Recette tarte abricots/nectarines

Les tartes aux pommes ont tendance à vous lasser ? Changez la donne avec cette variante de tarte aux abricots et nectarines sur une base palais breton ! Une recette plus originale et plus punchy qui réveillera les palais !

INGRÉDIENTS

Sablé breton

• 100g de sucre
• 100g de farine
• 3 jaunes d'œufs
• 2g de poudre de vanille
• 100g de beurre pommade
• 8g de levure chimique

Ganache montée vanille 

• 100g de chocolat blanc
• 50g de crème liquide entière (ou 30%min de matières grasses) chaude
• 150g de crème liquide entière (ou 30%min de matières grasses) froide
• 1 gousse de vanille

Compotée d'abricots 

• 200g d'abricots (sans les noyaux)
• 2g de pectine
• 30g de sucre
• 1 brin de thym citron

Décoration

• 3 nectarines jaunes

RECETTE

Étape 1 : Préparez la ganache montée vanille (la veille) : Dans une casserole, faites chauffer 50g crème liquide avec les graines + la gousse de vanille. Laissez infuser à couvert 15 minutes hors du feu. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Découvrez la casserole puis refaites chauffer la crème. Passez au tamis la crème vanillée afin de récupérer la gousse. Versez la crème vanillée sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant bien avec une maryse ou une cuillère en bois entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante. 

Ajoutez ensuite la crème froide en une fois en continuant de mélanger jusqu’à obtenir une ganache homogène. Filmez l’appareil à ganache au contact puis réservez au réfrigérateur toute une nuit.

Étape 2 : Préparez la compotée d'abricots (le jour J) : Lavez et coupez les abricots en 4. Placez-les dans une casserole sur feu moyen avec la branche de thym. Une fois les abricots fondants, vérifiez à l’aide d’un thermomètre pour atteindre 60°C min, puis ajoutez le mélange sucre/pectine.

Portez à ébullition pendant 1 minute puis retirer du feu et laissez refroidir à température ambiante.

Étape 3 : Sablé Breton : Préchauffez le four à 160°C. Dans le bol du robot ou dans un cul de poule, fouettez les 3 jaunes d’œufs et le sucre pendant environ 7 minutes afin que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez ensuite le beurre mou puis terminez par la farine et la levure. Versez l’appareil dans un cercle de 20cm. Lissez la surface puis placez au frais pendant 15 minutes. Enfournez pendant une vingtaine de minute jusqu’à ce que le sablé soit doré. Réservez jusqu’à refroidissement.

Étape 4 : Le montage. La ganache montée : Placez le bol et le fouet du robot au réfrigérateur avant de monter la ganache. Après refroidissement, versez l’appareil à ganache dans le bol du robot muni du fouet. Commencez à vitesse moyenne puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir une ganache bien ferme et ainsi former un bec d’oiseau (bien surveiller la ganache montée afin d’éviter qu’elle graine/tranche et vire au beurre !).

Déposez une couche généreuse de compotée sur toute la surface du sablé. Pochez la ganache à l'aide d'une douille choux et déposez des tranches de nectarine au centre.

Optionnel : vous pouvez disposer de des feuilles d'or sur la ganache pour la déco.

Bonne dégustation !