Recette entremets amande - melon

Entremets amande - melon

La veille 

Biscuit

• 30 g de pâte d’amande
• 20 g de sucre
• 1 jaune d’œuf
• 75 g d’œuf entier battu
• 40 g de farine
• 8 g de maïzena
• 15 g de beurre
• 3c à soupe de marmelade d’orange 

Préparer le biscuit. Préchauffez le four à 170°C. Dans un robot muni d’une feuille, travaillez la pâte d’amande et le sucre.

Ajouter petit à petit, les œufs battus et le jaune. Quand le mélange commence à devenir liquide, remplacez la feuille par le fouet et continuez de mélanger à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et mousseuse.

A l’aide d’une spatule, incorporez petite à petit la farine et la fécule mélangées. Pour finir, ajoutez le beurre fondu.

Placez le cadre à pâtisser « Calisson » sur plaque de cuisson recouverte d’une feuille de cuisson.

Versez la préparation dans le fond du cadre pâtissier, bien lisser, et enfournez immédiatement pour +/-10 min de cuisson.

Vérifiez la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau. Démoulez délicatement et laissez refroidir avant d’y étaler une fine couche de marmelade.

Réservez.

Croustillant amande 

• 115 g de purée d’amande
• 5 g de beurre
• 60 g de chocolat blanc
• 40 g de crêpes dentelles
• 1 pincée de sel

Préparer le croustillant. Mettez le chocolat blanc à fondre avec le beurre. Ajoutez la purée d’amande et la fleur de sel puis les crêpes dentelles écrasées.

Etalez le tout entre deux feuilles de papier de cuisson. En veillant bien à étaler plus grand que le cadre pâtissier « Calisson ». Placez au réfrigérateur.

Quand le croustillant a durci, ôtez la feuille de cuisson supérieure, disposez le biscuit sur le croustillant (marmelade contre le croustillant).

A l’aide du cadre pâtissier, emporte-piécez la forme « Calisson » pour découpez le croustillant. Retirez le cadre pâtissier.

Retournez l’ensemble biscuit + croustillant puis placez au frais avant de retirer la deuxième feuille de cuisson.

Mousse amande - fleur d'oranger 

• 10 g de gélatine
• 200 g de crème liquide entière
• 300 g de pâte d’amande
• 95 g de jaunes d’œuf
• 300 g de crème entière liquide montée en chantilly 35 % m.g.
• 15 g d’eau de fleur d’oranger

Préparer la mousse. Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, mélangez la pâte d’amande, le lait d’amande et la crème liquide. Portez à ébullition. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et passer le tout au tamis très fin. Portez de nouveau à ébullition et verser petit à petit sur les jaunes sans cesser de battre à l’aide d’un fouet. 

Transvasez de nouveau dans la casserole et cuisez comme une crème anglaise, jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère. Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et égouttée ainsi que l’eau de fleur d’oranger. Laissez refroidir avant d’incorporer délicatement à l’aide d’une spatule la crème fleurette montée en chantilly.

Sortez le biscuit du réfrigérateur, retirez la deuxième feuille de papier cuisson, replacez le cadre pâtissier, chemisez à l’aide d’un rhodoïd (h=8cm) tout autour de la forme « Calisson », réalisez des angles aux deux extrémités en pliant le rhodoïd. 

Coulez la mousse amande en veillant à laisser +/- 1 cm en haut du cadre. Réservez au frais.

Nappage melon abricot

A réaliser quand la mousse amande est prise. Délicatement, vérifiez si la surface de la mousse amande n’est plus liquide.

• 6 g de gélatine
• 150 g de chair de melon
• 225 g de jus d’abricot
• 40 g de sucre en poudre
• 18 g de sirop de glucose

Préparer le nappage. Mettez la gélatine à refroidir dans de l’eau froide. A l’aide d’un mixeur plongeant, mixez la chair de melon avec 40g de jus d’abricot. Passez le tout au tamis très fin. 

Dans une casserole, mélangez le jus de melon, le reste de jus d’abricot (185g), le sucre et le sirop de glucose et portez à ébullition sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et égouttée. Passez l’ensemble au mixeur plongeant puis au chinois et laissez refroidir à environ 30°C. Coulez sur la mousse amande uniformément.

Réservez au réfrigérateur.

Le jour J :

Décoration :

Décerclez l’entremet délicatement, retirez le rhodoïd puis décorez à l’aide de billes de melon, tranches d’orange et décoration en pâte d’amande selon vos envies !

Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster.

Bonne dégustation !