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Le 09/12/2020

Entremets poires gélifiées, mousse au chocolat et biscuits chocolat

Catégories : Gâteaux , Noël

Entremets poires gélifiées, mousse au chocolat et biscuits chocolat

Cette recette est un peu longue mais vous obtiendrez une véritable bûche de pâtissier ! Commencez la veille en préparant l’insert à la poire.

Ingrédients : 

Pour la brunoise de poires gélifiées vanille gingembre (à faire la veille)

  • 20g de sucre
  • 2g de pectine
  • 10g de maïzena
  • 20g d’eau
  • 1 cc rase de gingembre en poudre
  • les graines d’une gousse de vanille
  • 200g de purée de poire
  • 10g de nappage neutre
  • 150g de poires en brunoise

Pour le streusel :

  • 40g de beurre
  • 40g de cassonade
  • 32g de farine
  • 8g de cacao en poudre non sucré
  • 50g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour le biscuit moelleux amande cacao :

  • 22g d’œufs entiers
  • 9g de jaune d’œufs
  • 25g de sucre
  • 37g de poudre d’amandes
  • 9g de cacao en poudre non sucré
  • 20g de beurre fondu
  • 40g de blancs d’œufs
  • 30g de sucre

Pour la mousse au chocolat :

Pour le crémeux praliné noisette :

  • 4 jaunes d’œufs
  • 37g de sucre
  • 300g de crème liquide entière
  • 4,8g de gélatine
  • 60g de praliné noisette

Pour le glaçage miroir :

Pour le décor :

  • 1 pot de Wonder cream blanche
  • 140g de lait
  • 1cs de pâte de praliné noisette
  • Des noisettes dorées

Recette :

Préparez la brunoise de poires. Dans une casserole, mélangez le sucre, la pectine, la maïzena et délayez le tout dans l’eau. Ajoutez la purée de poire, le gingembre, les graines de la gousse de vanille et portez le tout à ébullition. Laissez bouillir 1 min sans cesser de remuer. Retirez du feu et ajoutez le nappage neutre et la brunoise de poire. Placez un film alimentaire au fond d’un moule à cake et versez la brunoise dedans, réservez au congélateur.

Préparez le streusel. Préchauffez le four à 160°C. Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients. Etalez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur en formant une bande et détaillez la pâte avec le moule et laissez le cadre en place. Enfournez pour 15 min de cuisson environ. Préparez le biscuit amande cacao.

Préparez le biscuit amande cacao. Faites fondre le beurre. Dans un saladier, fouettez les œufs entiers, le jaune d’œufs et le sucre. Ajoutez les poudres d’amandes et cacao tamisées puis le beurre fondu tiède. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois. Ajoutez délicatement 1/3 de cette meringue à la préparation (attention les 2 autres tiers ne serviront pas). Après les 15 min de cuisson du streusel, versez dessus l’appareil et répartissez à l’aide d’une spatule coudée. Faites cuire toujours à 160°C pendant 15 à 20 min. Laissez refroidir à la sortie du four avec le cercle.

Préparez la mousse au chocolat. Placez la gélatine dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre. Faites chauffer le lait et ajoutez la gélatine bien essorée. Versez le lait en 3 fois en mélangeant bien pour obtenir un chocolat lisse et brillant. Fouettez la crème liquide pour qu’elle monte. Attendez que la ganache redescende à 40°C pour incorporer délicatement la crème montée.

Préparez le crémeux praliné noisette. Placez la gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer la crème dans une petite casserole. Fouettez le sucre et les jaunes dans un saladier. Versez la crème dans le saladier, mélangez bien puis remettez le tout dans la casserole sur le feu. Mélangez avec une maryse sans cesse jusqu’à ce que la température atteigne 83°C (attention à ne pas faire bouillir la crème). Retirez du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et le praliné noisette. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une crème homogène.

Le montage : Glissez un ruban rhodoïde à l’intérieur du cadre entre le cadre et le biscuit. Placez la mousse chocolat dans une poche pâtissière et garnissez le dessus du biscuit d’une fine couche de mousse. Lissez à l’aide d’une spatule. Placez 10 min au congélateur. Coulez sur la mousse le crémeux praliné noisette. Sortez la brunoise du congélateur, démoulez et placez l’insert au milieu sur le crémeux. Recouvrez de mousse au chocolat en prenant soin de bien mettre de la mousse sur les bords de l’insert. Remplissez le cadre en laissant 3 à 4 mm en haut. Lissez avec une spatule coudée. Placez au congélateur pendant 5h minimum.

Préparez le glaçage en suivant le mode d’emploi indiqué sur le pot. Attendez que la température du glaçage redescende à 40°C pour sortir l’entremets du congélateur et versez immédiatement le glaçage miroir dessus. Placez l’entremets au réfrigérateur pendant environ 6h pour qu’il soit parfaitement décongelé.

Préparez la Wonder cream en suivant le mode d’emploi sur le pot, ajoutez le praliné noisette et battez encore pour obtenir une crème homogène. Placez la crème dans une poche munie d’une douille Saint-Honoré et décorez l’entremets avec la crème et quelques noisettes dorées.

 

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