Recettes de Scrapcooking
Le 11/01/2022

Tarte chocolat - caramel

Catégories : Tartes

Tarte chocolat - caramel

Tarte chocolat - caramel

La veille 

Le sablé : 

  • 170 g de petits-beurre
  • 10 g de crêpes dentelles
  • 65 g de beurre demi-sel

Préparer le sablé. Emiettez les biscuits et les crêpes dentelles jusqu’à obtenir une poudre. Ajoutez le beurre fondu et travaillez à la main pour obtenir une pâte.

Placez le cadre à pâtisser « Calisson » sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone ou d’un papier sulfurisé. Chemisez le cadre à pâtisser à l’aide d’un rhodoid (h=8cm) tout autour de la forme « Calisson », réalisez des angles aux deux extrémités en pliant le rhodoïd. 

Tapissez le fond avec la pâte de biscuit, tassez bien et placez au réfrigérateur pendant 10 min.

Praliné + caramel beurre salé 

  • 130 g de praliné noisettes-amandes Scrapcooking (réf : 4499)
  • 50 g de sucre
  • 15 g de beurre
  • 50 g de crème liquide entière 30% m.g.
  • Fleur de sel
  • Cacahuètes non salée

Pour le praliné :

Bien mélanger la pâte de praliné avant utilisation. Sortez le moule du réfrigérateur et étalez la pâte sur le biscuit. Placez de nouveau au réfrigérateur pendant 15 min le temps de préparer le caramel.

Pour le caramel beurre salé :

Préparer le caramel. Dans une casserole, faites fondre le sucre à sec.

Attendez que le caramel commence à se former pour le remuer. Lorsque le caramel a obtenu une belle couleur dorée, incorporez hors du feu le beurre en petit dés. 

Chauffez la crème liquide. Versez la crème progressivement sur le caramel. Remuez jusqu’à obtenir un caramel lisse. Puis ajoutez un peu de fleur de sel.

Versez le caramel dans une poche à douille.

Sortez le moule du réfrigérateur. Emprisonnez le caramel liquide dans le praliné : pour cela, creusez 3 « gouttières » parallèles, dans le sens de la longueur à l’aide du bout d’une cuillère dans l’objectif d’y ôter un peu de praliné et ainsi d’y pocher 3 lignes de caramel. Ajoutez quelques cacahuètes pour apporter un peu de croquant, puis placez au congélateur entre 30 et 45 min. Réservez le restant de caramel contenu dans la poche jusqu’au lendemain pour la décoration.

Ganache caramel-chocolat : 

Préparer la ganache. Portez la crème fleurette à ébullition dans une casserole. Versez dans une casserole le sucre et l’eau, cuire le tout afin d’obtenir un caramel blond.

Hors du feu, incorporez le beurre en petit dés, puis la crème fleurette chaude en plusieurs fois. Mélangez bien puis donnez de nouveau une ébullition.

Déposez le chocolat lait et chocolat noir dans un saladier puis versez le caramel chaud dessus. Ajoutez la fleur de sel puis mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse. Sortez le moule du réfrigérateur puis coulez directement sur le praliné-caramel. Laissez reposer le tout au réfrigérateur toute une nuit.

Fruits secs caramélisés : 

  • 5 g de noisettes entières
  • 5 g d’amandes entières
  • 5 g de cacahuètes entières
  • 15 g de sucre glace

Préparer les fruits secs caramélisés. Placez tous les ingrédients dans une casserole et laissez cuire à feu doux. Quand le sucre commence à caraméliser, remuez afin d’enrober les fruits secs.

Quand ils sont caramélisés, faites-les refroidir sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone ou d’un papier sulfurisé. Après refroidissement coupez les noisettes en deux. Puis gardez les fruits secs caramélisés au réfrigérateur jusqu’au lendemain lors du dressage.

Ganache montée : 

  • 100 g de chocolat blanc
  • 50 g de crème liquide 30% m.g. chaude
  • 8 g de glucose
  • 150 g de crème liquide 30% m.g. froide
  • 1 gousse de vanille

Préparer la ganache montée. Dans une casserole, faites chauffer la crème avec le glucose, les graines et la gousse de vanille. Laissez infuser à couvert 15 minutes hors du feu.

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Découvrez la casserole puis refaites chauffer la crème. 

Passez au tamis la crème vanillée afin de récupérer les gousses. Versez la crème vanillée sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant bien avec une maryse ou une cuillère en bois entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.

Ajoutez ensuite la crème froide en une fois en continuant de mélanger jusqu’à obtenir une ganache homogène. Filmez l’appareil à ganache au contact puis réservez au réfrigérateur toute une nuit.

Le jour J :

Montage et décoration :

Placez le bol et le fouet du robot au réfrigérateur avant de monter la ganache. Après refroidissement, versez l’appareil à ganache dans le bol du robot muni du fouet. Commencez à monter la ganache à vitesse moyenne puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir une ganache bien ferme et ainsi former un bec d’oiseau (bien surveiller la ganache montée afin d’éviter qu’elle graine/tranche et vire au beurre !). Mettez en poche avec une douille St Honoré

Sortez la tarte du réfrigérateur, décerclez et enlevez le rhodoïd. Pochez la ganache montée sur un côté de la tarte. Ajoutez le reste de caramel sur la ganache. Disposez des décors de noisettes caramélisées si vous le souhaitez.

Décorez l’autre côté de la tarte avec les fruits secs caramélisés.

Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster.

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