Le 01/04/2022

Tempérage du chocolat

Catégories : Chocolats & Bonbons , Techniques de pâtisserie

Si vous souhaitez faire des chocolats comme les pros suivez cette méthode dite du 2/3 & 1/3.

Le tempérage est un terme technique employé par les pâtissiers. La technique consiste à faire fondre le chocolat d’une certaine façon pour faire cristalliser le beurre de cacao. Ainsi il sera bien brillant, cassant et se conservera mieux.

Pour réussir, il faut impérativement un thermomètre alimentaire et du chocolat de couverture.

1. Faites fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie en mélangeant. Ne pas trop chauffer ou cuire ! Idéalement la température doit être aux alentours de :

50°C - 55°C pour le chocolat noir

45°C - 50°C pour le chocolat au lait

45°C - 50°C pour le chocolat blanc

Le chocolat doit être chaud mais pas brûlant au toucher.

2. Retirez de la source de chaleur et incorporer le 1/3 restant. Mélangez avec une spatule jusqu'à la fonte complète. La température du chocolat doit redescendre à :

28°C - 29°C pour le chocolat noir

27°C - 28°C pour le chocolat au lait

26°C - 27°C pour le chocolat blanc

3. Réchauffez légèrement toujours au bain-marie jusqu’à obtenir la température de cristallisation :

31°C - 32°C pour le chocolat noir

29°C - 30°C pour le chocolat au lait

28°C - 29°C pour le chocolat blanc

Le chocolat est prêt pour être coulé dans les moules.