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Le 13/07/2021

Bûche tricot vanille-marrons

Catégories : Gâteaux , Noël

Bûche tricot vanille-marrons

Bûche tricot vanille-marrons

Pour le biscuit dacquoise

  • 2 blancs d’œufs
  • 40g de sucre
  • 50g de poudre de noisette
  • 10g de Maïzena

Pour le croustillant praliné

  • 90g chocolat praliné
  • 60g crêpes dentelle

Pour les biscuits boutons

  • 1 œuf
  • 250g farine
  • 75g sucre glace
  • 140g beurre mou
  • 25g poudre amande

Pour la ganache montée

  • 140g de crème fleurette x 2
  • 70g chocolat blanc
  • 2 feuilles de gélatine

Pour les mousses vanilles-marrons

  • 240g de lait
  • 60g de crème liquide
  • 24g de jaune d’œuf 
  • 35g de sucre en poudre
  • 30g de maïzena
  • 3 feuilles de gélatine
  • 1 pointe de couteau de poudre de vanille
  • 210g de crème de marrons
  • 400g de crème liquide froide

Recette :

La veille

Préparez le biscuit dacquoise. Préchauffez le four à 180°C. Montez les blancs en neige et ajoutez le sucre. Fouettez encore un peu et versez les blancs en neige sur la poudre de noisette préalablement mélangée à la fécule de maïs. Mélangez délicatement, versez sur un tapis en silicone et étalez à l’aide d’une spatule coudée pour former un rectangle de 29 x 8 cm et environ 1 cm d’épaisseur. Faites cuire +/- 20 minutes, puis laissez refroidir à la sortie du four avant de retailler le rectangle avec un couteau.

Préparez le croustillant praliné. Faites fondre au bain-marie le chocolat praliné et versez-le sur les crêpes dentelles émiettées. Mélangez et étalez uniformément à l’aide d’une petite spatule directement sur le biscuit dacquoise préalablement retaillé en essayant de tasser un peu. Mettez le tout au réfrigérateur.

Préparez les biscuits boutons. Dans un saladier versez la farine, le sucre, la poudre d’amandes. Formez un puits et ajoutez l’œuf et le beurre. Travaillez à la main jusqu’à former une boule. Filmez la pâte et placez-la au réfrigérateur pendant 2 heures. Préchauffez le four à 180°C. Etalez la pâte et découpez-la avec un emporte-pièce rond d’environ 2 cm de diamètre puis à l’aide la douille fine 4mm réalisez les trous de petits boutons. Enfournez pour 10 à 12 min de cuisson. Laissez refroidir à la sortie du four. 

Préparez la ganache montée. Mettez la gélatine à ramollir dans l’eau. Faites chauffer 140g de crème liquide dans une casserole, y faites fondre la gélatine essorée en mélangeant bien hors du feu. Puis versez en 3 fois sur le chocolat haché ou légèrement fondu. Attention à bien mélanger avec une maryse ou spatule sans y incorporer d’air en faisant de petits cercles concentriques. Ajoutez les 140g de crème liquide restante (froide), mélangez, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Préparez les mousses vanille et marrons. Placez la gélatine dans l’eau froide pour la ramollir. Faites chauffer le lait et les 60g de crème dans une casserole. Pendant ce temps fouettez le jaune avec le sucre en poudre et ajoutez la maïzena. Quand le lait et la crème frémissent versez sur le mélange précédent en fouettant et remettez le tout dans la casserole sur le feu. Sans cesser de remuer attendez que le mélange soit à ébullition puis retirez du feu et transvasez dans un cul de poule cette préparation. Ajoutez-y la gélatine essorée en fouettant bien. Prélevez 160g de cette préparation et ajoutez-y la crème de marrons. Dans le reste de préparation ajoutez-y la vanille. Vous avez maintenant une crème vanillée et une crème aux marrons. Montez la crème froide en chantilly. Prélevez-en 150g et incorporez-la à la crème vanillée délicatement à l’aide d’une Maryse. Incorporez le reste de chantilly délicatement dans la crème aux marrons.

Passez au montage. Versez la mousse vanillée dans le fond du moule bûche puis avec le dos d’une cuillère à soupe faites remonter cette mousse le long des parois du moule comme pour le tapisser.

Versez ensuite la mousse aux marrons et finissez par déposer le biscuit avec le croustillant praliné vers le bas. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés. Filmez et placez au congélateur pour une nuit.

Le jour même

Montez la ganache au batteur électrique. Attention à ne pas mettre à pleine puissance. Mettez sur vitesse moyenne pendant 5 à 7 minutes. (Il ne faut pas la fouetter trop longtemps car elle risque de grainer ou de se transformez en beurre.) Cela doit ressembler à une chantilly plus ferme.

Mettez la ganache montée dans votre poche munie de la douille fine et réservez à température ambiante.

Sortez la bûche du congélateur et attendez quelques minutes pour la démouler facilement sur le support doré.

A l’aide d’un couteau vous pouvez faire quelques traits de repères pour dresser la ganache façon tricot.

Finissez par déposer les petits biscuits « boutons ».

Bonne dégustation !

layer cake licorne façon fraisier

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