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Si vous souhaitez faire des chocolats comme les professionnels chocolatiers, suivez cette méthode dite du 2/3 & 1/3.
Le tempérage est un terme technique employé par les pâtissiers. La technique consiste à faire fondre le chocolat d’une certaine façon pour faire cristalliser le beurre de cacao. Ainsi, il sera bien brillant, cassant et se conservera mieux.
Pour réussir, il faut impérativement un thermomètre alimentaire et du chocolat de couverture.
1. Faites fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie en mélangeant. Ne pas trop chauffer ou cuire ! Idéalement la température doit être aux alentours de :
50°C - 55°C pour le chocolat noir
45°C - 50°C pour le chocolat au lait
45°C - 50°C pour le chocolat blanc
Le chocolat doit être chaud, mais pas brûlant au toucher.
2. Retirez de la source de chaleur et incorporer le 1/3 restant. Mélangez avec une spatule jusqu'à la fonte complète. La température du chocolat doit redescendre à :
28°C - 29°C pour le chocolat noir
27°C - 28°C pour le chocolat au lait
26°C - 27°C pour le chocolat blanc
3. Réchauffez légèrement toujours au bain-marie jusqu’à obtenir la température de cristallisation :
31°C - 32°C pour le chocolat noir
29°C - 30°C pour le chocolat au lait
28°C - 29°C pour le chocolat blanc
Le chocolat est prêt pour être coulé dans les moules ! Nous vous recommandons d'utiliser spécifiquement des moules chocolats, spécialement prévus pour réaliser des chocolats brillants, croquants et réguliers.
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