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Recette tartelettes Saint Honoré passion coco

- Catégories : Entremets & individuels , Saint-Valentin , Tartes & Tartelettes
Recette tartelettes Saint Honoré passion coco

Découvrez une revisite exotique et élégante du grand classique de la pâtisserie française : les tartelettes Saint-Honoré passion-coco.

Avec leur base croustillante, leur crème légère parfumée à la noix de coco et leurs inserts amande/ passion et compotées passion/vanille, ces tartelettes apportent une touche de fraîcheur et d’originalité. Un équilibre parfait entre douceur et acidité, idéal pour épater vos convives ou vous offrir un moment de gourmandise sophistiquée.

Grâce à notre moule pochages Saint-Honoré, simplifiez-vous la tâche : les dessus de vos tartelettes seront absolument parfaits !

Recette Tartelettes Saint-Honoré coco/passion

Temps de préparation : 24H à l'avance

Difficulté : Confirmé ⭐⭐

Quantité : Recette pour 6 tartelettes

Moule utilisé pour cette recette 

J-1 Étape 1 : Ganache montée vanille/coco

  • 125g de chocolat blanc
  • 250g de crème liquide entière 30% de M.G
  • 8g de miel
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 1 peu d'arôme liquide noix de coco

Mettez à réhydrater la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Faîtes fondre le chocolat blanc au micro-ondes par tranches de 30 secondes.

Portez à ébullition 125g de crème liquide, avec le miel. Ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant avec une spatule. La ganache doit être lisse et brillante.

Ajoutez le reste de crème liquide froide (125 g) et un peu d’arôme liquide coco.

Filmer au contact et réserver au frais une nuit.

Jour J (au minimum 5h avant dégustation)

Étape 2 : Montez la ganache

Montez votre ganache au batteur (attention à ne pas trop battre sinon elle risque de grainer).

Pochez un peu de ganache dans chaque alvéole du moule 3D pochage saint honoré, lissez bien, tapotez le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air et placez au congélateur bien à plat.

Conservez le reste de ganache dans une poche pâtissière.

Étape 3 : Préparez la pâte sucrée

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez les ingrédients secs puis ajoutez le beurre mou en petits morceaux et l’œuf. Arrêtez dès que le mélange est homogène.

Si vous le souhaitez, vous pouvez donner un petit goût coco à vos fonds de tarte. Ajoutez un peu de poudre d’arôme coco et mélangez.

Divisez la pâte : 2/3 pour les fonds de tartelettes et 1/3 pour les contours.

Graissez bien vos cercles à tartelettes.

Pour les fonds de tartelettes : étalez votre boule (2/3) entre deux feuilles de papier sulfurisées (+/- 3 mm d’épaisseur).

Réservez au congélateur +/- 5 min ou 10 min au réfrigérateur bien à plat.

Pour les contours : étalez au rouleau à pâtisserie votre boule (1/3) entre deux feuilles de papier sulfurisées (+/- 2 mm d’épaisseur), en essayant de l'étaler au maximum en forme de rectangle.

Réservez au congélateur +/- 5 min ou 10 min au réfrigérateur, bien à plat.

Disposez les cercles à tartelettes sur une plaque de cuisson antiadhésive ou idéalement sur un tapis en silicone fibré placé sur la grille du four.

Sortez la plaque 2/3 (celle des fonds) et détaillez 6 formes pour les fonds à l'aide de vos cercles a tartelettes. Retirez l'excédent, puis placez les fonds à l'intérieur des cercles à tartes préalablement graissés.

Important : piquez les fonds de tartelettes à l'aide d'une fourchette. Réservez la plaque au réfrigérateur.

Sortez la plaque 1/3 (celle des contours) du réfrigérateur et coupez des bandes de +/- 2,5 cm de hauteur et +/- 38cm de longueur. Retirez l'excédent puis replacez la plaque au réfrigérateur +/- 10 min.

Sortez la plaque avec les fonds de tartelettes du réfrigérateur. Humidifiez les fonds de pâte au niveau du contour puis placez les bandes de pâte sur le pourtour des cercles en inox en appuyant délicatement sur les bords de manière à bien faire adhérer la pâte au cercle. Si le contour est trop long, recoupez-le soigneusement à l'aide d'un couteau pour ajustez au diamètre du cercle.

Appuyer pour souder les deux extrémités de pâte. L'eau va servir à souder le fond et le tour, attention à ne pas trop en mettre.

Disposez de nouveau au réfrigérateur +/- 30 min.

Préchauffez le four à 160°C. Sortir la plaque du réfrigérateur et araser la pâte qui dépassait en hauteur délicatement à l'aide d'un couteau. Placez immédiatement au four pour +/- 10 min de cuisson.

Sortir les cercles à tartelettes du four, laissez refroidir quelques minutes puis démoulez les fonds et conservez-les à température ambiante le temps de préparer la garniture.

Astuce : s'il vous reste de la pâte, re formez une boule puis conservez-là au congélateur pour réaliser plus tard de délicieux biscuits !

Étape 4 : Crème amande / passion

  • 40g de beurre mou
  • 40g de sucre glace
  • 40g de poudre d'amandes
  • 1 œuf
  • 30g de purée de passion

Mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes et la purée de passion, puis ajoutez l'œuf. Bien mélanger.

Déposez de la crème amande/passion dans les fonds de tartelette, puis placez de nouveau au four +/-7min jusqu'à ce que la crème soit bien cuite.

Sortez du four et laissez complètement refroidir.

    Étape 5 : Compotée passion

    Faites chauffer la purée de passion, ajoutez la pectine et mélangez. Portez à ébullition pour laisser cuire à feu doux 2 min.

    Laissez refroidir et placez dans une poche pâtissière. Pochez sur les fonds de tarte bien refroidis en veillant à laisser 2 mm de vide.

    Astuce : conservez quelques gouttes de compotée dans une poche pâtissière pour réaliser des points dans votre ganache au moment de la décoration.

    Étape 6 : Montage

    Pochez le reste de ganache sur les fonds de tartelettes et lissez à la spatule, la ganache doit arriver au ras de vos tartelettes.

    Démoulez les décors 3D et placez-les délicatement sur le dessus de vos tartelettes.

    Agrémentez de quelques de quelques gouttes de compotée.

    Conservez vos tartelettes au réfrigérateur avant de les déguster.


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