Recette roll cake framboise/vanille

INGRÉDIENTS (pour 10/12 personnes)

Biscuit amandes :

• 5 + 2 œufs 
• 150g + 30 g sucre complet 
• 72g poudre d'amandes
• 72g farine

Sirop d'imbibage :

• 50g sucre
• 10cl d'eau
• Graines d'1/2 gousse de vanille

Crème mousseline vanille :

• 5 jaunes d'œufs
• 100g sucre
• 50cl de lait entier
• 1 gousse vanille
• 50g Maïzena
• 20g farine
• 35g beurre froid coupé en dés
• 50g + 200g de beurre pommade

Compotée de framboises : 

• 350g framboise
• 15g sucre
• 15g jus citron
• 3g pectine + 10g sucre

Décors : quelques framboises & feuilles de basilic 

PRÉPARATION

Étape 1 : Préparez la crème mousseline vanille. Portez à ébullition le lait entier avec la gousse de vanille grattée et coupée en deux. Mélangez les jaunes avec le sucre & ajoutez la farine et la Maïzena tamisées. Versez les 1/3 du lait chaud sur ce mélange et remuez. Remettez le tout dans la casserole à feu moyen et fouettez jusqu'à ce que le mélange épaississe (dès que ça épaissie, coupez le feu, elle continuera d'épaissir en refroidissant). Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en cubes (50g) et fouettez vivement. Versez la crème dans un récipient, filmez au contact et réservez au frais. 

Étape 2 : Préparez la compotée de framboises. Dans une casserole, mettez les framboise, 15g de sucre et le jus de citron. Faîtes chauffer jusqu'à 30 °C et ajouter les 10g de sucre mélangé à la pectine. Portez à ébullition pendant 1 min. Versez la compotée dans un bol et filmez-là. Réservez jusqu'au montage.

Étape 3 : Réalisez le sirop d'imbibage. Portez à ébullition sucre + eau + graines de vanille. Laissez refroidir. Le sirop est prêt, il servira à imbiber votre biscuit amandes.

Étape 4 : Réalisez le biscuit amandes. Préchauffez votre four à 170°C. Séparez les jaunes de blancs de vos 5 œufs. Dans le bol de votre robot, fouettez les jaunes avec les 2 œufs entiers et 130g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse : il doit tripler de volume. Ajoutez progressivement la poudre d'amandes puis la farine. Dans un autre bol, fouettez vos blancs en neige avec les 30g de sucre restants.

Incorporez délicatement en 2 fois vos blancs à la 1ère préparation. Versez la préparation sur 2 tapis silicone à génoise (5 mm d'épaisseur). Si vous n'en avez pas, réalisez 2 rectangles sur des plaques reocuverttes de papier de cuisson d'une dimension de 27x36 cm. Enfournez 8/10 min chaque plaque. Laissez refroidir vos biscuits avant de les retourner sur une autre feuille de papier sulfurisé (et d'ôter la feuille de cuisson si vous n'aviez pas de tapis silicone).

Étape 5 : Le montage. Imbibez vos biscuits du sirop d'imbibage grâce à un pinceau alimentaire & placez-les 20 min au congélateur. Puis, déposez une couche de compotée de framboise en lissant à la spatule. Remettez au froid 20 min.

Pendant ce temps, placez la crème vanille dans le bol de votre robot et fouettez-là à vitesse moyenne tout en incorporant petit à petit le beurre pommade (200g). Quand le beurre est totalement incorporé, laisser tourner encore une dizaine de minutes pour bien foisonner la crème mousseline. Elle doit se tenir toute seule quand vous relevez le fouet. Réservez au frais (pour information elle se conserve entre 24 et 48H au réfrigérateur).

En dernier lieu, étalez une couche de votre crème mousseline vanille sur vos biscuits et remettez au congélateur 30 min. N'oubliez pas de conserver un peu de crème mousseline pour pocher le dessus du roll cake en guise de déco.

Découpez des tranches de 4 cm de largeur puis parez les bords vos biscuits afin d'obtenir des rectangles parfaits. Placez votre cercle (réglé à 20 cm) sur un tapis silicone ou une feuille de papier sulfurisé. Enroulez ensuite les bandes de biscuits sur elles-mêmes en partant de l'extérieur vers l'intérieur. Veuillez à ne pas casser les bandes car elles sont assez fragiles. Une fois le roulé terminé, remettre au frais.

Étape 6 : Avant dégustation, ôtez le cercle et vaporisez notre spray de nappage sur le contour du roll cake et le dessus afin d'obtenir un gâteau bien brillant. Décorez de quelques boules de crème mousseline pochées à la douille et de quelques feuilles de basilic. Ou laissez libre court à vos envies !

Bonne dégustation !