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Bûche vanille/praliné

- Catégories : Bûches , Noël , THÈMES - SAISONS
Bûche vanille/praliné

Bûche praliné tricot 

LA VEILLE

Biscuit dacquoise

  • 2 blancs d’œufs
  • 40g de sucre
  • 50g de poudre de noisette
  • 10g de fécule de maïs

Préchauffez le four à 180°C. Montez les blancs en neige à l'aide de votre robot pâtissier et ajoutez le sucre. Fouettez encore un peu et versez les blancs en neige sur la poudre de noisette préalablement mélangée à la fécule de maïs. Mélangez délicatement, versez sur un tapis en silicone et étalez à l’aide d’une spatule coudée pour former un rectangle de 29 x 8 cm et environ 1 cm d’épaisseur. Faites cuire +/- 20 minutes, puis laissez refroidir à la sortie du four avant de retailler le rectangle avec un couteau.

Croustillant praliné 

  • 90g de chocolat praliné
  • 60g de crêpes dentelle

Faites fondre au bain-marie le chocolat praliné et versez-le sur les crêpes dentelles émiettées. Mélangez et étalez uniformément à l’aide d’une petite spatule directement sur le biscuit dacquoise  préalablement retaillé en essayant de tasser un peu. Mettre le tout au réfrigérateur.

Mousse vanille

  • 1 œuf entier + 1 jaune d’œuf
  • 60g de sucre
  • 6g de fécule
  • 7,5g de beurre
  • 75g de lait
  • 2,5 feuilles de gélatine
  • 75g de chocolat blanc
  • 360g de crème liquide
  • 1 pointe de couteau de poudre de vanille

Placez les feuilles de gélatine à fondre dans de l’eau froide. Dans une casserole, chauffez le lait avec 30g de sucre. Pendant ce temps, fouettez le jaune d’œuf et l’œuf avec le reste de sucre dans un saladier. Ajoutez la fécule et fouettez à nouveau. Lorsque le lait frémit, versez-en la moitié dans le saladier et mélangez bien. Remettez le tout dans la casserole sur le feu. Portez le mélange à ébullition tout en remuant. 

Versez la crème dans un saladier contenant le chocolat blanc préalablement haché. Ajoutez le beurre et remuez. Essorez les feuilles de gélatine et faites-les fondre tout doucement dans une casserole (attention à ne pas les faire bouillir). Versez-les dans la crème au chocolat et fouettez énergiquement, ajoutez la vanille en poudre.

Montez la crème liquide bien froide au batteur et incorporez-la délicatement à la crème au chocolat en soulevant doucement et en tournant. 

Le montage : Tapissez votre moule avec une feuille de structure et versez la mousse dedans. Déposez ensuite le biscuit dacquoise avec le praliné vers le bas. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés. Filmez et placez au congélateur pour une nuit.

Ganache montée pralinée

Mettez la gélatine à ramollir dans l’eau. Faites chauffer 200g de crème avec la pâte de praliné dans une casserole. Quand le mélange est homogène et juste avant que cela frémisse retirez du feu et faites-y fondre la gélatine en mélangeant bien. Versez-en trois fois sur les deux chocolats préalablement hachés ou légèrement fondus dans un cul de poule. Attention à bien mélanger avec une Maryse sans y incorporer d’air en faisant de petits cercles concentriques. Ajouter les 200g de crème liquide restante, mélangez, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

LE JOUR J

Décor : Montez la ganache au batteur électrique. Attention à ne pas mettre à pleine puissance. Mettez sur vitesse moyenne pendant 5 à 7 minutes. (Il ne faut pas la fouetter trop longtemps car elle risque de grainer ou de se transformer en beurre.) Cela doit ressembler à une chantilly plus ferme.

Mettez la ganache montée dans votre poche munie de la douille cannelée et réservez à température ambiante.

Sortez la bûche du congélateur et attendez quelques minutes pour la démouler facilement sur 1 support.

A l’aide d’un couteau vous pouvez faire quelques traits de repères pour dresser la ganache façon tricot de manière régulière. Finissez par disposer des perles décoratives.

Bonne dégustation !


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