Recette tarte au citron meringuée

Intéressons-nous à l'un des basiques de la pâtisserie Française : la recette de la tarte au citron meringuée ! Nous l'avons quelque peu revisitée en réalisant une variation pour le fond de tarte à base de sablés de Retz (au lieu d'une pâte sablée). Nous avons également ajouté une crème d'amandes citronnée pour recouvrir le fond de tarte et réalisé des mini sphères pour le crémeux citron. Nous avons aussi fait le choix d'utiliser un moule couronne (plus original) à fond amovible très pratique pour le démoulage !

La veille 

Crémeux citron

• 2 petits œufs
• 75g de sucre semoule
• 75g de jus de citron (= 2 citrons)
• 1g d’agar-agar
• 90g de beurre coupé en dés et pommade

Zestez les citrons dans une casserole et pressez-les. Ajoutez le sucre, l'agar-agar et les œufs puis chauffez à 85°C (grâce à notre thermomètre alimentaire). Stoppez le feu et passez au tamis pour récupérer les zestes et laissez redescendre la préparation à 45°C. Mixez ensuite en ajoutant petit à petit le beurre.

Versez dans notre moule silicone 15 demi-sphères et mettez au frais. Réservez jusqu'au lendemain. Astuce: juste avant le montage, n'hésitez pas à mettre votre moule 15 minutes au congélateur afin de démouler parfaitement les demi-sphères.

Crème d'amandes citronnée 

• 80g de beurre
• 80g de sucre semoule
• 80g de poudre d'amandes
• 80g d'œufs entiers
• 1 citron jaune zesté

Mélangez tous les ingrédients un à un au batteur ou à la spatule. Débutez avec le beure pommade et le sucre puis ajoutez la poudre d'amandes, les zestes et enfin l'œuf. Filmez au contact et réservez jusqu'au lendemain.

Le jour J :

Pâte sablés reconstitués

• 300g de sablés de Retz
• 150g de beurre fondu

Faîtes fondre le beurre. Réduire les sablés en poudre grâce à notre mixeur plongeant - hachoir 3 en 1 et ajoutez le beurre fondu. Mélangez ensuite jusqu'à obtenir une consistance sablée. Etalez la pâte à l'aide d'une cuillère dans le fond de tarte du moule couronne et réservez au frais (environ 1h, vous pouvez aussi mettre 15/20 min au congélateur).

Meringue italienne

• 70g de blancs d'œufs (1 œuf = environ 30/35g)
• 140g de sucre
• 50g d'eau

Placez les blancs d'œufs dans la cuve de votre robot pâtissier muni du fouet. 

Dans une casserole, versez l'eau et le sucre et portez à ébullition pour réaliser un sirop. Lorsque le sirop atteint 110°C (vous pouvez utiliser notre thermomètre alimentaire), commencez à fouetter à grande vitesse les blancs d'œufs (les blancs doivent être mousseux avant d'intégrer le sirop). Lorsque le sirop atteint 118°C, retirez du feu et versez-le en filet sur les blancs d'œufs le long de la cuve du robot (vous pouvez réduire la vitesse du robot si vous craignez les projections).

Remettez à battre à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange refroidisse complètement. N'ayez pas peur de fouetter longtemps. La meringue est prête lorsqu'un bec d'oiseau se forme et que la texture est bien brillante.

Mettez enfin la meringue dans une poche pâtissière munie d'une douille 18mm.

Montage

Sortez votre fond de tarte du réfrigérateur. Sortez votre crème d'amandes citronnée et étalez-là sur votre fond de tarte à l'aide d'une mini spatule coudée.

Sortez vos demi-sphères du congélateur et démoulez-les en les plaçant de manière aléatoire sur la crème d'amandes citronnée. Pochez ensuite votre meringue italienne pour recouvrir toute la tarte. Vous pouvez flamber la meringue au chalumeau (dans cette recette, nous ne l'avons pas fait).

Finalisez la décoration en zestant du citron vert sur la tarte.

Bonne dégustation !