Recette entremets mont blanc marron Étoile des Neiges

Laissez-vous tenter par cette recette originale d’entremets Mont Blanc ! Elle associe une ganache vanille-marron, une meringue légère et une crème de marron onctueuse. Grâce à son moule à la décoration façon Saint Honoré, vous obtiendrez facilement un dessert élégant et sophistiqué qui fera sensation à coup sûr !

Recette de l'entremets Mont Blanc Étoile des Neiges

Quantité : pour 1 entremets Mont-Blanc

Temps de pause avant démoulage : 1 nuit

J-1

Étape 1 : Préparation de la ganache montée aux marrons

• 100 g chocolat blanc
• 350 ml crème liquide 30 % de matières grasses
• 2 feuille de gélatine
• Un peu de vanille en poudre
• 30g de crème de marrons

Commencez par réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.

Hachez le chocolat blanc finement et faites le fondre au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et lisse. Ajoutez la crème de marron et mélangez de nouveau.

Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide avec un peu de vanille en poudre. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Versez-en 3 fois sur le chocolat blanc tout en mélangeant avec une spatule. Passez un coup de mixeur plongeant dans la ganache pour la lisser.

Couvrez au contact de film alimentaire et placez au frigo 4h minimum.

Étape 2 : Préparation de la meringue vanillée 

• 35g de blanc d’œufs
• 35g de sucre
• 35g de sucre glace

Préchauffez le four à 100°C.

Dans la cuve d’un robot muni d’un fouet, montez le blanc avec les 35g de sucre jusqu’à ce qu’il soit bien ferme. Ajoutez ensuite le sucre glace en mélangeant délicatement à la spatule. Placez la meringue dans une poche pâtissière.

Reportez-vous au gabarit (voir pdf), placez le gabarit sous une feuille de papier cuisson, puis pochez la meringue en suivant le dessin. Si vous pochez la meringue sans gabarit, l’étoile doit faire un maximum de 16 x 19 cm. Lissez la surface.

Enfournez pour 1h à 110°C.

Une fois la meringue cuite, laissez-la refroidir à température ambiante.

Étape 3 : Réalisation du montage 

• 200g de crème de marrons 
• Optionnel : quelques marrons glacés

Mettez la ganache complètement refroidie et bien froide dans la cuve du robot muni du fouet et battez à vitesse moyenne pendant environ 2 minutes à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une ganache montée bien lisse. Attention à ne pas trop battre sinon la ganache risque de grainer.

Commencez par placer le moule silicone Céleste sur une plaque à pâtisserie. Placez 2/3 de la ganache dans le moule en silicone et remontez sur les bords. Tassez bien pour que la ganache rentre bien dans toutes les alvéoles du moule. Lissez la surface, puis réservez au congélateur. Conservez le reste de ganache dans une poche pâtissière.

Quand la ganache a durci, placez la crème de marron dans une poche pâtissière puis pochez-la sur la ganache.

Optionnel : Émiettez quelques marrons glacés sur la crème de marron.

Refermez avec la meringue, tassez bien et comblez avec le reste de ganache les pointes de l’étoile.

Tapotez le moule sur le plan de travail pour éviter les bulles d’air. Réservez bien à plat au congélateur pour une nuit.

Le lendemain, laissez décongeler au réfrigérateur +/- 4h avant dégustation.