Recette entremets coco mangue passion

Envie de pâtisser comme un Grand Chef ??‍? Cette recette associée à notre moule 3D Florescence bluffera vos invités de manière sûre ! Brillez lors de vos repas de fête ! Une recette qui prend un peu de temps puisque vous devez la débuter à J-2 mais elle reste très accessible même aux plus frileux en matière de pâtisserie !

Recette réalisée grâce à notre moule 3D Florescence pour un entremets de 8/10 parts : 

Insert gelée mangue/passion : 

• 1 mangue (ou 140g de pulpe de mangue)
• 60g fruit de la passion (environ 4 fruits)
• 40g de sucre
• 20g de pectine

J-2 : Préparez l'insert gelée mangue/passion

Coupez et retirez la peau de votre mangue. Pesez 140 g de mangue puis mixez-la pour obtenir de la pulpe. Faites chauffer votre pulpe de mangue dans une petite casserole.

Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les à votre pulpe de mangue chaude puis mélangez à l’aide d’un fouet thermomètre. La pulpe doit être chaude (minimum 40°C) avant d’ajouter la pectine afin d’éviter la formation de grumeaux. Portez la pulpe à ébullition sans cesser de mélanger. Retirez du feu.

Coupez vos fruits de la passion puis passez la chair à travers un tamis ou d'une passoire pour n’en retirer que le jus. Ajoutez le jus de fruit de la passion à votre pulpe de mangue puis mélangez.

Coulez votre gelée mangue passion dans un récipient de manière à réaliser un disque de 10 cm de diamètre environ. NB : vous pouvez utiliser un cercle réglé à 10 cm ou le fond d'un moule plat de 10 cm (préalablement filmé afin de faciliter le démoulage).

Réservez au congélateur.

Dacquoise coco : 

• 50 g de sucre glace
• 22 g de poudre d’amandes
• 22 g de noix de coco râpée
• 53 g de blanc d’œuf
• 17 g de sucre

J-2 : Préparez la dacquoise coco

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée.

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Les blancs doivent rester souples et ne doivent surtout pas être trop fermes pour ne pas les casser en les mélangeant avec les poudres.

Versez en pluie les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Versez la dacquoise dans une poche munie d’une douille ronde et formez un cercle de 12 cm de diamètre sur un papier cuisson (s’aider du patron à placer en dessous de la feuille de cuisson). Enfournez pendant 8-10 minutes à 170°C.

Croustillant coco : 

J-2 : Préparez le croustillant coco

• 50g crème liquide
• 80g chocolat blanc
• 35g noix de coco râpée
• 45g crêpes dentelles

Faites fondre le chocolat blanc. En même temps, portez la crème à ébullition (attention cela va très vite!). Versez la crème sur le chocolat et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Émiettez les crêpes dentelles, puis ajoutez-les à la ganache au chocolat blanc que vous venez de réaliser. Ajoutez la noix de coco râpée puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Sans attendre, pour ne pas faire ramollir les crêpes dentelles, étalez votre croustillant coco sur la dacquoise. Réservez au congélateur.

Mousse coco : 

J-1 : Préparez la mousse coco

• 360g de crème entière 35% m.g
• 2 jaunes d'œufs
• 35g de sucre
• 120g de lait
• 20g de de crème entière 35% m.g
• 6g gélatine (= 3 feuilles)
• 10g d'arôme en poudre coco

Montez la crème entière, puis réservez au réfrigérateur.

Portez à ébullition le lait et les 20g de crème entière.

Dans un récipient, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre.

Versez le lait chaud sans cesser de mélanger, puis remettez le tout sur le feu jusqu’à 83/85°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et l’arôme de coco. Laissez refroidir sans que le mélange fige, puis ajoutez la crème montée.

Le montage : 

Versez la moitié de la mousse coco dans le moule.

Sortez votre insert (disque) mangue passion du congélateur puis déposez-le sur la mousse. Si la mousse est trop liquide, n'hésitez pas à passer votre entremets 5 minutes au congélateur avant de déposer l’insert.

Versez le reste de mousse puis déposez la dacquoise recouverte de croustillant (le côté croustillant en contact avec la mousse). Comme précédemment, si la mousse est trop liquide, passez votre entremets quelques minutes au congélateur. Appuyez légèrement sur votre dacquoise pour que la mousse remonte sur les côtés.

Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.

Jour J : Démoulez votre entremet, laissez-le décongeler 4h minimum au frais et dégustez !

Consultez notre recette en vidéo :