Recettes de Scrapcooking
Le 29/04/2022

Entremets tiramisu fraise

Catégories : Entremets & individuels , Gâteaux à partager , Gâteaux d'anniversaire

Entremets tiramisu fraise

ENTREMETS TIRAMISU FRAISE (pour 8/10 personnes) :

Confit/sirop de fraises :

  • 200g de fraises
  • 95g de sucre de canne roux
  • ½ gousse de vanille
  • 8g de jus de citron
  • 1 zeste de citron
  • 8g de Maïzena

Versez les fraises équeutées entières et le sucre roux dans votre casserole. Ajoutez le jus de citron et son zeste + les graines de la ½ gousse de vanille.

Faîtes chauffer à feu modéré pour que les fraises commencent à confire tranquillement dans le jus. A l’aide d’une spatule, mélangez sans écraser les fraises. Au bout de quelques minutes, le confit et son sirop vont prendre forme. Vérifier la texture en prélevant 1 fraise : si, en appuyant, le cœur reste ferme, poursuivre la cuisson. En général, il faut compter 10 bonnes minutes de cuisson pour qu’elles soient cuites à cœur.

Égouttez les fraises dans un tamis sans les écraser. Délayez la Maïzena dans un peu de jus de cuisson et mélangez pour qu’il n’y ait aucun grumeau. Remettre le mélange et le jus de cuisson des fraises dans votre casserole et faire épaissir le sirop en mélangeant au fouet. Portez à ébullition et stoppez le feu. Ajoutez les fraises et mélangez délicatement. Laissez refroidir, filmez au contact et mettre au frais.

Biscuit cuillère :

  • 120g de blanc d’œuf (+/- 4 environ)
  • 100g de sucre
  • 80g de jaune d’œuf (+/-5 environ)
  • 100g de farine
  • 1 pincée de sel
  • Du sucre glace

Montez les blancs en neige au robot en augmentant progressivement la vitesse. Ajoutez le sucre (environ 20g sur les 100g au total) pour les serrer. Vous devez obtenir des blancs bien fermes.

Mélangez le sucre restant (80g) avec les jaunes et faîtes blanchir le mélange à l'aide d'un fouet. Versez le mélange sur les blancs et mélangez brièvement. Versez la farine tamisée sur les blancs et l’incorporer très délicatement avec votre maryse. Attention : il ne faut pas casser les blancs.

Mettre dans une poche munie d’une douille 18 mm et dressez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis silicone. Réalisez 2 cercles de 20 cm de diamètre. A l’aide du tamis, saupoudrez le dessus de vos cercles de sucre glace et laissez poser 5 min. Répétez l’opération une seconde fois. 

Mettez au four (préchauffé à 190°C) pendant 10 à 12 minutes (selon votre four). Une fois cuits, laissez les biscuits refroidir et retaillez l'un des 2 cercles à 18cm à l’aide de votre cercle extensible.

Mousse mascarpone :

  • 2,5 feuilles de gélatine
  • 330g de crème entière liquide bien froide
  • 90g de sucre
  • 37,5ml d’eau
  • 3 jaunes d’œufs
  • 225g de mascarpone

Mettez la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide. Placez les jaunes dans la cuve de votre robot. Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre jusqu’à atteindre 115°C.

Mettez la gélatine essorée sur les jaunes, versez le sirop et fouettez pour réaliser une pâte à bombe. Continuez de fouetter jusqu’à ce que la mélange refroidisse.

Travaillez votre mascarpone pour l’assouplir et incorporez le mélange précédent.

Montez la crème entière dans votre robot (astuce : je mets la crème et le fouet du robot au congélateur quelques minutes : cela facilite la montée de votre chantilly). Incorporez la crème à votre mélange précédent en plusieurs fois.

Montage:

Placez votre cercle extensible au diamètre 20cm sur une plaque recouverte d’un tapis silicone ou de papier sulfurisé. Chemisez le contour d’un rhodoïde

Déposez le 1er cercle (20 cm) de biscuit cuillère au fond du moule, imbibez-le du sirop grâce à un pinceau et déposez la moitié des fraises. Placez quelques fraises (fraiches, pas celles du sirop) coupées en deux, sur le rhodoïde (face intérieur collée au rhodoïd et tête en l'air). Recouvrez des 1/3 de crème mascarpone. 

Déposez votre second cercle (18 cm) de biscuit cuillère et imbibez-le de nouveau du sirop puis disposez le restant des fraises. Recouvrez du 2ème tiers de mascarpone. Lissez bien à la spatule.

Mettez le dernier tiers de mascarpone dans une poche munie de la douille de votre choix (ici une douille carrée) et pochez joliment le dessus de votre entremets.

Placez au frais pour une nuit. Avant dégustation, retirez le cercle extensible, le rhodoïd et tamisez le dessus de votre tiramisu de sucre pailleté rubis.

Bonne dégustation !

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