crème de marrons

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffer 20 cl de crème entière avec le miel.

Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement essorée puis versez sur la crème de marron. Bien mélanger.

Ajoutez les 20 cl de crème entière restants.

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur toute le nuit.

J-1 Étape 2 : Préparez la dacquoise marrons/noisettes

Préchauffez votre four à 170 °C en chaleur tournante.

Enfournez les noisettes pendant 10 min puis concassez-les.

Tamisez le sucre glace, la poudre d'amande et la poudre de noisette puis ajoutez les noisettes concassées et la crème de marrons. Mélangez et réservez.

Versez les blancs d’œufs dans la cuve de votre robot pâtissier équipé du fouet et montez-les à vitesse moyenne. Dès qu’ils deviennent mousseux, mais loin d’être ferme, saupoudrez le sucre semoule en 3 fois. Arrêtez une fois que vous avez un mélange bien monté. Prélevez 1/5ème des blancs meringués dans un cul de poule et mélangez avec la pâte de noisette au fouet.

Reversez sur les blancs. Ajoutez petit à petit et en pluie le mélange poudre de noisette - sucre glace sur les blancs montés en les soulevant délicatement avec une spatule/maryse.

Transvasez cette préparation dans une poche. Pochez un rectangle de 5x25 cm (= socle pour le corps) et deux petits de 1,5x13 cm (socles pour les bras du Casse-Noisette) sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson.

Avant la cuisson, saupoudrez la dacquoise praliné de sucre glace deux fois, à 5 minutes d’intervalles. Enfournez 10 min à 170°C, le dessus du biscuit doit légèrement craquer sous le doigt. Recoupez la dacquoise si besoin pour l'ajuster au moment du montage.

J-1 Étape 3 : Préparez le croustillant à la crème de marrons

Faites fondre le chocolat. Ajoutez la crème de marron puis les crêpes dentelles grossièrement émiettées. Disposez la préparation sur chaque bandes de biscuit dacquoise en couche généreuse !

Réservez au congélateur.

J-1 Étape 4 : Préparez le crémeux caramel marrons/vanille

Plongez la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau. Faites chauffer les 20g de crème liquide avec les graines de la demi gousse de vanille et réservez.

Dans une casserole, placez le sucre, l'eau et le sirop de glucose et réalisez un caramel. Laissez-le prendre sans mélanger. Dès que la couleur devient légèrement ambrée, hors du feu ajoutez la crème chaude tout en remuant. Ajoutez ensuite les 80g de crème à température ambiante ainsi que le jaune d'œuf et mélangez bien.

Remettez le tout sur le feu moyen jusqu'à ce que vous atteignez 84°C. Hors du feu, incorporez la crème de marron + la gélatine essorée et la pincée de sel.

Mixez légèrement au mixeur plongeant. Laissez refroidir au réfrigérateur.

J-1 Étape 5 : Préparez la coque en chocolat

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.

Versez une bonne quantité de chocolat dans le fond du moule et par un mouvement d'oscillation dispersez le chocolat sur les parois. Mettez au congélateur 10 min puis toutes les 5 min, remontez le chocolat qui se trouve dans le fond du moule sur les bords à l'aide d'un pinceau.

A l'aide d'un pinceau alimentaire tapissez bien tous les côtés jusqu'à ce que le chocolat ait formé une coque uniforme.

Astuce : vérifiez par transparence s'il y a bien du chocolat partout. Couvrez et réservez au réfrigérateur au moins 1h avant de commencer le montage.

J-1 Étape 6 : Passez au montage

Sortez la ganache à la crème de marrons du réfrigérateur et montez-là au batteur jusqu'à ce qu'elle ait une texture de chantilly, (attention à ne pas trop la battre, elle risquerai de grainer).

Sortez le moule du réfrigérateur et pochez de la ganache dans le fond du moule, remontez sur les bords à l'aide d'une spatule pour napper tous les côtés.

Placez au congélateur 15min pour faire figer la ganache légèrement.

Une fois les 15 min écoulées, pochez le caramel marron-vanille sur la ganache.

Remettez 10 min au congélateur. Pochez le reste de ganache, lissez et refermez avec les biscuits recouverts de croustillant : le 25 x 5 cm (pour le corps) et les 13 x 1,5 cm (pour les bras).

Placez le croustillant contre la crème.

Mettez la bûche au congélateur une nuit.

JOUR J

Le lendemain démoulez et laissez décongeler au réfrigérateur 4h avant de déguster.

N'hésitez pas à décorer les détail du personnage Casse-Noisette avec notre colorant de surface doré ou notre colorant de surface liquide doré

Bonne dégustation !