Recette entremets café noisette

Réaliser un entremets digne d'un Grand Chef est désormais possible grâce à notre moule 3D rond Essentiel ! Épatez vos convives avec cette recette d'un entremets café/noisette combinée à la forme très épurée du moule Essentiel ! Une recette qui prend un peu de temps puisque vous devez la débuter à J-2 mais le jeu en vaut la chandelle !

Recette réalisée grâce à notre moule 3D rond Essentiel pour un entremets de 10/12 parts : 

Praliné noisette/café : 

• 140g de noisettes entières brutes
• 67g de sucre semoule
• 21g d'eau
• 2g de fleur de sel
• 6g de café moulu

J-2 : Préparez le praliné noisette/café

Étalez les noisettes sur un tapis de cuisson (ou une plaque allant au four) et faites-les torréfier 30 minutes à 150°C.

Faites chauffez l'eau et le sucre à 180°C afin de réaliser un caramel. Retirez du feu et versez immédiatement les noisettes dans le caramel, bien remuer. Parsemez de fleur de sel, mélangez.

Étalez sur une feuille de papier cuisson. Dès que le tout a refroidi, mixez les noisettes caramélisées jusqu'à l'obtention d'une pâte de praliné.

Ajoutez le café moulu & mixez une dernière fois. Réservez à température ambiante dans une boîte hermétique.

Biscuit moelleux noisette : 

• 25g de noisettes préalablement torréfiées
• 17g de sucre glace
• 8g de farine
• 14g de lait entier
• 57g de blancs d'œufs
• 7g de sucre semoule

J-2 : Préparez le biscuit moelleux noisette

Préchauffez le four à 180°C. Mixez grossièrement les noisettes préalablement torréfiées. Ajoutez-les au sucre glace et à la farine, mélangez. Versez le lait et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Montez les blancs en neige en ajoutant les 7g de sucre progressivement. Incorporez délicatement les blancs au mélange précédent.

A l'aide d'une poche, versez la pâte dans un cercle de 18cm de diamètre (recouvert de papier de cuisson, lissez et enfournez pour environ 13 minutes à 180°C.

Laissez refroidir avant de démouler puis réservez.

Croustillant praliné/noisette/café : 

J-2 : Préparez le croustillant praliné

• 65g de praliné noisette café
• 20g de chocolat au lait
• 35g de crêpes dentelles

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-onde) puis ajoutez le praliné noisette café ainsi que les crêpes dentelles émiettées.

Mélangez délicatement. Étalez sans trop appuyez sur le biscuit noisette afin qu'il soit complètement recouvert. Filmez et placez au congélateur.

Crémeux café : 

J-1 : Préparez le crémeux café

• 216g de crème liquide entière
• 54g de jaunes d'œuf
• 54g de sucre semoule
• 2.7g de gélatine en poudre 200 bloom
• 16g d'eau
• 17g de café soluble
• 80g de praliné noisette café

Faites gonfler la poudre de gélatine dans 16g d'eau.

Portez à ébullition la crème avec le café soluble dans une casserole.

Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre semoule.

Une fois la crème suffisamment chaude, versez-la doucement sur les jaunes tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et tout en remuant à la spatule, faites cuire la crème jusqu'à 82°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez. Versez le crémeux dans un cercle de 16cm filmé et chemisé de rhodoïd.

Filmez et placez au congélateur pendant minimum 3 heures. Une fois le crémeux suffisamment figé, versez les 80g de praliné noisette café dessus. Lissez et replacez au congélateur.

Mousse au chocolat praliné : 

J-1 : Préparez la mousse choco/praliné

• 168g de lait entier
• 7,5g de gélatine en poudre 200 bloom (ou 7,5g en feuille)
• 45g d'eau
• 180g de chocolat blanc
• 25g de chocolat praliné
• 315g de crème liquide entière

Faites gonfler la poudre de gélatine dans les 30g d'eau.

Faites fondre de chocolat blanc et le chocolat praliné.

Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez. Versez le lait chaud en trois fois sur le chocolat fondu et mélangez convenablement jusqu'à l'obtention d'une ganache souple et brillante.

Montez la crème liquide. Une fois le chocolat à 35°C, versez un peu de crème fouettée et mélangez. Ajoutez ensuite le restant de chantilly et mélangez jusqu'à obtenir une mousse bien homogène. Réservez.

Le montage : 

J-1 : Le montage

Dans votre moule Essentiel, versez les 2/3 de la mousse praliné. Déposez délicatement le crémeux café en faisant en sorte que la couche de praliné noisette-café soit sur le dessus. Couvrez de nouveau de mousse, et ajoutez le biscuit (face croustillant vers la mousse) en appuyant légèrement pour que la mousse remonte sur les bords.

Placez au congélateur pour la nuit.

Glaçage miroir : 

Jour J : Préparez le glaçage miroir

• 100g de lait concentré non sucré
• 100g d'eau
• 200g de sucre
• 200g de sirop de glucose
• 6,5g de gélatine
• 180g de chocolat blanc
• 20g de chocolat praliné

Mettez à réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sucre et le sirop de glucose.

Hors du feu, ajoutez le lait concentré ainsi que les feuilles de gélatine essorées. Versez le tout sur le chocolat blanc et le chocolat praliné, mélangez.

Placez votre glaçage dans un récipient haut, puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Munissez vous d'un fouet thermomètre, et mélangez régulièrement votre glaçage jusqu'à ce qu'il atteigne les 34°C.

Sortez votre entremet un peu avant que votre glaçage soit prêt afin de le démouler. Versez le glaçage sur votre entremet congelé. Vous pouvez lissez sans appuyer à la spatule le dessus de votre entremet.

Décorez selon vos inspirations !

Laissez l'entremet décongeler au minimum 5-6h au réfrigérateur. Sortez-le 15 minutes du frais avant de le déguster.