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Recettes de Scrapcooking

Entremets citron coco

- Catégories : Entremets & individuels
Entremets citron coco

Ingrédients pour un réglage moule à 30 cm :


Biscuit joconde (20 x 30 cm)

  • 2 œufs
  • 80g de sucre glace
  • 80g de poudre d'amandes
  • 30g de farine
  • 2 blancs d'œufs
  • 20g de sucre en poudre
  • 20g de beurre fond

Préchauffez votre four à 200°C. Fouettez à vitesse rapide les œufs, la poudre d'amande et le sucre glace (pendant 10 minutes environ). Le mélange doit tripler de volume. Avec une maryse, incorporez la farine tamisée. Fouettez les blancs en neige et incorporer petit à petit le sucre en poudre. Mélangez cette meringue à la préparation précédente. Et, en dernier lieu, ajoutez le beurre fondu. Étalez la préparation sur la plaque en silicone sur une épaisseur de 5 mm environ. Enfournez 10 minutes et laissez refroidir. Retournez le biscuit Joconde sur votre plan de travail et décollez-le du tapis de cuisson. Laissez-le bien refroidir à la sortie du four avant de découper la base rectangle à l’aide du cadre.

Nettoyez le tapis et replacez le cadre dessus. Placez un ruban rhodoïde sur les bords du cadre. Déposez le biscuit joconde puis le croustillant chocolat blanc.


Croustillant chocolat blanc

  • 150g de chocolat blanc
  • 8 crêpes dentelles
  • 35g de noix de coco râpée

A réaliser la veille. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, émiettez des crêpes dentelle dans un saladier et ajoutez la noix de coco râpée. Versez le chocolat blanc fondu dessus et mélangez. Placez le cadre rectangle sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone. Déposez le croustillant dans le cadre et étalez-le bien jusqu’au bord du cadre. Placez au congélateur pour qu’il prenne rapidement.


Crémeux citron

  • 80g de jus de citron
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 50g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 10g de maïzena
  • 50g de beurre

Placez la gélatine dans de l’eau froide. Fouettez le sucre avec les jaunes d’œufs et la maïzena. Dans une casserole, portez à ébullition le jus de citron. Versez le jus sur le mélange, fouettez bien et transvasez dans la casserole. Placez sur le feu et remuez jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirez du feu, ajoutez la gélatine puis le beurre en petits morceaux. Remuez bien, attendez un instant que le crémeux redescende en température avant de verser dans le cadre. Placez au congélateur pendant la préparation de la mousse citron.


Bavaroise noix de coco

  • 20cl de lait de coco
  • 3,5 feuilles de gélatine
  • 20cl de crème liquide 30% mg
  • 60g de sucre

Faites ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide. Faites bouillir le lait de coco avec le sucre puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien et laissez refroidir à 35°C. Pendant ce temps, fouettez la crème liquide entière bien froide en bec d’oiseau. Incorporez-la délicatement au lait de coco. Sortez le cadre du congélateur et versez la bavaroise dans le cadre. Placez à nouveau au congélateur pour que l’entremets prenne toute une nuit.


Mousse citron

  • 30g de jus de citron
  • 1 jaune d’œuf
  • 30g de crème liquide entière
  • 30g de lait
  • 115g de crème liquide entière
  • 25g de sucre
  • 1,5 feuilles de gélatine

Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Faites chauffer dans une casserole le lait, les 30g de crème liquide et portez à ébullition. Quand le mélange lait et crème est chaud, versez-le sur le mélange jaunes sucre, mélangez bien et remettez le tout sur le feu. Faites cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse thermomètre sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème. Une fois la température atteinte, versez le jus de citron, mélangez et ajoutez la gélatine bien égouttée. Fouettez les 115 g de crème liquide entière en chantilly mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse. Quand le premier mélange est redescendu à 45°C, incorporez délicatement la crème montée puis. Sortez le cadre du congélateur et versez la mousse dans le cadre. Placez à nouveau au congélateur pendant la préparation de la bavaroise.


Miroir citron

A réaliser le lendemain. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide. Chauffez le jus de citron avec le sucre dans une casserole, portez à ébullition et retirez du feu. Ajoutez un peu de colorant jaune. Mélangez bien et laissez tiédir. Coulez sur le dessus de l’entremets tout juste sorti du congélateur. Placez au réfrigérateur pour que l’entremets se décongèle doucement (4 à 6 heures avant de servir).


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6 commentaires

Charline, ScrapCooking® - 22/12/2022 09:28:51


Bonjour @Feltz, Effectivement, c'est une erreur que nous allons corriger car c'est bien des feuilles de gélatine qui sont utilisées. Merci et belle réalisation ! Charline, ScrapCooking®.

Feltz - 02/12/2022 07:35:14


Bonjour , dans la recette il est question de gélatine feuilles alors que dans le descriptif des produits à utilisés c'est de gélatine en poudre . Merci d'avance pour votre réponse

Charline, ScrapCooking® - 15/04/2022 12:43:50


Bonjour @Angélique, La moyenne est de 2g par feuille de gélatine. Merci et belle réalisation ! Charline, Service clients ScrapCooking®

Angélique - 15/04/2022 12:06:36


Le poids des feuilles de gélatine SVP

Charline ScrapCooking® - 02/11/2020 16:35:10


Bonjour @Catherine, Le moule a été réglé à 30 cm. Je viens d'ajouter cette information à la recette. Merci et belle réalisation ! A bientôt ! Charline, ScrapCooking®

Catherine - 31/10/2020 18:46:41


Bonjour, Il faut le régler à quelle dimension le cadre réglable Merci

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