Recette bûche framboise noisettes

Cette recette de bûche est parfaite pour sublimer vos fêtes de fin d’année, réalisée avec notre tapis silicone motif ondine, elle est idéale pour ravir petits et grands !

À l’intérieur, une coque en chocolat blanc qui renferme un insert et une mousse framboise, associés à une dacquoise moelleuse et un croustillant praliné noisettes. Un délicieux mariage de fruits et de chocolat qui séduira les amoureux des saveurs framboisées ! 

Recette bûche framboise noisette 

Temps de préparation : 48H à l’avance

Quantité : pour 1 bûche de 10/12 personnes 

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Étape 1 : Préparation de l'insert framboise

• 2 feuilles de gélatine
• 280g de purée de framboises
• 20g de sucre en poudre

Placez les feuilles de gélatine à réhydrater dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, faites frémir la moitié de la purée de framboise et ajoutez le sucre. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis complétez avec le reste de purée de framboise.

Réservez au congélateur dans un moule à insert.

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 Étape 2 : Préparation de la dacquoise pralinée noisette

• 20g de noisettes entières
• 75g de sucre glace
• 70g de poudre d’amandes
• 75g de poudre de noisettes
• 60g de blancs d’œufs (environ 2 œufs)
• 30g de sucre en poudre
• 20g de pâte de praliné noisettes

Préchauffez votre four à 170°C en chaleur tournante. Torréfiez les noisettes pendant 10 min puis concassez-les.

Tamisez le sucre glace, la poudre d'amandes et la poudre de noisettes puis ajoutez les noisettes concassées et réservez.

Versez les blancs d’œufs dans la cuve de votre robot pâtissier équipé du fouet et montez-les à vitesse moyenne (vous pouvez aussi utiliser un batteur électrique). Dès qu’ils deviennent mousseux, mais loin d’être fermes, ajoutez le sucre en 3 fois. Arrêtez une fois que vous avez un mélange bien monté. 

Prélevez 1/5 des blancs meringués dans un cul de poule et mélangez avec la pâte de noisette au fouet. Reversez sur les blancs. Ajoutez petit à petit et en pluie le mélange de poudres réalisé juste avant sur les blancs montés en les soulevant délicatement à l’aide d’une spatule. 

Transvasez cette préparation dans une poche pâtissière. Pochez un rectangle de la taille du moule sur une plaque recouverte d’un papier cuisson ou d’un tapis de cuisson.

Avant la cuisson, saupoudrez la dacquoise praliné de sucre glace deux fois, à 10 minutes d’intervalles. Enfournez 10 min à 170°C, le dessus du biscuit doit légèrement craquer. 

Coupez la dacquoise en forme de rectangle de la taille de la base de votre moule à bûche, aidez-vous de celui-ci pour réaliser la découpe.

Étape 3 : Réalisation de la coque extérieure en chocolat

• 250g de chocolat blanc
• 50g de chocolat lait
• Colorant liposoluble rouge Scrapcooking

Faites fondre les chocolats au bain marie, mélangez bien. Placez le tapis en silicone imprimé de votre choix dans votre moule à bûche. Attention : le motif doit être face à vous.

Coulez 2/3 du chocolat au fond du moule et, à l’aide d’un pinceau alimentaire, remontez sur les bords du moule. Veillez à ce que le chocolat tapisse bien les reliefs du tapis.

Placez au congélateur 10 minutes et répétez l’opération jusqu’à avoir une coque bien épaisse dans le fond de votre moule.

Étape 4 : Réalisation du croustillant praliné noisettes

• 60g de chocolat blanc
• 60g de pâte de praliné noisettes
• 30g de noisettes entières
• 50g de crêpes dentelles
• 1 pincée de fleur de sel

Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie, incorporez la pâte de praliné et mélangez. 

Hachez les noisettes et émiettez les crêpes dentelle et disposez le tout dans un bol. Versez le chocolat praliné et la pincée de sel sur le mélange noisettes crêpes dentelles et mélangez le tout. 

Étalez la préparation sur la bande de dacquoise et réservez au congélateur. 

Étape 5 : Préparation de la mousse framboise

• 3 feuilles de gélatine
• 220g de purée de framboises
• 250g de crème entière 35% M.G
• 30g de sucre 

Mettez les feuilles de gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboises avec le sucre. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.

Montez-les 250g de crème en chantilly. Ajoutez-la à votre compotée de framboises, en deux fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une spatule. Réservez.

Étape 6 : Réalisation du montage de votre bûche

Vérifiez que la coque en chocolat soit bien figée dans votre moule à bûche. 

Versez la mousse framboise en étalant bien sur les bords du moule afin d’éviter les bulles d'air. Laissez prendre au congélateur pendant 10 minutes. 

Déposez ensuite l’insert framboise puis la dacquoise et le croustillant praliné noisettes face à l’insert framboise. 

Placez la bûche au congélateur toute une nuit.

Le lendemain, démoulez délicatement votre bûche et laissez décongeler au réfrigérateur durant au moins 5h avant dégustation.

Bonne dégustation !