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Recette vacherin framboise vanille meringue Céleste

- Catégories : Entremets & individuels , Noël
Recette vacherin framboise vanille meringue Céleste

Craquez pour notre recette ultra-rafraîchissante de vacherin à la vanille et aux framboises, réalisée dans notre moule Céleste qui offre une jolie décoration façon Saint Honoré.

Cet entremets glacé se compose d’un coulis de framboise, de glaces framboise et vanille onctueuses, le tout sur une meringue délicatement vanillée. Un dessert aussi gourmand que beau ! 

Recette vacherin vanille framboises meringue

Quantité : pour 1 vacherin

Temps de pause avant démoulage : 1 nuit

Recette entremets vacherin vanille moule silicone - ScrapCooking

J-1

Étape 1 : Préparez la meringue vanillée 

  • 35g de blanc d’œufs
  • 35g de sucre
  • 35g de sucre glace

Préchauffez le four à 100°C.

Dans la cuve d’un robot muni d’un fouet, montez le blanc avec les 35g de sucre jusqu’à ce qu’il soit bien ferme. Ajoutez ensuite le sucre glace tamisé et un peu de vanille en poudre et mélangez délicatement à la spatule. Placez la meringue dans une poche pâtissière.

Reportez-vous au gabarit (voir pdf), placez le gabarit sous une feuille de papier cuisson, puis pochez la meringue en suivant le dessin. Si vous pochez la meringue sans gabarit, l’étoile doit faire un maximum de 16 x 19 cm. Lissez la surface. Enfournez pour 1h à 110°C.

Une fois la meringue cuite, laissez-la refroidir à température ambiante.

Étape 2 : Préparez le coulis de framboises 

Commencez par réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.

Mixez les framboises, puis faites-les chauffer. Ajoutez la gélatine essorée dans la purée de framboises encore chaude.

Mélangez bien puis réservez à température ambiante.

Étape 3 : Réalisez la glace framboise 

  • 70 g de lait concentré sucré
  • 150 ml crème liquide 30 % de matières grasses
  • 110g de framboises

Commencez par mixer les framboises.

Dans le bol d’un robot, placez la crème bien froide, montez-la en chantilly. Enlevez le bol du robot, ajoutez le lait concentré sucré et mélangez délicatement à la spatule. Ajoutez ensuite la purée de framboise et mélangez délicatement.

Placez le moule sur une plaque à pâtisserie, versez la préparation à la framboise dans le moule et remontez bien sur les bords.

Réservez au congélateur.

Étape 4 : Réalisez la glace vanille

  • 45 g de lait concentré sucré
  • 100 ml crème liquide 30 % de matières grasses
  • Un peu de vanille en poudre

Dans le bol d’un robot, placez la crème bien froide, montez-la en chantilly. Ôtez le bol du robot, ajoutez le lait concentré sucré et mélangez délicatement à la spatule.

Réservez au réfrigérateur.

Étape 5 : Réalisez le montage de votre vacherin 

Sortez le moule du congélateur, placez le coulis de framboises dans une poche pâtissière et pochez le coulis sur la glace framboise. Réservez de nouveau au congélateur.

Quand le coulis est légèrement ferme, ajoutez délicatement la glace vanille puis lissez la surface. Refermez avec la meringue, tassez bien et comblez avec le reste de glace vanille.

Tapotez le moule sur le plan de travail pour éviter les bulles d’air. Réservez bien à plat au congélateur pour une nuit.

Le lendemain, laissez décongeler au réfrigérateur +/- 2h avant dégustation.

Et voilà ! Votre vacherin est prêt à être dégusté. 


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