Recette ganache aux pralines roses

Publié : 24/05/2022 - Catégories : Techniques de pâtisserie

INGRÉDIENTS (pour le dressage de 4/6 cupcakes) :

100g de chocolat blanc
100g de crème liquide 30% m.g. chaude
100g de crème liquide 30% m.g. froide
10g de miel
45g de pralines roses concassées
1/2 feuille de gélatine (soit 1g)

PRÉPARATION :

La veille

Étape 1 : Réduire les pralines roses en poudre à l'aide d'un mixeur. Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Étape 2 : Faire fondre au bain-marie le chocolat et ajouter les pralines roses.

Étape 3 : Dans une casserole, faire chauffer 100g crème liquide et le miel. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. Verser en 3 fois sur le mélange chocolat/pralines en mélangeant à chaque fois.

Étape 4 : Ajouter ensuite la crème froide en une fois en continuant de mélanger jusqu’à obtenir une ganache homogène. A l'aide d'un mixeur plongeant, lisser la ganache quelques secondes. Filmer au contact puis réserver au frais minimum 4H (ou toute une nuit).

Le jour j

Étape 5 : Placer le bol et le fouet du robot au réfrigérateur avant de monter la ganache. Après refroidissement, verser l’appareil à ganache dans le bol du robot muni du fouet. Commencer à monter la ganache à vitesse moyenne puis augmenter progressivement jusqu’à obtenir une ganache bien ferme (bien surveiller la ganache afin d’éviter qu’elle graine/tranche et vire au beurre !).

Étape 6 : Mettre la ganache montée dans votre poche munie de la douille de votre choix. Votre ganache est prête à être pochée !

Bonne réalisation !

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Suivez notre tuto sur la technique du tempérage en fonction de votre chocolat ici !

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Pour un tuto réalisation, inspirez-vous de notre vidéo Comment réaliser une crinière arc en ciel !